Numero 21/2019
23 Maggio 2019
La birra del Mercato Centrale: intervista con Francesco Giancaterino, il responsabile birreria!
I fiorentini sono noti in tutto il mondo per la loro terra meravigliosa, il cibo favoloso e le loro capacità di portare con orgoglio nel mondo il “made in Italy”. In questi giorni sono ufficialmente sbarcati a Torino per unirsi ad un altro pezzo di terra con altrettanta storia e cultura enogastronomica e da questa unione è nato un altro progetto nella nostra bella Torino: il Mercato Centrale ospitato nel Palafuksas di Porta Palazzo. Il nuovo progetto ha l’obiettivo di valorizzare il lavoro degli artigiani: panetteria, macelleria, gelateria, verdure dei contadini, birreria, pizzeria, tartufi, ma anche due concept innovativi diretti da due chef stellati torinesi.
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Noi siamo andati il giorno dell’inaugurazione e ci siamo subito seduti davanti a Francesco Giancaterino, publican e responsabile del reparto birreria del Mercato Centrale di Firenze, in trasferta a Torino per l’inaugurazione, e gli abbiamo chiesto di raccontarci del reparto birra di questo ambizioso progetto:
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Ciao Francesco, ci puoi raccontare brevemente la tua storia e come sei arrivato al Mercato Centrale?
La mia storia inizia nel 2004, a San Vincenzo, un piccolo paese in una zona marittima in provincia Livorno. Come quasi tutte le zone marittime, si lavora di turismo soprattutto nei periodi estivi, e se vuoi lavorare senza avere chissà quale bagaglio esperienziale vai a fare il cameriere durante le stagioni. È lì che mi si è aperta la porta verso il mondo di Re Gambrinus. Ho iniziato a lavorare in una birreria sponsorizzata e lì ho imparato gran parte delle cose che so.
Ai tempi l’unica scuola di formazione valida per diventare un vero birraio era L’Università della Birra ad Azzate, gestita da Franco Re. I miei titolari, oltre che ad essere dei sui discepoli erano molto in stretto contatto con la scuola, quindi tutta la loro passione che avevano l’hanno trasmessa anche a me. Dopo 10 anni di servizio al Pub, anche grazie ai miei ex titolari, mi si è aperta questa porta del Mercato Centrale di Firenze dove per un anno circa ho ricoperto la figura di referente per poi prendere definitivamente le redini del reparto.
Nel corso di questi 5 anni con Mercato Centrale, mi sono specializzato sulla spillatura della birra alla spina e bottiglia, partecipando più volte a gare e master, attribuendomi nel 2016 il primo posto della categoria. Nel 2018 mi sono diplomato biersommelier presso l’Doemens Academy di Monaco di Baviera. Il mio percorso con l’Istituto sta tuttora continuando, in quanto studente del loro Master of Bier, un percorso che durerà non meno di 5 anni.
Tu hai vissuto anche la nascita di questo “bambino” torinese: quali sono le tue previsioni?
Grazie a Mercato Centrale ho vissuto la nascita del “Mercato Centrale di Roma”, poi abbiamo aperto in un centro commerciale, a seguire ho vissuto un piccolo mercato Temporaneo, durato una stagione a Venezia in pieno stile truckfood, ed oggi Torino, a mio parere una macchina da guerra alle fasi iniziali, con tutti i suoi difetti dati dalle classiche variabili da start up, ma con un margine di crescita notevolissimo. È come se fosse un bambino appena nato. Ovviamente con il tempo cresce, si trasforma, si evolve ma allo stesso tempo va tarato ed educato per poter lavorare nelle migliori condizioni. Proprio come è successo anche a Firenze.
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Parlando della nostra bevanda, la birra artigianale, ci racconti cosa troviamo qui da voi e con quali criteri scegliete le vostre birre?
Per quanto riguarda Torino abbiamo deciso di stringere una partnership con Dibevit, distribuendo 5 vie su 7 del suo portafoglio, in questo caso rafforzando un rapporto nato a Firenze, con il MicroBirrificio Lombardo HIBU.
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Non producendo birre di bassa fermentazione, abbiamo optato per Ichnusa ed Ichnusa non filtrata, entrambi come ben sai di proprietà del colosso multinazionale Heineken. Siamo arrivati ad Hibu perché prima di tutto lavoravamo già in casa e poi ci siamo trovati molto bene con loro: sono bravi, seri, producono birre senza difetti, ci garantiscono la distribuzione in tutti i punti vendita, ma soprattutto ci garantiscono tutti gli ettolitri di cui abbiamo bisogno, e non sono pochi. In più promuovo con noi un sacco di eventi dedicati al settore e non solo. Insomma, siamo e sono molto felice di collaborare con loro. Peccato che non fanno pils o lager, altrimenti avremmo optato per una collaborazione totale.
