Numero 33/2021
19 Agosto 2021
Alessandro Beltrame, l’animo creativo e il mastro birraio del Birrificio contadino® Cascina Motta
Chi non ha sentito parlare del rivoluzionario progetto “Birrificio contadino®” Cascina Motta? E lo slogan “Produciamo buona birra. Naturalmente, dal campo alla bottiglia” incuriosisce anche il consumatore più distratto.
Perché rivoluzionario?
Cascina Motta è il primo birrificio in Italia che introduce la dicitura il “Raccolto dell’anno” perché le loro birre sono prodotte esclusivamente con le loro materie prime (orzo, luppoli ed altri cereali) coltivate e trasformate completamente in azienda, compresa la maltazione dell’orzo, il tutto rispettando i rigorosi dettami dell’agricoltura biologica.
Ho incontrato Alessandro Beltrame, il mastro birraio dell’azienda. Alessandro è una persona forte e sensibile, è l’animo creativo del birrificio: il suo segreto nel fare una buona birra sono sicuramente le sue conoscenze tecniche ma anche la passione che ci mette.
Alessandro, raccontaci la tua storia: come nasce la tua passione per la birra? Qual è stato il tuo percorso professionale e come sei arrivato a far parte del progetto Birrificio contadino®?
La birra è entrata a far parte della mia vita in modo progressivo: da consumatore curioso a homebrewer e a birraio professionista. Ho iniziato come tutti principianti homebrewers a produrre le mie prime birre in casa con dei kit preparati: man mano la cosa m’incuriosiva e mi appassionava sempre di più. Così ho cominciato a studiare da solo e confrontarmi con altri amici che facevano la birra in casa come me. In poco tempo siamo riusciti a migliorare le nostre tecniche e siamo arrivati a dei risultati soddisfacenti.
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Volendo dare un’impronta professionale alla mia passione mi sono iscritto nel 2015 al corso dell’ITS Mastro Birraio a Torino: un corso biennale che ha come finalità la preparazione professionale dei mastri birrai. Durante il mio percorso ho potuto studiare e confrontarmi con degli specialisti del settore. Molto importante è stato lo stage che ho fatto in un birrificio già avviato dove ho potuto mettere in pratica le mie conoscenze e competenze.
Durante il mio percorso di studi ho incontrato Massimo Prandi e Marco Malaspina, con cui siamo diventati soci fondatori del Birrificio contadino Cascina Motta, a cui si è successivamente aggiunto nel 2021, in sostituzione di Massimo in qualità di amministratore, Enrico Girola. L’idea del progetto mi ha incuriosito molto: un progetto coraggioso ispirato al mondo vitivinicolo, dove la pazienza e la saggezza contadina ha portato a poter produrre la birra oggi in modo completamente diverso rispetto agli altri birrifici: l’impiego unicamente dell’orzo coltivato e maltato completamente in azienda, coltivazione autonoma del luppolo, l’impego di tecnologia italiana… All’epoca l’azienda era in fase di completamento, oggi il progetto si è evoluto molto e mi occupo principalmente della parte produttiva.
Vedendoti al lavoro, direi che sei un mastro birraio molto scrupoloso e la concentrazione è sempre massima durante ogni processo produttivo ma fuori dal birrificio quali sono i tuoi interessi?
Le mie passioni più grandi dopo la birra sono la musica e la fotografia. Per me sono modi diversi in cui mi posso esprimere. La musica è dentro di me, appena posso suono e lo faccio sempre con piacere. Per diversi anni ho fatto il ballerino e ho lavorato come insegnante di danza hip hop. Invece la fotografia per me è un mondo magico: poter catturare delle immagini è un modo di raccontare quello che vedo e come lo vedo. Queste passioni me le porto sempre nel cuore e appena posso mi dedico a loro. Un po’ anche per questo motivo il birrificio Cascina Motta mi ha stregato, perché ha un messaggio da trasmettere e una storia da raccontare.
