Numero 34/2020
22 Agosto 2020
L’unica e inimitabile: Cantillon!
Tratto da La birra nel mondo, Volume II, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Cantillon
(Cantillon Brewery) Bruxelles/Belgio
Piccolo birrificio a conduzione familiare di Anderlecht (comune della regione di Bruxelles). Fu aperto nel 1900 da Perè Cantillon, un mercante di lambic proveniente da Lembeek, solo per imbottigliare e commercializzare i prodotti altrui (all’epoca si contavano più di 45 birrai). Ma, visto che si trovava nella vallata della Senne (la zona del “miracoloso” lievito spontaneo), dal 1937 cominciò anche la produzione in proprio. Alla sua morte, presero in mano le redini dell’azienda i figli, Marcel e Robert, che avevano imparato l’arte dal padre.
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Nel 1968 Marcel si ritirò. Due anni dopo subentrò il marito della figlia (Claude), Jean-Pierre van Roy, che si scontrò subito con gli altri membri della famiglia Cantillon, decisi a non continuare con un prodotto che per loro non aveva futuro. Van Roy invece credeva nel lambic e, con grossi sacrifici, rilevò le loro quote.
Nel 2001 l’azienda, che aveva conservato la denominazione originaria, passò nelle mani del talentuoso figlio di Jean-Pierre van Roy, Jean, che diede una svolta decisiva alla Cantillon, oggi protagonista nel campo del lambic tradizionale.
Ultima birreria rimasta a Bruxelles, la Cantillon ospita anche il Musée Bruxellois de la Gueuze con attrezzi originali del secolo XIX, inaugurato nel 1978. La produzione, che si aggira appena sui mille ettolitri l’anno, avviene solo nei mesi freddi per captare il lievito naturale più attivo. Ma, proprio a causa dell’utilizzo di lievito selvatico, è stata minacciata la chiusura della fabbrica, per le nuove leggi europee in materia di produzioni agroalimentari, in riferimento ai regolamenti igienici.
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Da una parte, la Tim Webb, l’autorità che in Belgio si interessa alla birra, ha riconosciuto la Cantillon come “il migliore stabilimento di fabbricazione del lambic e il più grande produttore della miscela gueuze”; dall’altra, la critica l’ha definita “classico esempio di birrificio lambic”.
Si tratta in effetti di lambic autentici, inconfondibilmente aspri, anche se rispetto al passato si rivelano meno aggressivi, a vantaggio di una più rinfrescante nota pungente di agrume. Dal 1999 vengono utilizzati soltanto cereali biologici e, dal 2003, alcuni prodotti hanno la certificazione Ecocert. La gradazione alcolica è per lo più del 5%.
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Ma la Cantillon non si è fermata al lambic puro e alla gueuze (assemblaggio di due o più lambic di età diversa), produce anche lambic di frutta: kriek (con ciliege acidule), framboise (con lamponi). E, sempre alla ricerca di nuovi prodotti da affiancare a quelli classici (la kriek risale al 1922; la framboise agli anni Trenta, con una lunga interruzione però fino al 1973), ispirandosi a una probabile birra del passato ottenuta da uva e cereali, elaborò, prima, Cantillon Vigneronne e, poi, Saint Lamvinus.
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Cantillon Bruocsella 1900 Grand Cru, lambic di colore oro molto chiaro (g.a. 5%); invecchiato tre anni in botti di legno e imbottigliato puro per maturare ancora un anno. Bruocsella è il nome latino di Bruxelles; mentre il 1900 vuol ricordare l’anno a cui risale l’apertura dell’azienda in questa città. Con un’effervescenza piana, la schiuma risulta quasi assente. L’aroma è vinoso, con sentori anche di marzapane, agrumi, mandorla. Il corpo, da leggero a medio, presenta una consistenza oleosa. Il gusto, di un’acidià morbida e molto secco, reca note di pesca, limone, pompelmo, buccia di mela. La rifinitura aspra e fruttata lascia una certa astringenza in bocca.
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Cantillon Fou’ Foune, vruchtenlambieck di colore giallo pallido tendente al dorato (g.a. 5%). L’aromatizzazione avviene con albicocche denocciolate. Dopo cinque settimane di macerazione della frutta, il prodotto invecchia per due anni in botti di rovere. La denominazione invece, in francese, indica l’organo genitale femminile. Con un’effervescenza quasi piana, la spuma risulta scarsissima ed evanescente. I lieviti selvaggi sono ben presenti nell’ampiezza olfattiva, dominata da netti sentori di legno umido. Il corpo medio, a trama oleosa, nutre un gusto del tutto particolare: tra note erbaceee, anche di grano, si esalta un fresco acido citrico frammisto alla dolcezza dell’albicocca. Al lungo finale agrumato, tiene dietro un retrolfatto con impressioni amare, acidule e secche.
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Cantillon Gueuze (Classic/Organic/Bio), gueuze di colore dorato a malapena velato (g.a. 5%); anche in versione biologica. È ottenuta miscelando, in proporzioni uguali, lambic invecchiati rispettivamente uno, due, tre anni. Risulta meno acidula e più equilibrata rispetto al prodotto puro. La carbonazione è da leggera a moderata; la schiuma, scarsa ed evanescente. L’aroma propone sentori aciduli di torrefazione e asprigni di uva chardonnay, il tutto avvolto in una fragranza delicatamente speziata con lontani richiami balsamici ed erbacei. Il corpo, da leggero a medio, ha una consistenza alquanto acquosa. Il gusto è ricco, intenso, fortemente aspro, e, insieme, fresco, acidulo, fruttato, con note di quercia nel secco finale. La lunga persistenza retrolfattiva eroga suggestioni di lievito e di susina acerba.
