Numero 45/2019
7 Novembre 2019
Sabato il compleanno del Lambiczoon, locale che ha risvegliato la Milano birraria! Intervista a Nino!
L’inaugurazione del Lambiczoon segna il risveglio della Milano birraria’. Con queste titolo su Cronache di Birra Andrea Turco commentava nel 2013 l’apertura del Lambiczoon da parte di Antonio ‘Nino’ Maiorano, già deus ex machina dello Sherwood Pub di Nicorvo (PV), e del socio Alessandro ‘Alle’ Belli dell’Arrogant Pub di Reggio Emilia e guardando lo scenario birrario milanese di oggi non si puo’ che confermare che il Lambiczoon grazie proprio al sapiente lavoro di Nino abbia svolto un ruolo di primo piano nello sviluppo del movimento nel capoluogo meneghino.
Sabato 9 novembre il Lambiczoon (‘ figlio del lambic’ in fiammingo) festeggerà i sei anni con un grande evento. La festa inizierà dalle 12.30 e durerà per tutta la giornata. Oltre a un menù studiato apposta per l’evento si potranno trovare, tra le altre, le birre di Jester King Brewery, De Garde Brewing, Two Metre Tall, Sante Adairius Rustic Ales e ovviamente specialita introvabili dell’immancabile Brasserie Cantillon.
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Il compleanno del Lambiczoon è l’occasione per fare una chiacchierata con Antonio dalla quale emerge subito la passione e la competenza che hanno fatto di lui uno dei punti di riferimento della rivoluzione ‘birraria’ in atto nel nostro paese.
Come mai hai deciso di aprire il Lambiczoon sei anni fa?
“Ho aperto il Lambiczoon un po’ per causa di forza maggiore. Dal 1996 ho un locale in provincia di Pavia, a Nicorvo: lo Sherwood Pub. E’ un locale che ho fatto con Barbara la mia ex moglie. Poi, essendomi separato ho pensato di spostarmi qui. Milano, infatti, è la mia città dove sono nato e cresciuto, ma poi mi sono spostato a Nicorvo, dove ho vissuto 18 anni, per aprire lo Sherwood. Possiamo dire quindi che sono state delle cause di forza maggiore, ma questo è sempre stato il locale che avevo in mente per, ‘coronare la mia carriera’. In quel momento sentivo di dover dare una collocazione più stabile e credibile a quella che è sempre stata la mia passione, ossia le birre a fermentazione spontanea e soprattutto il Lambic del Belgio. Nel mondo poi ci sono stati una serie di fenomeni particolarmente interessanti e importanti, come negli Usa, e in Italia negli ultimi 10 anni, anche se non parliamo in questi casi di vero Lambic. Credevo, e sono convinto, di aver fatto una cosa giusta. La gente infatti passava a trovarmi e faceva un sacco di chilometri per venire a Nicorvo, quindi aprendo in una città grande, importante e soprattutto accessibile come Milano avrei potuto permettere a tutti di provare a sperimentare questo tipo di birre che sono un po’ diverse e particolari. Ho pensato quindi che Milano fosse la piazza giusta un po’ perché ci sono affezionato visto che ci sono nato e un po’ per il fatto che a Milano se presenti solo birre di alta e di bassa per quanto buone non interessano molto. Qui, infatti, bisogna lavorare molto per creare interesse per la birra artigianale. Milano è fatta di vino, cocktail, movida e altre cose. Il discorso è stato quello di provare a portare qualcosa di diverso che avrebbe potuto far scattare un po’ di interesse da parte dell’esigente pubblico milanese”.
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Tu hai da subito deciso di puntare sulle birre a fermentazione spontanea. Come mai?
“La mia idea è stata subito quella di portare il mondo del Lambic in tutti i modi possibili. Abbiamo le bottiglie, le spine, le vintage; insomma tutti i modi per far conoscere questo mondo. La prima volta che sono andato in Belgio, nel 1997, sono capitato per caso alla Brasserie Cantillon. Ero molto entusiasta. Il papà di Jean era un uomo burbero, ma concreto e capace…..mi ha accolto in un mondo che mi era piaciuto subito. Mi ricordo che allora c’era veramente poca gente interessata a loro. Quindi, ho iniziato a comprare i loro prodotti che in realtà non andavano molto, infatti mi ritrovo ancora una cantina vintage, che ora è pazzesca, grazie al fatto che per aiutarli avevo sposato la loro causa. Ho quindi delle bottiglie che hanno un grande valore, ma l’intento non era assolutamente questo. Io volevo aiutarli. Cantillon è veramente l’affetto della mia vita e lo considero uno dei migliori produttori di Lambic. Poi negli anni questo affetto si è consolidato. Jean è un uomo molto in gamba; è riuscito a fare delle cose che il papà non ha fatto, non perchè non fosse capace ma perché non ci credeva e forse non era il momento giusto, mentre Jean ha avuto l’arguzia di mettersi in gioco e di fare quanta più divulgazione possibile. Kuaska, Io, Umbe (Goblin), Schigi, Manuele Colonna, Michele Galati, Alle dell’Arrogant, Gianluca Pollini li abbiamo aiutati e abbiamo fatto in modo che anche altri produttori di Lambic avessero modo di potersi esprimere”.
