2 Ottobre 2015
Aroma di… luppolo
Parte degli aromi più accattivanti della birra deriva dal sapiente uso del luppolo: i principali responsabili delle sue proprietà aromatizzanti sono dei composti presenti in maniera esigua all’interno del fiore, chiamati olii essenziali. I composti chimici che compongono questi oli sono più di 200, ma solo una dozzina ricopre un ruolo importante. Essi sono assai volatili e difficilmente sopravvivono alla bollitura del mosto, ma sono molto aromatici. Per poterli usare per aromatizzare la birra occorrono tecniche apposite, le cosiddette aggiunte tardive. Nella stragrande maggioranza dei casi i luppoli che vengono bolliti per più di 30 minuti non contribuiscono al bouquet di aromi e sapori della birra. Lavorando coi luppoli è possibile utilizzare una serie di strumenti diversi per ottenere gli effetti desiderati. La scelta della varietà, i tempi delle aggiunte al mosto, la quantità e la qualità del luppolo sono fattori fondamentali. Il birraio, anche se casalingo, può, alterando questi fattori, modificare sia il carattere, sia l’intensità dell’aroma che il luppolo dona alla birra.
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Generalmente la scelta ricade sui cosiddetti luppoli da aroma come Hallertau, Tettnang, Saaz, Goldings, Fuggle, Cascade, Willamette o Mosaic col suo caratteristico aroma di frutti tropicali. Tutti i luppoli possono essere però usati per aromatizzare la birra, spesso si trovano Pale Ale o Stout aromatizzate con luppoli Chinook. È molto importante scegliere il luppolo giusto se si vuole riprodurre uno stile, Pils e Saaz, Pale Ale inglesi e Goldings ne sono alcuni esempi. Se invece si decide di improvvisare e sperimentare è bene scegliere le varietà di fiori con cui lavorare in base alle loro caratteristiche aromatiche e composizione degli olii essenziali: se quello che cerco è un sentore agrumato dovrò utilizzare un luppolo ricco di Mircene (di cui parleremo in seguito) come il Cascade.
Importantissimo è decidere in che modo e in quale quantità aggiungere il fiore scelto alla birra. Per conferire aroma e sapore di luppolo alla birra ci sono tre possibili vie. Il primo è la bollitura: i luppoli bolliti per meno di 30 minuti contribuiscono al sapore in maniera inversamente proporzionale al tempo di bollitura. Per un risultato ottimale, anche ingenti quantità di luppolo possono essere bollite per soli uno o due minuti. Per avere nella birra finita molto sapore di luppolo è importante aggiungere anche 3 o 4 volte i fiori nei minuti finali di bollitura. Anche immergere coni o pellet una volta finita la bollitura del mosto conferirà alla birra una profusione di sapore e aroma: l’importante è procedere ad un rapido raffreddamento del mosto prima che esso scenda sotto i 75° C di temperatura per evitare odori sgraditi. Infine, è possibile aggiungere i luppoli dopo la prima fase di fermentazione e conseguente travaso, praticando la tecnica universalmente nota come dry hopping. Essa permette di ottenere dei fantastici aromi anche se non incide in maniera pesante sul sapore. Le aggiunte tardive rilasciano aromi più floreali e fragranti rispetto al dry hopping che spesso vira sull’erbaceo o speziato. Non tutti i composti che si trasferiscono alla birra durante il dry hopping sopravvivono alle alte temperature: alcuni evaporano semplicemente, altri si ossidano e si modificano.
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I componenti chiave presenti negli olii essenziali e responsabili del sapore e dell’aroma di luppolo sono quattro: Mircene, Umulene, Cariofilene e Farsene. Questi composti si trovano in tutti i luppoli. Il Mircene, forse il composto più presente (dal 20 al 65%), ha un gusto pungente e persistente. È particolarmente abbondante nei luppoli da aroma, anche se i valori più alti si ritrovano in quelli con alti valori di Alfa acidi. Sopravvive difficilmente al bollire del mosto, quindi per poterlo ritrovare nella birra finita, bisogna aggiungere il luppolo a fine bollitura oppure con la tecnica del dry hopping. Il Mircene dona alla birra aromi e sapori floreali, agrumati e di pino. L’Umulene è più delicato, elegante e raffinato. È presente nei luppoli da aroma in egual misura al Mircene e viene aggiunto a fine bollitura o col dry hopping, conferendo alla birra un carattere speziato ed erbaceo, tipico dei luppoli europei. Cariofilene e Farsene sono invece minoritari (dal 5 al 15%) e anch’essi hanno un carattere prevalentemente speziato ed erbaceo.
È importantissimo sapere che gli olii essenziali si conservano meglio nei coni che nei pellet: questo può quindi influire sulla scelta del tipo di luppolo e delle quantità aggiunte. Per quanto riguarda quest’ultimo parametro, non si può fare altro che affidarsi all’esperienza: se 30 grammi per 20 litri aggiunti a 5 minuti dalla fine della bollitura, o 3 grammi per litro infusi col dry hopping non sono sufficienti, chi ci vieta di aggiungerne di più?
