Numero 20/2018
15 Maggio 2018
Clandestino, ma non troppo: l’intervista a Pierluigi Chiosi
Tutti gli appassionati di birra artigianale si saranno imbattuti, almeno una volta nella propria esperienza di degustazione, nelle birre del Clandestino: un microbirrificio che in quel di Livorno ha saputo realizzare un grande progetto di crescita, senza mai dimenticare la massima attenzione alle materie prime ed all’artigianalità. Tra i suoi punti di forza, sicuramente, ha giocato un ruolo fondamentale il rapporto diretto con il consumatore: nato come brewpub, è stato il primo birrificio artigianale della città livornese e, dopo ben tre traslochi per assecondare le esigenze di crescita, oggi ha in gamma 14 etichette. Oggi incontriamo Pierluigi Chiosi, il birraio del Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno, che ci ha condotto alla scoperta del dietro le quinte del pub!
Pierluigi, la prima domanda nasce spontanea… il tuo birrificio è davvero “Clandestino”?
In realtà la genesi del nome del birrificio, si riallaccia alla mia esperienza personale, che ha condotto poi ad avviare il brrewpub. Prima di aprire l’attività, infatti, come molti birrai della mia generazione, producevo birra in casa, ed alla fine della mia esperienza da homebrewer avevo costruito un impianto da 70 litri a cotta e facevo in media 1 produzione a settimana… quindi i miei amici mi consideravano un vero e proprio birrificio clandestino! Ovviamente tutta la produzione me la bevevo insieme a loro, senza alcun fine commerciale, ma da li è nata l’idea di chiamare il birrificio “clandestino”.
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Tu sei ufficialmente il birraio, ti occupi solo del lato produttivo?
Principalmente mi occupo della produzione, aspetto che amo particolarmente, ma non solo. Seguo anche gran parte degli eventi che facciamo in esterna.
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14 etichette, una gamma non da tutti. Quali sono le peculiarità delle produzioni?
Abbiamo 11 birre della linea “base”, cioè che vengono prodotte tutto l’anno sia in bottiglia che in fusto, e 3 che sono le birre che fanno affinamento in botte e quindi sono disponibili ogni 2/3 anni. Produciamo stili inglesi come la Santa Giulia che è una brown ale e la Fortezza Nuova, un barley wine, sia americani come la Gatta Bianca e la Gatta Nera che sono una white IPA e una black IPA. Spaziamo anche dalla double IPA, la Zighe, ad una american IPA, oltre ad una APA – la Oimmena -. Abbiamo anche due birre in stile belga, ovvero una blanche con farro chiamata Trepponti e una strong belgian blond ale (Cinque e Cinque). La gamma si completa con una pale ale con uso di soli luppoli europei, che abbiamo chiamato Awanagana, tra l’altro certificata gluten free, e la Villa Serena che afferisce allo stile blond ale. Le birre che fanno affinamento in botte sono la St. Julienbach, una flemish red ale con due anni di maturazione in barriques ex vino rosso, la Fortezza Veccia, versione affinata 3 anni in barriques del barley wine di casa, e la Fortezza Barrel, stessa versione del barley wine affinata 6 mesi in barriques molto giovani. Tra poco uscirà anche la Mastro Ciliegia, una cherry sour porter affinata 1 anno in tonneax con aggiunta di ciliegie fresche direttamente in botte.
Oltre a queste esistono anche delle produzioni che vengono destinate solo al fusto come la Goslar 1826, una gose tradizionale con bergamotto, la Iwasa, una saison con aggiunta di fiori (ibisco, erica e gelsomino) e Mischia, una smoked porter.
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Tra queste, qual è il vostro cavallo di battaglia ?
Se devo citarne una dico la Santa Giulia, è la prima birra che abbiamo prodotto in birrificio ed è anche la più premiata, anche a livello internazionale e poi rappresenta probabilmente il mio modo di fare birra in generale, birra di facile approccio e da bevuta seriale!
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Noto che ci sono solo alte fermentazioni, mai penato ad una bassa ?
Si, abbiamo prodotto in tempi passati una american keller ed una helles, mentre adesso siamo in produzione con una california common, che non è una bassa ma ci si avvicina molto. In realtà la scelta di non fare basse fermentazioni è dettata principalmente dalla struttura del birrificio, ma non è detto che nel prossimo futuro non ci si riesca.
Avete fatto negli anni notevoli passi in avanti, progetti per il futuro ?
Il futuro è già iniziato, in questi giorni abbiamo adeguato il nostro impianto di produzione per permetterci di fare doppia cotta giornaliera, quindi 20 hl, stanno per arrivare 3 nuovi tini di fermentazione da 30 hl ed un nuovo impianto di refrigerazione per i tini. Stiamo incrementando il numero delle botti per le produzioni sour e poi ci guardiamo intorno per cercare una nuova sede produttiva più grande di quella attuale.
Maggiori informazioni e possibilità di acquisto delle birre online: www.piccolobirrificioclandestino.it