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Quando crei le tue birre a cosa ti ispiri?
Fondamentalmente a quello che mi piace e a quello che vedo. Sono curioso di natura, non ho una birra preferita: mi piacciono e assaggio tutte le birre un po’ per studiarle, un po’ per curiosità. Poi sappiamo che non esiste la birra ma le birre. Mi faccio guidare dal mio istinto e gusto personale e ci metto tutto il mio impegno e passione nel farle. I miei gusti sono vari e anche le mie birre non si rifanno ad un solo stile o ad una sola provenienza ma alle diverse sfaccettature. Cerco allo stesso tempo di capire le esigenze attuali del consumatore, le tendenze se vogliamo, ma senza seguire una moda. Un birraio di oggi nella sua sala cotta è come un cuoco nella sua cucina: segue delle regole precise ma nello stesso tempo ci mette tutta la sua creatività, presta una attenzione massima verso gli ingredienti senza stravolgerli. Quando esco dal birrificio alla sera, guardo i campi che lo circondano: sono i nostri campi dove coltiviamo il nostro orzo e le materie prime che impieghiamo nelle nostre birre, siamo letteralmente immersi negli ingredienti che compongono le nostre birre. Il mio desiderio è trasmettere tutto questo ai nostri consumatori, ed è per questo che il gusto della mia birra è quello delle nostre materie che cerco di risaltare.
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Quale sono le birre che hai messo in produzione?
Ad oggi abbiamo messo in produzione tre birre chiare e due ambrate. Voglio menzionare il fatto che nel mettere i nomi alle nostre birre ci siamo ispirati alla vita di campagna dei nostri nonni e bisnonni in particolare agli strumenti che si usavano per lavorare i campi.
La “Sloira” (in piemontese il nome dell’aratro) è la nostra prima birra chiara, a bassa fermentazione ispirata alle pils: una birra facile da bere, leggermente amara sul finale, una birra da tutti i giorni. Può essere bevuta sia per rinfrescarsi che per accompagnare dei pasti leggeri.
La “Cavagna” (la cesta che usavano i contadini per la semina oppure per la raccolta) è la nostra ambrata, anch’essa a bassa fermentazione, in stile Vienna lager. È una birra un po’ più complessa grazie ai malti speciali che le conferiscono una struttura più carica. Può essere bevuta semplicemente per dissetarsi o per accompagnare dei pasti un po’ più saporiti.
La “Sanpa” (la zappa) è una saison, alta fermentazione. La birra contadina per eccellenza, perché tradizionalmente la saison veniva prodotta in Belgio all’interno delle fattorie, per essere poi consumata dai lavoratori stagionali, chiamati appunto saisonniers. È una birra speziata al naso, si sente l’amaro deciso sul finale, secca. In questo caso oltre al nostro malto d’orzo abbiamo utilizzato del frumento e la segale non maltata, quindi oltre ad avere una parte speziata data dal lievito si sente anche un’importante parte cerealicola. Questa come le altre due birre può essere bevuta da sola o accompagnare i pasti.
La “Tamagnun” (il rimorchio trainato dai buoi) è una doppelbock a 8% TAV. Possiamo definirla come la sorella maggiore di Cavagna, in quanto nasce dagli stessi malti e dagli stessi luppoli, ma con un diverso rapporto con la quantità di acqua ed una differente gestione dell’ammostamento. Si tratta di una craft dalla bevuta facilissima, nonostante l’elevato tenore alcolico, che si presta ad un abbinamento gastronomico od anche ad essere sorseggiata come birra da meditazione.
La “Masoira” (nome dialettale della falce), l’ultima nata nella famiglia della birra contadina, è la bevanda che celebra la festa della mietitura e la Dea Cerere, nel pieno della sua bellezza e fecondità. E’ la birra della festa e dell’estate, una ale chiara, leggera, dissetante e facile da bere. Presenta dei chiari sentori di cereale fresco, con note tipiche del frumento e del coriandolo dei nostri campi, sia al naso che in bocca. Al naso si percepiscono, inoltre, sentori tropicali e speziati, tipici dello stile blanche che rendono la percezione olfattiva molto complessa ed elegante.