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Sei soddisfatto di questi sei anni?
“Sono particolarmente affezionato a questo locale. E’ il mio fiore all’occhiello, il mio orgoglio. Io oggi non sono più sempre dietro al bancone e neanche in cucina, ma sono stato io a scegliere le persone e a controllare che lavorino in un certo modo e devo dire che sono stato in gamba. Ho trovato della persone, veramente brave, competenti e appassionate che sanno gestire il locale benissimo…dei veri professionisti! Sono molto soddisfatto. Poi, chiaramente non si puo’ piacere a tutti. Ci saranno sicuramente delle persone che avranno da ridire, ma qui vi assicuro che c’è un impegno oltre misura. Sono molto contento di questo. Il merito va al mio staff, che ho scelto e dirigo io. Loro lavorano perchè ci credono. Sono persone fantastiche. Il primo anno e mezzo lavoravo io dietro al banco e mi ero subito accorto che non avrei avuto lo stesso successo dell’altro locale, perché lì la birra interessava veramente e qui inoltre c’è molta concorrenza. C’è molta offerta. Inoltre, il Lambic e le Sour Beer non sono prodotti a buon mercato. Alla fine ci sono dei costi che la gente non riesce a sostenere come prima. E’ stata una sfida, ma oggi abbiamo raggiunti buoni numeri. Non è il locale che mi farà diventare ricco, ma è quello che io volevo. Questo è quello in cui mi riconosco in tutto e per tutto. Quest’anno faccio 36 anni di questo mestiere tra dipendente e imprenditore. Sono infatti imprenditore da 24 anni e prima facevo questo lavoro in alcune birrerie di Milano”.
Cosa pensi del ‘mondo’ della birra di Milano?
“Credo che non ci sia stato mai in passato un vero e proprio mondo della birra milanese anche se qui è nata e ha meritatamente prosperato una delle prime e più interessanti realtà del movimento craft, il Birrificio Lambrate, e l’Hop nata poco dopo, ma estremamente piacevole. Poi è giusto ricordare Paolo Polli che fece una cosa molto giusta: l’Italia Beer Festival. Questo gli va sicuramente riconosciuto. E’ stato il primo a fare dei festival sulla birra artigianale. Il ‘movimento in fermento’ a Milano credo, comunque, che sia nato un po’ anche grazie a me. Sono sicuramente stato un ottimo stimolo per diverse realtà sia già sul territorio e sia per le nuove aperture dopo di me: parlo ovviamente di Pub e non di BrewPub. Noi non siamo un locale modaiolo. Vogliamo essere un punto di riferimento per chi ama un certo tipo di birra. Su Milano, comunque, tornando alla tua domanda è molto difficile parlare di un vero mondo della birra a Milano.
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Invece, come vedi l’attuale scenario della birra artigianale in Italia?
“Per quanto riguarda invece il mondo della birra artigianale nel suo complesso, l’offerta ormai ha superato ampiamente la domanda. C’è veramente molta scelta e questa è una conquista per chi ne fruisce ma in realtà, per gli operatori del settore i conti difficilmente tornano. Ci sono tantissime birre e anche chi ‘sta sul pezzo’ fa una fatica terribile a fare delle scelte, penalizzando altri che meriterebbero di essere presi in considerazione. Diventa difficile far convivere tutti. Noi ad esempio abbiamo un magazzino di Birre che deve essere sempre superfornito e variegato e questo è un grosso impegno economico. In generale in Italia, anche a Roma, che è una piazza bellissima per la birra, hanno i loro problemi. Anche lì ci sono mille locali dove si beve birra e gli amanti della birra craft non sono ancora in sostanziale crescita”.
Non credi che ci siano troppi birrifici attualmente ?
