Numero 51/2017
19 Dicembre 2017
L’intervista a Gaetano La Paglia, birraio del Folk
Il Birrificio Folk sorge nel 2016, dopo che Gaetano si laurea. Dopo questo grande traguardo decide di frequentare un programma di studi specialistico per avere una formazione specifica. Destino volle che già diversi mesi prima del termine del corso venne chiamato per una grande opportunità di lavoro…
Gaetano, di cosa ti occupi all’interno del birrificio?
Qualcuno scherzosamente mi ha attribuito il ruolo di “domatore di lieviti selvaggi”. La battuta verrà subito colta dai colleghi birrai; in altre parole la nostra missione è quella di produrre birre di altissima qualità a partire già dalla selezione dei lieviti.
La maggior parte del mio tempo viene assorbita dalla produzione e dalla continua sperimentazione sulle ricette esistenti e sui nuovi prodotti.
Dedico pochissimo tempo alla vendita ed al marketing, in quanto credo che un produttore debba concentrare tutte le sue energie nelle sue creazioni. Il passaparola è il miglior venditore!!
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Come è nato il birrificio?
Il Birrificio Folk nasce da un sogno di giovane età, realizzatosi molti anni dopo, all’età di 39 anni. La mia vita sta tutta in un bicchiere di birra!! Ho lavorato per oltre una decade alle dipendenze di un grande produttore di birra olandese; inoltre la mia famiglia possiede il Be Pub, una delle più antiche birrerie d’Italia, creata nel lontano 1979.
Quando si crede fermamente in qualcosa tutti i pensieri sono rivolti al tuo sogno e le azioni che ne scaturiscono ti portano nella tua strada. Il poeta Paulo Coelho dice “quando desideri una cosa, tutto l’Universo trama affinché tu possa realizzarla”.
Dove è situato il Birrificio?
Il birrificio Folk è situato a Cairo Montenotte, un comune ligure di alta valle, incastonato tra le Alpi, gli Appennini e il mar Ligure. La posizione, le acque alpine purissime e le basse temperature atmosferiche, lo rendono il luogo perfetto per la produzione brassicola di qualità.
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So che avete una filosofia ben definita per le vostre creature, parlacene un po’…
La nostra filosofia è quella di produrre birre di alta qualità nel massimo rispetto dei processi naturali. Mettiamo al centro di tutto il bevitore appassionato, colui maggiormente in grado di cogliere le sfumature.
Preferiamo fermentare e maturare a temperature più fredde. I tempi si allungano, ma il risultato finale è di gran pregio. La birra acquista pienezza di corpo e la schiuma diviene più fine, compatta e decisamente più persistente.
Notevole energie sono impiegate nella fase del dry hopping; qui ci sono molte pratiche ma dalla nostra esperienza il miglior risultato si ottiene gettando i luppoli direttamente nell’unitank a fine fermentazione, ad una temperatura di 10°C.
Mi piace molto il mondo del vino in Italia. Questo mondo mi regala molte idee per affinare le mie creazioni.
Personalmente ho assaggiato la Vienna, la Weizen e la Monaco trovandole molto equilibrate. Quali altre birre avete in brassatura?
Produciamo la Suprema, in stile dubbel belga, ma con ricetta di nostra ideazione. Impieghiamo 5 tipologie di malto d’orzo, con vari gradi di essiccazione e di tostatura, per conferire aromi complessi. Una classica birra da meditazione, ma allo stesso tempo di ragguardevole bevibilità.
Inoltre da poco abbiamo effettuato la prima cotta della nostra American IPA. Per questa birra impieghiamo ben 7 malti d’orzo. Il malto base è il Pale Ale; in percentuali ridotte impieghiamo malti crystal e malti a media essiccazione, per conferire maggiore struttura eduno stupendo riflesso ramato. La luppolatura è notevole a fine bollitura e soprattutto in Dry-hop, per esaltare i fantastici aromi dei luppoli americani Amarillo, Centennial e Simcoe.
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Dove riuscite a distribuire maggiormente?
Attualmente i nostri clienti si trovano principalmente in Liguria. Ma stiamo ricevendo molte richieste da gestori situati nelle regioni limitrofe che hanno assaggiato il prodotto nei locali liguri. Non abbiamo una rete vendita. Tutto si sta creando con il passa-parola; prima di concedere il nostro prodotto ad un locale, lo visito personalmente per verificare che ci possa garantire il massimo della qualità anche nella fase di mescita.
Una parte della produzione è spillata nella nostra birreria. E’ qui che ci rendiamo conto immediatamente di come rispondono gli intenditori e gli appassionati di birra.
Maggiori informazioni: www.birrafolk.it
