“Passione e sperimentazione” non è solo uno slogan, ma racchiude la vera e propria filosofia produttiva del Birrificio Pratorosso, o meglio del sistema agricolo della Cascina Gaita, da cui tutto parte. Ma a noi appassionati non basta gustare una buona birra, ci affascina ancor più il territorio e le persone che lavorano, sperimentano, progettano, realizzano le birre. Ci troviamo alle porte di Milano, nelle campagne che si addossano alla metropoli, in compagnia di Stefano Premoli, per scoprire più da vicino il processo che trasforma l’orzo qui coltivato in birra.
Prima, infatti, di avvicinarmi alla degustazione ed all’approfondimento dei dettagli tecnici della cantina del birrificio, getto un occhio in campo: l’orzo Scarlett sta crescendo rigoglioso, in attesa della mietitura. Il tempo che trascorrerà prima che possa diventare birra è ancora molto, ma, giustamente, la natura non ha fretta.
Stefano, partiamo dalla storia di Cascina Gaita, che affonda le sue radici nella storia: come si è evoluto il progetto da azienda agricola ad agribirrificio?
Il nostro birrificio nasce alle porte di Milano nel contesto della cascina che prende nome da uno strumento celtico a fiato: la Gaita. L’esistenza della cascina e delle sue campagne è documentata in una antichissima pergamena che fa risalire al 1496 le prime informazioni riguardo al piccolo insediamento produttivo che sorgeva molto probabilmente sulle direttrici di una centuriazione romana.
Il nome del birrificio derivainvece da un campo della cascina che i nostri nonni identificavano col nome di “PràaRuss”, successivamente italianizzato in Pratorosso.
A partire dal 1846 si sono avvicendate varie coltivazioni nelle campagne nel corso degli anni, fino a quando le ultime marcite hanno lasciato il posto alle prime coltivazioni di orzo. Da allora l’orzo è una delle colture privilegiate della cascina; in particolare la varietà di orzo distico chiamata Scarlett, attualmente utilizzata per produrre le nostre birre.
L’idea di produrre birra è nata dalla passione di Ambrogio, che appartiene alla terza generazione di coltivatori di queste terre e i primi passi di questa attività sono stati agevolati proprio della presenza delle materie prime e dalle competenze agronomiche per lavorarle.
Per la produzione di birra agricola è indispensabile ed importantissima la fase di coltivazione: come curate la produzione dell’orzo e a chi vi affidate per trasformarlo in malto?
La cura della produzionedell’orzo è affidata ai tecnici e agricoltori dell’azienda agricola di famiglia che, come per le altre colture, si occupano di seminare e controllare l’ orzo utilizzato per la produzione della birra. La raccolta è invece affidata a terzisti
Per quanto riguarda la trasformazione in malto ci affidiamo ad un piccolo maltificio in Repubblica Ceca da cui abbiamo la garanzia che il malto lavorato e a noi consegnato sia ottenuto dall’orzo coltivato nei nostri campi e non miscelato con quello di altri.
Solamente i malti speciali vengono acquistati da rivenditori esterni.
La birra non è solo malto, come selezionate le altre materie prime che fanno parte delle vostre ricette?
L’ acqua che utilizziamo per il processo di produzione della birra proviene dal pozzo dell’ azienda, e viene rigorosamente controllata e filtrata prima dell’utilizzo in cotta.
Per quanto riguarda il luppolo stiamo sviluppando proprio in questi mesi il progetto di installazione di un nostro luppoleto interno, sfruttando ancora una volta la nostra origini e le nostre competenze in agricoltura.
Abbiamo unito le nostre due passioni creando edizioni limitate di birra alla zucca e birra allo zenzero.
Quali sono le peculiarità che distinguono le nostre birre in modo radicale?
Le nostre birre appartengono allo stile belga, non sono pastorizzate, e sono rifermentate in bottiglia con un processo dalla durata complessiva di circa 80 giorni.
Quello che ci rende maggiormente orgogliosi del nostro prodotto è che, eccezion fatta per alcune lavorazioni che richiedono tecnologie e sforzi notevoli (maltazione..etc) vediamo con i nostri occhi l’intero ciclo produttivo: dal campo al bicchiere.
Infine, come pensi al futuro legale tra la birra e l’agricoltura? Quale la percezione di questo binomio da parte del consumatore? Progetti per il futuro?
Crediamo che questo legame tra agricoltura e birra verrà sempre di più valorizzato agli occhi del cliente sempre alla ricerca di prodotti sani, autentici e genuini. La filiera corta garantisce in questo senso la massima trasparenza.
Crediamo inoltre che una birra che proviene dalle nostre terre rappresenti un valore aggiunto nel contesto della valorizzazione del territorio.
Nel futuro più prossimo del nostro birrificio c’è sicuramente l’apertura di una Tap Room nei locali adiacenti alla produzione, in cui i clienti potranno degustare le nostre birre e visitare il birrificio in un tour guida.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
