2 Gennaio 2015
HOMEBREWING: quanto zucchero per la corretta carbonatazione?
Un fattore importante quando si produce birra è la carbonatazione. Con questo termine ci si riferisce alla quantità di anidride carbonica che viene sciolta nella nostra birra e che produrrà la schiuma. La schiuma non è solo bella da vedere ma è anche una componente fondamentale della birra che conserva aromi e sapori dopo che la birra è stata versata.
In molti casi, ottenere un’ adeguata quantità di anidride carbonica nella nostra birra può essere difficile, oltre ad essere molto costoso e di difficile attuazione soprattutto quando stiamo aggiungendo zucchero, nel qual caso non è facile sapere quanto zucchero aggiungere per la carbonatazione. Ogni birra ha una diversa concentrazione di anidride carbonica, a seconda dell’effetto in termini di schiuma, aroma e palato che il birraio vuole dare alla sua birra. Quindi come si può determinare la giusta quantità di zucchero che si intende utilizzare per la birra?
Bisogna fare delle considerazioni:
- Se al momento dell’imbottigliamento la quantità di zucchero è molto alta, c’è il rischio che le bottiglie scoppino a causa dell’alta pressione causata dalla concentrazione di gas all’interno.
- Anche se non dovesse scoppiare, c’è il rischio che tutta la birra si trasformi in schiuma.
- Un’elevata concentrazione di gas nella birra darà una sensazione di “bruciore” in bocca, coprendo il suo gusto finale.
- Una bassa concentrazione di gas nella birra non contribuisce alla conservazione delle loro caratteristiche, portando a sapori e aromi rancidi insieme ad un corpo eccessivamente pesante.
Tenendo a mente queste considerazioni di base circa gli effetti della carbonatazione, possiamo definire qual è la giusta quantità di gas per la nostra birra. Ancora una volta, la quantità può variare a seconda del tipo di birra che si desidera produrre.
Prima di vedere ciò, bisogna considerare un altro fattore. L’anidride carbonica nella birra è misurata in volumi di anidride carbonica:
1 volume di anidride carbonica = 1 litro di anidride carbonica disciolta nella birra.
Un grammo di zucchero di canna per litro di birra è in grado di produrre 0,23 volumi di anidride carbonica.
Poi bisogna considerare che nella birra è disciolta una quantità di anidride carbonica che varia in base alla temperatura in cui si trova. Nella tabella sopra riportata si può vedere la concentrazione approssimativa di anidride carbonica nella birra in base alla temperatura.
Se si prendono come riferimento i valori sopra riportati, il calcolo della quantità di zucchero che bisogna utilizzare per ottenere la quantità di gas che si vuole nella nostra birra sarà molto più facile. Ad esempio, se vogliamo che la birra abbia 2 volumi di anidride carbonica per litro e che ha una temperatura di 14° C, si può supporre che ha già circa 1.05 volumi di anidride carbonica per litro. Poi per determinare quanti volumi di anidride carbonica per litro bisogna aggiungere alla birra per arrivare ai 2 volumi che desideriamo, possiamo seguire questa formula:
volumi che vogliamo per la nostra birra (meno) i volumi già presenti nella birra quindi 2-1.05 = 0.95.
Il che significa che dovremmo aggiungere 0.95 volumi di gas per litro alla birra.
Quindi, per determinare la quantità di zucchero per litro da aggiungere alla birra si dovranno effettuare le seguenti operazioni di calcolo, prendendo come riferimento i dati precedentemente dati (1 grammo di zucchero per litro di birra = 0.23Vol anidride carbonica). A questo punto si dividerà il numero di volumi che dobbiamo aggiungere per 0.23. Questo ci darà il numero di grammi di zucchero che va aggiunto per litro di birra per ottenere la quantità desiderata di gas: 0.95 / 0.23 = 4.13. Questo significa che dobbiamo aggiungere 4.13 grammi di zucchero per litro alla nostra birra per raggiungere i 2 volumi di anidride carbonica che desideriamo.
Oltre alla carbonatazione con zucchero, ci sono altri metodi più complessi, ma in grado di produrre una carbonatazione più fine e in meno tempo. Tuttavia la carbonatazione con lo zucchero è il metodo preferito da molti.