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Cantillon Iris, birra a fermentazione spontanea di colore ambra lievemente velato (g.a. 5%). Fu realizzata nel 1998 per celebrare il 20° anniversario del Museo e col nome del fiore simbolo di Bruxelles. L’etichetta riporta l’anno di produzione. Tecnicamente invece, non può essere considerata lambic, in quanto non utilizza il canonico 35% di grano, bensì solo malto d’orzo. A sua volta, il luppolo rientra, per metà, fresco e, per metà, vecchio di tre anni. Dopo due anni di stagionatura in fusti di rovere, è previsto l’imbottigliamento con aggiunta di particolari liquori che, oltre alla seconda fermentazione, determinano anche il colore. Ne risulta quindi un prodotto del tutto originale, assolutamente unico, e delizioso. A cominciare dall’aroma, complesso, attraente nella sua finezza e di intensità elevata (fiori, erbe, foglie, limone, quercia, luppolo molto contenuto). Il gusto poi dona un caratteristico amaro, pronunciato ma ben diluito da impressioni vinose e di caramello. L’effervescenza è piuttosto piana; la schiuma, piatta e di brevissima durata. Il corpo, medio-pieno, presenta una consistenza oleosa e un po’ astringente. Il finale luppolizzato introduce un retrolfatto lungo, secco, aspro.
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Cantillon Kriek, kriek di un bel colore rosso, vivo, brillante (g.a. 5%); la più secca al mondo. Nei mesi di luglio e di agosto si aggiungono le ciliege appena raccolte alla birra in maturazione da 18-24 mesi e che verrà imbottigliata nell’inverno successivo. Circa un quarto delle ciliege sono della varietà Schaarbeek, tipiche di Bruxelkles e del suo circondario; il resto, proviene da Saint-Truiden, nel Limburgo, altra regione nota per questo frutto. La carbonazione vivace genera una spuma soffice ma di rapida dissoluzione. L’aroma fruttato si schiude acuto e insistente, con sentori di lampone e una nota d’essenza di agrumi. Il corpo medio ha una trama liscia con sensazione succosa al palato. Il gusto è assolutamente originale: l’asprezza delle ciliege acerbe appare finanche asciutta, con qualche nota anche di rovere e cannella. Al finale dolce, tiene dietro un lungo retrolfatto legnoso dalle sensazioni di bacche. Per la spiccata aromaticità, questo prodotto può ben proporsi come ottimo dissetante.
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Cantillon Rosé De Gambrinus, framboise di colore ambrato dai riflessi rossastri (g.a. 5%); la più famosa, nella sua tipologia, in tutto il mondo. Viene aromatizzata con tre quarti di lamponi e uno di amarene, nonché un pizzico di vaniglia. L’effervescenza è di media consistenza; la schiuma, attraente, stabile. L’aroma si schiude con tanta delicatezza e sottilmente fruttato, non senza un tocco di acidità. Il corpo medio presenta una trama cremosa ma sottile. Il gusto, aspro e fruttato, evidenzia sentori di lamponi e, in lontananza, una coinvolgente sensazione di vaniglia. Il finale asciutto sa di crostata. La lunga persistenza retrolfattiva richiama sentori aciduli, di quercia e mela verde.
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Cantillon Vigneronne, altra druiven di colore giallo dorato (g.a. 5%). Durante la maturazione, in fusti usati per il porto, viene aggiunta uva bianca. Una volta si utilizzava il moscato dell’Alsazia, poi sostituito da una varietà italiana simile ma che dona maggiore pienezza al gusto. L’uva si aggiunge a una birra in maturazione da almeno 18 mesi e dopo circa altri 6 mesi avviene la miscelazione con un lambic di un anno che provocherà la rifermentazione in bottiglia. Con una morbida effervescenza, la spuma si alza abbondante, soffice e cremosa. Nell’aroma, gradevolmente fruttato, è netta la suggestione della buccia d’uva. Il corpo di media intensità, dalla trama oleosa, regge un gusto asciutto e leggero, con note aspre di limone. Nel finale ritorna la buccia d’uva, insieme a un vago sentore di tannino. Il retrolfatto, un po’ pastoso, propone gradevoli suggestioni acidule e fruttate.
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Cantillon Saint Lamvinus, raffinata druiven di colore rosso rubino (g.a. 5%); invecchiata in botti di vino bordeaux con uve merlot. L’effervescenza è piuttosto piana; la schiuma, di un rosa beige, bassa, sottile, di pochissima ritenzione. L’aroma aspro sa tanto di vino, uva, fragole, con qualche accenno di quercia, fieno, aceto. Il corpo, da leggero a medio, presenta una tessitura liscia, morbida, asciutta. Il gusto, ben bilanciato, reca la caratteristica acidità, tra note di bacche rosse, buccia d’uva, rovere. Il finale, quasi vinoso, apporta una certa astringenza. Il retrolfatto indugia nelle sue impressioni fruttate, secche e aspre.
