L’Italia negli ultimi decenni si è affermata come la patria mondiale della birra “artigianale”, termine dal significato non regolamentato a livello legislativo, ma che designa inequivocabilmente le birre prodotte dagli oltre 400 micro – birrifici e brewpub del nostro Paese.
Da non sottovalutare, inoltre, l’importanza della “grande industria” birraria nazionale, che conta al proprio attivo 14 stabilimenti ed una produzione annua superiore a 13 milioni di ettolitri.
Così come avviene per il vino, a cui sono dedicati interi percorsi di formazione liceali ed universitari per la formazione di enotecnici ed enologi, anche la birra può vantare un proprio corso di studi di eccellenza: il Master universitario in “Brewing Technologies” Il settore brassicolo italiano, infatti, così importante, tecnologico ed innovativo, necessita del supporto di operatori qualificati, che abbiano affrontato un percorso di studi specifico e mirato.
EdB ha intervistato il prof. Paolo Fantozzi, dell’Università degli Studi di Perugia, Direttore del Master e del CERB, Centro di Eccellenza per la ricerca sulla Birra dell’università di Perugia.
Il prof. Paolo Fantozzi, Direttore del Master e del CERB.
“Professor Fantozzi, quando e da quali esigenze è nato il master? Quali obiettivi di formazione si propone?
Il master nasce come diretta conseguenza della importantepresenza nell’Università di Perugia del CERB, unico Centro di Eccellenza italiano nel settore (http://www.cerb.unipg.it).
Tale centro, equiparato a Dipartimento universitario, svolge da ormai un decennio attività di ricerca, formazione di base , analisi e progettazione. Era però ancora necessario colmare una lacuna nel settore della formazione tecnico-scientifica di elevato livello qualitativo, prendendo come spunto le altre realtà accademiche già operanti nei paesi birrari tradizionali come Germania, Inghilterra, ecc.. Infatti, esistono già esempi di università europee che da anni offrono master birrari di eccellenza e per questo si sentiva la mancanza in Italia di una proposta analoga.
Gli obiettivi formativi coprono l’intera conoscenza del settore birrario, con un approccio moderno di filiera, partendo dalle materie prime per arrivare al prodotto finito birra. Questo senza trascurare, in un’ottica di qualità totale, tutti i risvolti del controllo di qualità e gli aspetti economico-commerciali, normativi, nutrizionali.
Studenti al termine del percorso di studi.
“Chi può iscriversi e come è strutturato il percorso di studi?”
L’iscrizione al Master è aperta a tutti i laureati in materie scientifiche, lasciando l’opportunità di valutare percorsi di laurea diversi, magari con acquisizione di conoscenze propedeutiche in altri corsi.
Il percorso è attualmente strutturato in un corso annuale, del valore di 60 crediti (CFU), distribuiti per circa 4 mesi tra attività didattica frontale, esercitazione e lavoro individuale. Inoltre, è prevista una fondamentale attività di stage per circa 4 mesi presso realtà significative nazionali o internazionali in campo birrario. Infine, è prevista la preparazione e discussione finale di un lavoro di tesi riguardante tematiche attuali del mondo birrario industriale e artigianale.
“Quali prospettive di inserimento lavorativo per i diplomati del master in Italia ed all’estero?”
Questa è sicuramente la parte più interessante del nostro master. Tutte le attività di progettazione, coordinamento e svolgimento del master sono orientate al job placement. Infatti, nelle edizioni fino ad ora svolte, sono state proposte e confermate proposte di lavoro per la quasi totalità dei partecipanti ed ancora oggi, la loro maggior parte è operativa nel settore, distribuiti tra stabilimenti e ruoli in aziende industriali o artigianali.
Studenti al termine del percorso di studi.
“Su quali temi sono focalizzati oggi le attività del vostro gruppo di ricerca del CERB? Quale valore aggiunto conseguono i vostri studenti a livello professionale dalla possibilità di confrontarsi in modo così stretto con il mondo accademico?”
Attualmente il gruppo è impegnato in attività di ricerca che coprono molti dei temi di ricerca di avanguardia al livello birrario internazionale, così come testimoniato dalle pubblicazioni scientifiche e le partecipazioni a congressi internazionali del settore. Si va dallo studio di nuove materie prime, a tecniche produttive avanzate, allo studio di nuove ricette che valorizzino aspetti nutrizionali o dietetici di grande interesse da parte del pubblico (ad esempio le birre analcoliche o per celiaci). Infine, siamo da tempo impegnati nella continua revisione dei metodi di analisi utilizzati per il controllo di qualità in questo settore particolare.
Oltre a questo know-how che i nostri studenti possono acquisire tramite le nostre esperienze accademiche, gli stessi possono usufruire di una grossa potenzialità formativa con l’utilizzo delle attrezzature pilota di maltaggio e birrificazione, nonché della elevata professionalità dei nostri laboratori di analisi certificati ed accreditati in modo quasi esclusivo, per il settore birrario.
“Un’ultima domanda di carattere più generale: quali sono le sue valutazioni, in termini prospettici, per la birra (industriale ed artigianale) Made in Italy?”
La nostra esperienza quotidiana di collaborazione con gli operatori del settore industriale ed artigianale ci fa prevedere un grossissimo interesse per proporre all’estero una birra Made in Italy, che, pur non essendo teoricamente riconosciuto come tradizionale, sta emergendo sul mercato internazionale con un elevato contenuto di idee, esplorazione di nuove ricette e tecniche produttive di notevole interesse. Le iniziative di esportazione e promozione all’export già in corso possono solo confermare questa nostra valutazione. Certamente il futuro potrà solo aumentare l’interesse verso la birra Italiana.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
