Numero 37/2019
12 Settembre 2019
Cascina Morosina: la birra agricola coltivata in casa
Nella discussione sull’ “artigianalità” o meno di una birra (passatemi il termine) ci si dimentica spesso di un fatto importante: le materie prime di cui è fatta questa birra sono nella maggior parte dei casi di provenienza estera. Malto dalla Germania o dal Regno Unito, luppoli dalla Repubblica Ceca o dagli Stati Uniti, lieviti dalle più disparate provenienze. E non si tiene conto di quanto il terroir, cioè il terreno su cui le piante sono cresciute influenzi le caratteristiche aromatiche di un luppolo ad esempio, analogamente a quanto è da tempo risaputo per le uve. Nasce allora, recentemente per il nostro Paese, il concetto di “birra agricola”, cioè birra prodotta prevalentemente con materie prime prodotte in loco, prodotto con un profondo legame col territorio, quindi.
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La Cascina Morosina di Abbiategrasso si colloca nella fertile e verdissima pianura a sud di Milano, a pochi chilometri dalla metropoli, ma in un contesto veramente rurale di prati, cascine, fontanili e risorgive, a pochi chilometri dall’Abbazia cistercense di Morimondo. Si denomina lei stessa “agribirrificio”. La cascina, di origine secentesca, fu acquistata nel 1981 da Giuseppe Pasini che iniziò a coltivare mais e a trasformare il latte prodotto in zona per la produzione di formaggi. Nel 2010 l’acquisto da parte della famiglia Ghidoni. Filippo, nipote di Giuseppe assunse la guida dell’azienda e convertì la produzione agricola in quella di orzo, frumento e luppolo, per poter iniziare la produzione di una birra a chilometro zero, anzi sotto zero, perché i campi sono tutti adiacenti la cascina.
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Come ci spiega orgoglioso il proprietario:”L’acqua è prelevata a 80 metri di profondità dalla sorgente del fontanile San Carlo, pura e potabile all’origine, l’orzo e il frumento sono coltivati in azienda e maltati in un maltificio consortile, ed anche in luppolo, in diverse varietà, è coltivato, raccolto e trasformato in loco”. Alla nostra domanda se ha in mente di produrre il malto direttamente in azienda ci dice: ”E’ un nostro progetto, da sviluppare in futuro, per avere il controllo totale sul prodotto”. Ed inoltre l’azienda vuole essere ad impatto zero sull’ambiente (il concetto di economia circolare che va per la maggiore oggi). Ci dice sempre il proprietario: ”Non sprechiamo niente. L’acqua reflua dal processo di produzione, ad esempio, è riutilizzata per irrigare le coltivazioni di luppolo col sistema a goccia, ed il lievito in parte è riutilizzato nella produzione delle nostre birre”.
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E per quanto riguarda i luppoli? “ Per ora coltiviamo luppoli stranieri, come il Saaz o il Cascade ed altri ancora, ma è incorso un processo di caratterizzazione di luppolo selvatico autoctono della valle del Ticino, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, in modo da avere un prodotto veramente locale. La raccolta avviene ancora in modo manuale ed il processo di essiccazione e stoccaggio avviene qui in azienda. Grazie all’inventiva di un nostro collaboratore abbiamo sviluppato un metodo per comprimere il luppolo essiccato in dischi da 250 grammi, minimizzando l’ingombro”. Niente pellets, quindi, ma solo coni raccolti in loco.
Nel 2012 è uscita la bottiglia numero zero. Nel 2015 la produzione ha iniziato ad essere seguita dal dr, Jens Berthelsen biochimico danese, esperto di processi di fermentazione, e nel 2016 nasce finalmente la Birra Agricola Morosina.
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Per ora le tipologie prodotte sono tre, tutte ad alta fermentazione: una weiss molto equilibrata e profumata, senza gli eccessi che a volte si associano a questo stile, come sapori molto “bananosi” o tendenti all’affumicato; una bionda che, pur essendo ad alta fermentazione, ha molte caratteristiche di una pils, beverina, giustamente luppolata e fragrante; ed una rossa in cui predominano le note del malto e aromi agrumati. Birre semplici, che non seguono le mode. Ma semplice non vuol dire privo di difficoltà, come chi ben sa chi tenta di produrre una pils in casa. Ci vuole a volte più maestria per ottenere un prodotto del genere, che altri tipi molto più blasonati.
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“Recentemente a queste tre tipologie si è aggiunta una birra senza glutine, prodotta con un procedimento particolare a partire dal malto prodotto in azienda. Si chiama Sensia, e permette anche a chi soffre di celiachia di godere di una buona bevuta”.
Tutte birre da provare abbinate alla cucina (ottima!) della cascina, che è anche agriturismo. Cucina nella quale la birra entra in modo deciso: dai fiori di zucchina in pastella fatta con la birra, al risotto con zucchine e fiori sfumato con la stessa, alla giardiniera con verdure dell’orto alla birra acida.
Insomma, che siate milanesi o no, vale la pena farsi un giro fuori porta, ed immergersi nel verde del Parco del Ticino, per provare un’ottima cucina ed una birra a chilometro “sotto zero”.
Maggiori informazioni: www.lamorosina.it