“Francamente circa 1000 birrifici in Italia sono ‘leggermente’ troppi e questo probabilmente è anche colpa nostra. Forse abbiamo dato troppo entusiasmo e spazio alle persone. Ricordo che quando veniva un homebrewer e tu dicevi che magari la sua birra era buona allora dall’altra parte il ragionamento era: ‘Nino ha detto che la mia birra è buona, allora apro un birrificio’. No, non deve essere così. Ora cerco di dissuadere. Siamo in un paese che ti penalizza in tutto e per tutto e uno entra in un mercato dove c’è molta concorrenza, ritagliarsi una fetta di mercato oggi con lo standard qualitativo attuale è impresa ardua. La qualità di chi è in questo mondo da molti anni è altissima e questo ci viene riconosciuto in tutto il mondo”.
Cosa pensi dell’industria che ‘scimmiotta’ i prodotti craft?
“Loro hanno le possibilità. Dal punto di vista imprenditoriale come si fa a batterli. L’industria fa di tutto per combatterci e noi non abbiamo le stesse armi. Nel nostro piccolo possiamo fare quello che abbiamo sempre fatto. L’industria fa una birra standardizzata, un prodotto che è sempre quello; niente emozioni e niente delusioni. Quindi noi possiamo solo andare avanti e lavorare nella stessa direzione”.
Quali sono i progetti per il futuro del Lambiczoon?
“Per l’immediato futuro, stiamo cercando di restare sulla sella e cercare di non cadere. Milano si stanca, ha bisogno sempre di nuove cose e le dobbiamo trovare nel nostro ambiente. Portiamo birre nuove, menù nuovi e cerchiamo di tenere alto l’interesse nei confronti di questo locale. Qui si mangia e si beve bene e facciamo delle scelte particolari. Chiaramente noi non riusciamo a star fermi. Però arrivati a questo punto è difficile creare qualcosa di molto nuovo sulla birra. Più che mettermi a vendere sette spine acide e centinaia di referenze acide tutti i giorni, diventa difficile creare qualcosa di nuovo per la birra”.
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Cosa farete in occasione della festa?
“La festa ormai è diventata un cult e la gente sa che si diverte. Io invito ogni anno uno per uno i miei amici storici della birra da tutta Italia e dall’estero e devo dire che, quasi sempre, circa l’85% dei miei amici tra Publican e birrai vengono. Ci sono quindi dinamiche nelle quali si possono incontrare i birrai e quindi è molto interessante per questo. Si crea un clima festoso e l’interesse è dato anche dal fatto che mettiamo delle birre introvabili. Vengono comprate apposta per il compleanno. Ci sono birre americane, Lambic introvabili. Ogni anno facciamo la torta, offriamo la focaccia con la mortadella e anche il menù cambia. Vengono fatte delle cose particolari per la serate. Ci saranno ad esempio tre hamburger nuovi di cui uno d’oca, molto buono. Insomma facciamo delle cose particolari, tipo la lingua fritta. Inizia alle 12.30. Si beve bene, si mangia bene e si sta in compagnia”.
Avresti mai pensato, quando hai iniziato a lavorare, di arrivare dove sei ora?
“Io ho iniziato a lavorare a 14 anni: ho fatto il pizzaiolo e ho sempre avuto un occhio di riguardo per la birra. Mi interessava come appassionato, e non avrei mai pensato che poi avrei fatto un percorso legato alla birra. Forse i miei colleghi/amici hanno fatto di me qualcosa di più rispetto a quello che valgo. Conosco bene questo mestiere e la birra mi ha fatto diventare un qualcosa di più rispetto a quello che mi sento. Io cerco sempre di fare il mio lavoro nel modo giusto. Cerco di stare sul pezzo il più possibile. Questo è il mio mondo. Quando ho iniziato a lavorare, andavo a scuola e lavoravo la sera. Seguivo la scuola d’arte e avrei voluto fare il pittore ma non sapevo come mangiare e visto che sapevo fare due cose ho scelto quella che mi avrebbe dato da mangiare. Ora dipingo solo per diletto. Comunque tutto sommato rifarei tutto quello che ho fatto. Alla fine è stato in mondo che mi ha dato delle grandissime opportunità. Ho viaggiato tantissimo per la birra, ho incontrato persone che sono state determinanti per me e penso che più di questo un uomo non possa volere. Nella vita è bello viaggiare, avete tanti amici, essere amati e bere birra. Io ho tutte queste cose. Non ho un conto corrente miliardario, ma è stata un scelta mia. Ho guadagnato tanto ma ho speso tanto. Nessuna mi pagava i viaggi. Ho guadagnato, girato e speso i miei soldi. Non ho rimpianti, sono molto contento di quello che ho fatto. Mi sono divertito parecchio”.
