1 Ottobre 2014
La birra al Marrone di Cuneo: la ricetta per gli homebrewers!
Marta da Cuneo ci ha inviato una ricetta, già sperimentata prendendo spunto dai nostri consigli sull’homebrewing, per realizzare un’ottima birra stagionale con la Castagna di Cuneo IGP, da cui derivano i famosi Marroni cuneesi.
Dolce e croccante: questi i descrittori organolettici perfetti per la Castagna di Cuneo. Frutto da provare sia fresco che secco, ma anche ideale per la produzione di una home-beer autunnale.
Ciò che rende particolari queste castagne è la zona di produzione, che comprende 110 comuni di montagna e di fondovalle di tutte le vallate cuneesi che si susseguono dalla Valle Po alla Valle Tanaro. I castagneti sono situati a quote non troppo elevate (da 200 a 1000 metri di altitudine) in posizioni soleggiate e riparate dal vento.
Si realizza così un connubio di condizioni pedoclimatiche che conferisce al frutto particolari caratteristiche organolettiche, davvero uniche.
Sotto il nome di Castagna di Cuneo I.G.P. vengono fatte rientrare più varietà di castagne, tutte riferite alla specie Castanea sativa: Ciapastra, Tenpuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesca, Castagna della Madonna, Frattona, Gabbana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga.
Oltre ad essere disponibile sul mercato come prodotto fresco, la Castagna Cuneo si presenta anche nella versione secca. Questo tipo di prodotto è ottenuto con la tecnica tradizionale dell’essiccazione a fuoco lento in apposite strutture in muratura, i cosiddetti seccatoi o “secou” in dialetto.
Vi riporto di seguito due modalità di preparazione della birra casalinga, sia con l’impiego di castagne secche, sia fresche.
Per realizzare la versione più semplice, quindi adatta anche ai neofiti dell’homebrewing, sia che si parta da estratto di malto o malto in grani è sufficiente aggiungere una quantità di Castagne di Cuneo IGP secche e tritate finemente in dosi del 2 – 3% (indicativamente 500 grammi per 25 L di mosto).
Farina di castagne.
Dopodiché sarà sufficiente procedere al normale riscaldamento, al quale seguirà la sedimentazione dei residui di farina o dei frammenti vegetali: bisogna avere cura di separarli prima di effettuare l’aggiunta del lievito.
Per i più coraggiosi ed esperti, che vogliono godersi a pieno la brezza di produrre una birra veramente home-made è possibile partire direttamente dalle castagne fresche: in questo caso, il primo passo è pulire attentamente le castagne, in modo da rimuovere la buccia ed anche il seme (è il puntino nero che si trova all’interno della parte amidacea, ricco di grassi). Passo successivo è la disidratazione, che può essere realizzata all’aria (per piccole quantità è sufficiente la sosta a temperatura ambiente, oppure in forno a 60° C per un paio d’ore), quindi la triturazione.
Castagne pulite ed essicate, mescolate al malto, pronte per la macinatura.
Quindi si procede alla cotta, secondo le dosi e modalità già indicate per la versione semplificata.
Un consiglio, soprattutto qualora si impieghino castagne fresche è quello di limitare l’impiego di luppoli amari: infatti, è molto probabile l’apporto di tannini astringenti da parte delle castagne stesse ed è necessario evitare sensazioni amaricanti eccessive.
di Marta.
