Numero 49/2018
3 Dicembre 2018
A lezione con l’Onab. Le tecnologie birrarie: la produzione spiegata passo dopo passo – Parte 3
Ben ritrovati ad un nuovo appuntamento con le nostre lezioni. Stiamo affrontando le varie fasi della preparazione della birra, e nello scorso articolo abbiamo visto i vari passaggi che compongono la prima parte del processo di ammostamento, arrivando fino al momento della saccarificazione.
Oggi vedremo come si conclude il complesso percorso dell’ammostamento stesso, avvalendoci come sempre delle preziose lezioni dedicate all’Onab del prof. Giuseppe Zeppa, docente all’Università di Torino, e del prof. Giuseppe Perretti, docente presso il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra dell’Università di Perugia.
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3° STEP: L’AMMOSTAMENTO (seconda parte)
Vediamo cosa succede al nostro mosto, una volta formatisi gli zuccheri grazie alle attività enzematiche.
1° La filtrazione
Dopo l’avvenuta saccarificazione, c’è necessità di separare il mosto effettivo, di consistenza liquida, dai residui solidi delle cariossidi, ovvero dalle trebbie. Si avvia quindi un procedimento di filtrazione, che avviene all’interno di un tino apposito, chiamato appunto di filtrazione, e che presenta un falso fondo con fenditure che vanno da 0,6 a 1,2 mm, utili a far passare il liquido e a trattenere una parte significativa del corpo solido; oppure tramite un filtro pressa, formato da una serie di tele filtranti che trattengono in modo più efficace le trebbie, garantendo un maggiore estratto ed un mosto più limpido.
La filtrazione deve avvenire in maniera tale che tutti gli zuccheri presenti nella miscela vengano preservati, e non scartati insieme alle trebbie.
Per garantire una buona viscosità del mosto, è bene che il processo di filtrazione avvenga a temperature di circa 75-78° C; temperature superiori vengono sconsigliate in quanto andrebbero a degradare gli enzimi. Il composto viene filtrato più volte per rendere il mosto più limpido e di qualità superiore. Le scorze di volta in volta eliminate vengono successivamente utilizzate per l’alimentazione animale, mentre il mosto vero e proprio, una volta filtrato come si deve, viene trasferito nelle caldaie di cottura, dove ha luogo la fase successiva della produzione.
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2° La cottura / bollitura
Il mosto, ormai completamente liquido, viene quindi cotto e fatto bollire, ad una temperatura costante di 100° C per almeno un’ora.
Questa fase è estremamente importante per diverse ragioni: innanzitutto, serve a concentrare il mosto stesso, arrivato fin qui diluito in seguito alle varie filtrazioni a cui è stato sottoposto, e a sterilizzarlo; come abbiamo già visto, con questa temperatura elevata le attività enzimatiche si fermano, e la saccarificazione viene bloccata; allo stesso tempo si assiste alla precipitazione delle proteine. Durante la cottura avviene una riduzione del Ph, si assiste ad un processo di imbrunimento tramite reazioni di Maillard e alla formazione di sostanze riducenti.
Un altro importante compito della cottura è quello di eliminare la presenza di composti volatili indesiderati, quali il DMS.
Durante questo passaggio, viene aggiunto il terzo ingrediente fondamentale della birra, il luppolo: la luppolatura avviene in questo momento poiché la temperatura elevata facilita l’estrazione e la solubilizzazione dei componenti del luppolo, che poi torneranno utili alla formazione del prodotto finale. La quantità di luppolo aggiunta al mosto dipende dal tipo di birra che si vuole produrre.
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3° La chiarificazione
Una volta terminata la cottura, c’è la necessità di separare ancora una volta il mosto dai composti solidi formatisi.
Il metodo più diffuso per l’attuazione di questo processo prevede l’utilizzo di un separatore chiamato Whirpool: il mosto viene fatto entrare nella camera in maniera tangenziale alle sue pareti, ritrovandosi a girare vorticosamente in moto centrifugo, di modo che sul fondo si depositino solamente le parti solide, che andranno a raccogliersi al centro del tino.
4° Il raffreddamento e l’ossigenazione
Una volta uscito dal whirpool, il mosto deve essere raffreddato per prepararlo alla fermentazione. Il raffreddamento avviene di norma tramite scambiatori di calore a piastre, che portano le ales a temperature sui 15-22° C, e le lager a temperature comprese tra i 6 e i 12 gradi.
In passato il mosto veniva raffreddato mettendolo direttamente a contatto con l’aria, con conseguenti possibili contatti con agenti e materiali esterni indesiderati; oggi, per facilitare la fermentazione, l’aria viene insufflata tramite strumenti appositi che la sterilizzano prima di farla entrare in contatto con il prodotto. Anche in questa fase possono formarsi delle parti torbide, che andranno eliminate con successive filtrazioni.
L’ossigenazione del mosto è un passaggio di estrema importanza nella birrificazione in quanto serve ad attivare i lieviti che poi, lavorando successivamente in ambiente anaerobico, saranno i protagonisti della fermentazione, che incontreremo nell’ultima parte di questo percorso.