Il tuo mestiere è raccontare e consigliare la birra ai tuoi clienti: cosa vuol dire fare il publican per te e quali sono gli aspetti positivi e negativi del mestiere?
Fare il publican non è una cosa semplice soprattutto quando hai a che fare con 4 milioni di visitatori l’anno.
È un mestiere difficile, soprattutto in Italia dove la cultura sul mondo della birra è allo stesso livello di come la legislatura Italiana classifica questa bevanda millenaria.
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Come consigli di approcciarsi ad una birra artigianale?
A Firenze abbiamo 16 vie alla spina ed ogni volta dobbiamo spiegare alla maggior parte dei clienti che non esiste solo la Lager o la doppio malto chiara e scura. Merito di tutto ciò è di chi pubblicizza, soprattutto tramite i canali televisivi esclusivamente quel solito stile: Lager. Ed il fatto di promuovere birre con 4, 5, 6, 9 luppoli, o aromatizzate con ingredienti regionali non ha dato di certo mano ad arricchire la nostra cultura, ma ha creato ancora più confusione. Ma questo non mi scoraggia. È la nostra missione alla fine.
Nel Nord Italia la faccenda è differente. Il cliente è più cosciente ma soprattutto sa riconoscere le varie birre in base allo stile o alla fermentazione. Tutto questo perché c’è più cultura in questo campo per svariati fattori.
Di positivo è il contatto con la gente sempre diversa, la nostra voglia di raccontare al cliente la storia, le tipologie di birre, come lavoriamo, come serviamo ed il perché serviamo in una maniera piuttosto che un’altra ed il cliente ce ne rende sempre merito.
Ogni mese teniamo corsi gratuiti sui metodi di servizio di una birra alla spina e bottiglia, corsi sugli stili birrai, sulla storia e non solo in maniera da rendere Mercato centrale un contenitore di cultura.
Facciamo corsi di cucina dove il protagonista è la birra ed anche corsi di degustazione ed abbinamento al cibo.
Questa è la mia e la nostra linfa vitale.
Il mio approccio verso una birra artigianale è semplice e deve rispecchiare pochi elementi: non deve avere difetti, i classici difetti dati dalla cattiva gestione dell’impianto, ma soprattutto deve essere in stile con quanto scritto dall’etichetta o detto dai diretti interessati. Per il resto amo tutto il mondo della birra artigianale, l’unica cosa è che come in tutti i mestieri, prima di diventare un mastro birraio io sposerei prima il percorso che dovrebbe essere fatto un po’ in tutti i campi: una scuola od una formazione adeguata, in maniera da poter fare birre di livello. Fare una birra è una cosa, fare la birra è ben altro. Se voglio diventare un cuoco non posso limitarmi a comprarmi le pentole ed imparare le ricette su internet. Il mondo della birra non è solo arte ma anche scienza. C’è un motivo se in Germania per diventare un mastro birraio devi prima fare 3 anni di apprendistato in un birrificio e poi altri 2 anni se vuoi diplomarti alla Doemens o 4 anni presso TUM Weihenstephan.
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Cosa pensi del mondo della craft beer in Italia? Cosa manca? Andiamo nel senso giusto?
Il mondo craft in Italia sta facendo passi da gigante, anche se a mio parere, fino adesso non c’è mai stata una coesione all’interno del movimento. Solo adesso nasce “indipendente artigianale, una garanzia Union birrai”, che tutela e dà un marchio di riconoscimento al mondo artigianale Italiano.
Fino a ieri era tutto dispersivo, senza dei legami comuni. Adesso stiamo andando nel senso giusto anche se ancora mancano delle parti per me fondamentali: la formazione. Mi riferisco alla formazione finale che deve avere il publican. È inutile fare un prodotto buono se poi lo vendi a chiunque senza nemmeno curarti se quello a cui la stai vendendo ha una cella fusti o se un impianto è adeguato a poter servire al meglio il tuo prodotto.
Siamo tutti intenditori, degustatori ma mi dispiace dirlo, la stragrande maggioranza dei posti dove vado a bere, viene rovinata tutta, proprio sulla fase finale del servizio snaturando tutta la magia e poesia creata precedentemente. Purtroppo manca la formazione, ma ad oggi a fare questi tipi di formazione sono le multinazionali. Lo faceva 15 anni fa Stella Artois, poi Heineken e John Martin. È importante conoscere il mondo della birra ma allo stesso modo è importante saperla servire, soprattutto per il mondo della birra alla spina.
Saper riconoscere come servire una birra di impronta tedesca, belga, Irlandese od anglosassone, come gestire un impianto a CO2: tutto viene appiattito, l’importante è riempire il bicchiere.
Ed infatti poi ci si trova a litri e litri di birra buttata via, oppure a vedere bicchieri pieni e colmi di gas, e allora lì ti fai due domande. Questo è quello che penso in linea di massima.
