Numero 35/2018
30 Agosto 2018
Ossidazione della birra… tutti i segreti!
Nel gergo di alcune zone dello Stivale, quando una birra pecca in fragranza le viene attribuita la nomea di “svampita”. Questo aggettivo si rifà ad un qualcosa di svanito o poco persistente e deriva dal verbo “svampire” che identifica metaforicamente un’evaporazione di “vampore”, vecchia parola che fonde “vapore” e “lampo”.
Detto questo su etimologia e vocaboli italiani desueti, torniamo a parlare di birra.
Una birra svampita è una bevanda che ha perso alcune caratteristiche organolettiche associabili alla freschezza, magari acquistandone altre, riconducibili ad un vecchiume e ad una pesantezza gustativa, che nel mondo anglosassone spesso è chiamata staleness.
Quando una birra subisce questo tipo di cambiamento, nella maggior parte dei casi, sono avvenuti dei fenomeni di ossidazione. L’ossidazione avviene quando una molecola perde degli elettroni, a discapito di un agente ossidante come l’ossigeno, più elettronegativo.
In parole povere, in una birra ossidata è cambiato qualcosa dal punto di vista biochimico e, di conseguenza, sensoriale.
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L’ossidazione è senza dubbio il nemico numero uno della birra (e di molti altri alimenti) per la diffusione e la facilità con cui avviene. Teniamo presente che gli stili più chiari e più leggeri, di solito, temono maggiormente l’ossidazione, non avendo un bouquet molto complesso che possa fare passare in sordina alcuni leggeri difetti.
Raramente però, la reazione può contribuire positivamente al miglioramento dell’aroma, quindi informiamoci sulla birra e sulla sua storia prima di lavandinare con fare scandalizzato il contenuto del bicchiere…
Siccome viviamo in un pianeta con un’atmosfera composta da circa il 20% di ossigeno dobbiamo fare i conti con le birre ossidate, quindi veniamo al dunque e impariamo a riconoscerle!
Come si presenta una birra ossidata?
L’ossigeno residuo disciolto nella birra con il tempo ne cambia, volenti o nolenti, gli aromi. L’amaro e l’aroma del luppolo si affievoliscono e la componente dolce e maltata diventa di conseguenza più spiccata conducendo ad un sapore di “pane cotto”. Potremmo avvertire la birra maggiormente “slegata”, insomma.
Spesso, oltre ad un calo della componente aromatica, si giunge ad una serie specifica di prodotti dai sentori caratterizzanti.
Il Beer Judge Certification Program americano, parlando di ossidazione, mette in campo descrittori molto diversi come “stantio”, “vinoso”, “cartone”, “carta” e “sherry”. Infatti l’ossidazione coinvolge una numerosa serie di reazioni biochimiche, con molti reagenti e molti prodotti in campo.
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Tra gli aromi che spiccano nelle birre ossidate ci sono “carta” e “cartone bagnato”, riscontrabili dopo la formazione dell’aldeide trans-2-nonenale. Questo composto, derivante dall’ossidazione degli acidi grassi, è avvertito dall’uomo a concentrazioni molto basse ed è quasi sempre considerato negativo.
Non è mai un bene sentire la puzza di cartone bagnato e stantio nella birra, tranne quando questa contribuisce alla rusticità di stili come il Lambic, sottoposto tradizionalmente al contatto con l’aria, dal raffreddamento nelle vasche sino alla microporosità delle botti di legno.
In fin dei conti, come alcuni rinomati formaggi, anche certe produzioni brassicole particolari hanno qualche “off-flavour” caratterizzante e piacevole…
I Dichetoni Vicinali (VDKs) derivano spesso da processi ossidativi, ma per la loro “importanza” godono di un capitolo a parte nel mondo dei difetti birrari. Ci basti sapere che una birra che sentiremo “mielosa” a causa di un eccessivo sentore dolciastro potrebbe avere qualche mese sul groppone.
Anche i polifenoli della birra, derivanti da luppolo e malto, possono ossidarsi e provocare, oltre che un amaro sgradevole e un sapore astringente, anche un “imbrunimento enzimatico” tale e quale quello che avviene alla frutta tagliata e lasciata all’aria. Una birra chiara conservata ad una temperatura calda per troppo tempo, sarà sicuramente più scura di come l’ha progettata il birraio!
Tuttavia l’enzima endogeno polifenolossidasi (colpevole dell’imbrunimento), come sanno inconsciamente le nostre nonne, può essere inibito se sottoposto a pH acidi. Si pensi alle mele tagliate che non diventano scure per merito del succo di limone con cui vengono annaffiate…
E se una fettina del giallo agrume nella Weizen non fosse un’eresia come pensavamo?
Anche sentori vinosi di “sherry” o “marsala” (tipici anche dei vini passiti, dei Madeira o dei Porto) possono comparire nel bouquet di qualche birra, soprattutto idonea per grado alcolico elevato e complessità aromatica, ad un invecchiamento in cantina. Questi ultimi sentori derivano dall’ossidazione delle melanoidine, composti intermedi della reazione di Maillard. Le melanoidine, ossidandosi, permettono la formazione di composti come il benzaldeide, associato dal nostro cervello alle mandorle e al marsalato di alcuni vini.
Mandorle, Sherry e Marsala non sono certamente sentori aromatici spiacevoli, ma solo su birre molto alcoliche, molto strutturate e preferibilmente scure (le melanoidine derivano dai malti scuri o da una vigorosa bollitura) in cui l’ossidazione può contribuire in modo positivo alla bontà del prodotto, aiutando la complessità del sorso.
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Come birrai, possiamo limitare l’ossidazione riponendo particolare attenzione a non sottoporre la birra all’ossigeno lungo tutte le fasi del processo, tranne dopo il raffreddamento (l’ossigeno serve al lievito per replicarsi, ndT). Anche il tempo, la luce, la temperatura alta e lo scuotimento accelerano la reazione.
Se siamo semplici consumatori, cerchiamo di acquistare birre prodotte da poco, di conservarle in frigo e di consumarle in tempi poco biblici, senza averle sballottate più del necessario.
Quindi alla fine della fiera, dal punto di vista teorico, possiamo affermare che l’ossidazione è positiva solo in pochissimi casi. Per birre chiare, leggere e/o luppolate è sempre una vera e propria rivoltellata.
In ogni caso affrontiamo ciò che abbiamo nel bicchiere con consapevolezza dato che potremmo incappare certamente in una birra con un difetto, ma talvolta anche in stili in cui l’off-flavour è caratterizzante, dal punto di vista organolettico o folkloristico.
Ci sono anche alcuni stili, come le birre franconi spillate per caduta o le Real Ale britanniche in Cask, che venendo a contatto con l’aria durante la mescita possono subire un’ossidazione discreta, non auspicabile a livello teorico per le caratteristiche di quei prodotti. Tuttavia nessuno si sognerebbe mai di andare in una Gaststätte dell’Oberfranken o in un Pub Camra in Cornovaglia a postulare circa il metodo di mescita, poiché le implicazioni tradizionali, culturali e storiche del gesto prevaricano sicuramente una leggerissima ossidazione, spesso trascurabile dati i 15 minuti necessari a finire il fusto.
N.B: Nessuna birra di frumento è stata adulterata con fette di limone durante la stesura dell’articolo.
