Il libro antico oggetto della trattazione di oggi è dedicato alle fermentazione e scritto nel “lontano” 1875 da un vero e proprio luminare del tempo, il dr. Francesco Orsoni.
Ciò che stupisce fin dalla prima analisi è il titolo, che evidenzia come fossero ancora molto arretrati gli studi e le conoscenze sulla classificazione sistematica e sulle caratteristiche biologiche dei microrganismi che, a livello tecnologico ed alterativo, possono vivere nei mosti.
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Essendo la pubblicazione dedicata in generale allo studio delle fermentazioni ed essendo stati condotti gli studi prevalentemente sul vino, almeno in Italia, è facile comprendere il perché la birra sia citata nel libro in un numero limitato di pagine. In questa pubblicazione, però, a differenza di altre contemporanee troviamo dettagliate con maggior dovizia di particolari e con un maggior rigore scientifico, molte informazioni utili a capire la birra dell’epoca ed a confrontare i prodotti realizzati a livello nazionale ed estero.
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Interessante carpire tra le righe come l’alcol della birra sia considerato dall’autore decisamente meno buono rispetto all’alcol del vino, perché “in generale… risultano da liquidi scadenti e guasti“.
Dalla lettura del libro emergono anche interessanti consapevolezze sulle tecnologie applicate un tempo e come la produzione della birra fosse molto più soggetta all’andamento climatico rispetto ai giorni odierni, soprattutto per quando riguarda la gestione delle temperature di fermentazione.
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Degna di nota anche l’approfondita ricerca analitica condotta su alcune birre commerciali dell’epoca, di cui si possono così ad immaginare le caratteristiche organolettiche. Vengono, in particolare citate le birre dei produttori Bosio, Lumpp, Vigna, Zimmerman e Compagnia Birra di Chiavenna.
A completare il quadro anche la tabella con una sintesi delle ricette applicate nella produzione di differenti birre, con i dati sintetici di produzione:
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Un libro che consente di fare un vero e proprio salto all’indietro nel tempo, acquisire consapevolezze tecniche e lo stato dell’arte della produzione di birra circa 150 anni prima che prendesse piede il fenomeno della birra artigianale in Italia.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
