Numero 04/2022
25 Gennaio 2022
Birra senza glutine: come produrle, come testarle
Negli ultimi anni si è registrato una notevole crescita dei casi di intolleranza permanente al glutine, comunemente nota con il termine di “Celiachia”, causata da una proteina presene in alcuni cereali utilizzati anche nell’industria brassicola (orzo, frumento e farro etc.). L’incidenza della celiachia in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone con un incremento di circa il 10% su base annua. L’orzo è l’ingrediente base di ogni birra, in quanto per legge deve essere composta per almeno il 60% da malto d’orzo. La quantità di glutine presente varia da birra a birra a seconda degli ingredienti utilizzati, dalla tecnologia di produzione e sopratutto dal tipo di stabilizzazione subita. Il range è molto variabile e si passa da sotto i 10 ppm (mg per Kg di bevanda) per alcune birre sottoposte a pesanti trattamenti di stabilizzazione a più di 1000 ppm per le birre prodotte con alte percentuali di frumento.
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Il “Codex Alimentarius Commission”, così come la “Food and Drug Amministration”, indicano che gli alimenti etichettati “senza glutine” non possono contenere frumento, segale orzo o avena, a meno che questi non siano stati processati in modo da ridurre il contenuto di glutine sotto i 20 ppm. Inoltre nell’Unione Europea, gli alimenti con un contenuto di glutine inferiore ai 100 ppm possono essere etichettati come “alimenti a basso contenuto di glutine”. Ad oggi è relativamente semplice trovare in commercio birre senza glutine prodotte da grandi gruppi industriali, molto più rare, ma in crescita, sono invece le produzioni artigianali. Il quadro che ne viene fuori esclude quasi totalmente l’individuo affetto da celiachia dalla possibilità di bere birre artigianali di qualità.
L’analisi del contenuto in glutine della birra deve essere effettuato con l’utilizzo di un test ELISA competitivo per il dosaggio quantitativo dei frammenti peptidici delle gliadine e delle prolamine corrispondenti. Questo test viene utilizzato per l’analisi di alimenti fermentati ed idrolizzati (birra, sciroppo di amido, amido, estratto di malto, lievito naturale, salsa di soia) dichiarati “privi di glutine”. L’immunodosaggio enzimatico competitivo è adatto per l’analisi quantitativa dei frammenti peptidici delle prolamine di frumento (gliadine), segale (secalina) e orzo (ordeina).
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L’anticorpo monoclonale R5 impiegato riconosce, oltre ad altre, la sequenza tossica amminoacidica QQPFP espressa ripetutamente nelle molecole di prolamina. Il seguente metodo è stato validato da AACCI (American Association of Cereal Chemistry International) ed è considerato oggi il metodo ufficiale per l’analisi quantitativa del glutine nella birra. Il CSN-AIC (Comitato Scientifico Nazionale dell’Associazione Italiana Celiaci) ritiene che il dosaggio del quantitativo di glutine delle birre da malto d’orzo o da malto di frumento possa essere correttamente svolto tramite questo metodo. Il CSN-AIC ritiene quindi, che qualora l’azienda produttrice di birra da malto d’orzo o da malto di frumento abbia sviluppato una birra con quantitativo in glutine costantemente < 20 ppm sulla base dell’analisi tramite r5 Elisa Competitive, questa birra possa essere considerata idonea per il celiaco ed essere inserita in Prontuario AIC degli Alimenti e ottenere il marchio Spiga Barrata da AIC, previa l’adempimento delle procedure previste.
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Ma come si produce una birra gluen free, anche a livello artigianale?
La tecnologia di produzione delle birre senza glutine può essere suddivisa in due categorie :
- birre prodotte a partire da materie prime prive di glutine;
- birre prodotte da malto d’orzo con successiva riduzione del glutine.
Birre prodotte a partire da materie prime prive di glutine
Le sperimentazioni presenti in bibliografia sono numerose, ma la produzione si basa su ingredienti diversi dal malto d’orzo. Nonostante la riuscita delle sperimentazioni, questa birra non ha mai avuto successo poiché il gusto ne risulta oggettivamente diverso e soggettivamente di scarsa qualità rispetto a una birra prodotta con malto d’orzo. Oltretutto questo tipo di birre si scontrano con la nostra legislazione per la quale si può definire “birra” una bevanda composta da almeno il 60% di malto d’orzo. In altri paesi, viceversa, la birra può essere prodotta anche a partire da altri cereali.
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Birre prodotte con successiva riduzione del glutine
Questa tecnologia da la possibilità di agire su una ricetta esistente, applicando in fase di produzione un processo di deglutinizzazione. I metodi di deglutinizzazione possono essere vari. Molti trattamenti applicati alla tecnologia birraria, sopratutto quelli diretti alla stabilizzazione del torbido, sono mirati a ridurre il contenuto proteico e quindi, seppure in maniera indiretta anche del glutine. L’utilizzo dei cosiddetti “fining”, cioè agenti chiarificanti, è diffuso anche tra i birrifici artigianali. Le proteine responsabili del torbido della birra sono largamente derivate da ordeine dell’orzo ricche nella loro sequenza primaria dell’aminoacido prolina. Questo amminoacido è presente in tutti gli epitopi di glutine responsabili della tossicità in pazienti celiaci. Il gel di silice è un agente chiarificante che lega proprio questo amminoacido, formando grossi floculi che precipitano, riducendo drasticamente il contenuto di glutine. La filtrazione è un metodo che separa una parte importante della frazione proteica della birra riducendone di conseguenza anche il livello di glutine. Questo è un metodo di stabilizzazione operato principalmente da birrifici, industriali. Anche i tannini possiedono un azione simile nei confronti delle proteine, creando un complesso polifenolo-proteina formano dei floculi che precipitando lasciando nella birra un ridotto contenuto di glutine. Altro metodo efficace è basato su trattamenti enzimatici.
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La prolil endoproteasi (conosciuta anche come post-proline endopeptidasi o prolil-oligopeptidasi) è un enzima che induce l’idrolisi specifica a valle di un residuo di prolina. Esistono in commercio prodotti a base di Prolilendoproteasi derivata da Aspergillus Niger (AN-PEP). Questi nascono come agenti chiarificanti per combattere quello che in gergo birrario viene chiamato “chill haze”. Si tratta di un incremento della torbidità della birra alle basse temperatura dovuta ad un legame temperatura-reversibile tra frazione proteica e polifenolica. La frazione proteica responsabile di questo difetto è composta in gran parte da peptidi derivanti da ordeine del malto, contenenti nella loro sequenza primaria quella responsabile della risposta immunitaria nel paziente celiaco. La AN-PEP è un endo-proteasi prolina specifica, in quanto capace di tagliare i polipeptidi contenti la prolina. Gli epitopi responsabili della celiachia sono costituiti da una serie di amminoacidi contenente al suo interno almeno un residuo di prolina. Di conseguenza questo enzima, oltre a ridurre il “chill haze” nella birra, ne riduce sensibilmente anche il contenuto in glutine. Prove sperimentali hanno dimostrato l’efficacia del trattamento.
Ovviamente, per un birrificio artigianale – o industriale – che non possa separare fisicamente le linee di produzione delle birre con e senza glutine, resta la necessità di procedere all’analisi del singolo lotto per verificare non solo la corretta riuscita del procedimento produttivo, ma anche l’avvenuta prevenzione di fenomeni di contaminazione crociata.