Come vedi la situazione della craft beer in Italia ad oggi: l’evoluzione della birra artigianale, la birra agricola in Italia e soprattutto secondo te, il consumatore riesce a percepire le differenze e qual è il modo giusto per poter andare avanti in questa situazione?
Per poter andare avanti è importante informare sempre il consumatore. La trasparenza è uno dei pilastri di base nel nostro mestiere. Purtroppo, ancora dopo più di vent’anni dalla nascita del fenomeno craft, c’è poca conoscenza della materia per cui spesso il consumatore è confuso. Il consumatore meno informato distingue la birra chiara (più leggera e più dolce) e la birra rossa (quella più alcoolica e più amara) questo ovviamente grazie al consumo da anni di birra industriale e la standardizzazione dei prodotti. Beninteso, tutte sono delle birre, ma delle birre ben diverse e la loro differenza e valore sta a noi a comunicarla, essendo più trasparenti possibile.
Come reagisce il pubblico quando gli racconti la filosofia del vostro birrificio?
Per fortuna i tempi sono cambiati e ad oggi c’è una maggior attenzione verso l’ambiente e il mondo circostante. Il pubblico reagisce molto bene, i consumatori sono molto interessati alla questione etica del nostro prodotto e questo ci rallegra molto. Il nostro impegno: produrre le birre con l’orzo dei nostri campi, maltato in casa (grazie alla nostra piccola malteria), con una tecnologia 100% italiana, utilizzando anche delle etichette ecologiche, realizzate con carta riciclata, impiegando al 100% energia verde. È molto apprezzata anche la consapevolezza che le nostre birre ogni anno hanno una caratteristica diversa dovuto alla qualità del nostro malto, la cotta etc.
Quali secondo te sono gli aspetti negativi e quelli positivi del progetto?
Non parlerei degli aspetti negativi o positivi ma magari quelli più facili e quelli più complessi. Di sicuro la creazione di una rete di mercato è un aspetto che richiede tanto tempo e non arriva nell’immediato ma ci aiuta il fatto che il pubblico è molto interessato al progetto ed è facile coinvolgerlo. Abbiamo tanti sostenitori è questo ci rallegra e ci dà la forza di continuare nella nostra missione.
Quali sono i progetti futuri per il vostro Birrificio contadino?
Nonostante le difficoltà legate alla pandemia, il nostro Birrificio contadino è cresciuto sempre per volumi prodotti, numero di referenze e ci siamo consolidati sul mercato. Finora abbiamo puntato ad investimenti per espandere la cantina, ma con l’aggiudicazione di nuova tranche di contributi del PSR Piemonte prevediamo di acquistare una nuova malteria, in modo da essere ancora più produttivi sul tema del malto, aumentando sia le quantità producibili, sia le tipologie realizzabili con i nostri cereali. Inoltre, nel prossimo futuro miglioreremo tutto l’aspetto legato alla trasformazione del luppolo, in modo da acquisire, anche in questo caso, maggiori possibilità di utilizzo in brassatura, oltre alla semplice amaricatura. Sicuramente il recente ingresso di Enrico nel nostro gruppo imprenditoriale, con l’apporto di nuove risorse, energie, capacità e vision, nonché la trasformazione sociale da SNC a SRL agricola aprono la strada a nuovi orizzonti di mercato e verso nuovi sviluppi sul fronte produttivo. La voglia di metterci in gioco e la passione per l’agricoltura e per la birra sono il nostro punto di forza!
Maggiori informazioni sul Birrificio contadino e sulla Birra contadina di Cascina Motta al sito web: www.cascinamotta.it
