Numero 39/2021
27 Settembre 2021
Macchine ed impianti della birra: whirlpool
Il mosto proveniente dalla sala cotte si presenta torbido, questo perché le alte temperature determinano il coagulo delle proteine ad alto peso molecolare e la formazione di complessi tra polifenoli del luppolo e proteine del malto. Inoltre bisogna considerare che, oltre a questo torbido creato dalle alte temperature (hot break), nel mosto si crea anche un torbido alle basse temperature (cold break) dato da prodotti della degradazione delle proteine e polifenoli. Durante questa fase, inoltre, è necessario rimuovere i residui solidi del luppolo derivati dalla fase di bollitura.
Entrambi i torbidi devono essere eliminati, in quanto rendono instabile il mosto durante la fermentazione; in particolare deve essere eliminato tutto il torbido caldo e la maggior parte di quello a freddo, lasciando solo una minima parte di quest’ultimo come fonte di nutrizione per i lieviti.
I trattamenti che subisce il mosto sono:
– eliminazione dei solidi in sospensione;
– raffreddamento per la temperatura adatta alla tipologia di lievito impiegata;
– aerazione del mosto;
– chiarificazione del mosto (whirlpool).
A tale scopo, negli impianti birrai si utilizza il “whirlpool”, chiarificatore dotato di un serbatoio tronco-conico nel quale viene
introdotto il mosto proveniente dalla caldaia di cottura. Questo macchinario sfrutta l’azione della forza centrifuga e centripeta
a cui si sottopone il mosto da chiarificare. Molto spesso il tino filtro impiegato in fase di filtrazione delle trebbie assolve anche alla funzione di whirlpool.
Dallo schema si può notare come, il mosto viene immesso nel whirlpool attraverso un ingresso tangenziale. Il moto vorticoso che si produce nel mosto per effetto della sua rotazione e del suo attrito viscoso sulle pareti del recipiente, fa si che il torbido si raccolga, muovendosi in modo centripeto, al centro sul fondo del recipiente stesso formando una massa sufficientemente compatta da consentire la separazione di una fase liquida quasi limpida. Tale spinta determina un urto contro le pareti del recipiente che determinano un
ulteriore spinta delle particelle all’interno del recipiente, nella fondo troncoconico, creando una massa compatta.
Gli elementi progettuali del whirlpool che ne determinano l’efficacia sono: rapporto diametro altezza, diametro tubo in ingresso, inclinazione del fondo.
Il mosto è, quindi, pronto per essere raffreddato e sottoposto alla fermentazione.
