Numero 45/2021
8 Novembre 2021
Macchine ed impianti della birra: tino priming
Mentre alcuni birrifici ottengono questo con l’aggiunta forzata di anidride carbonica direttamente nella birra finita od impiegando il gas carbonico naturalmente prodotto dal lievito grazie all’utilizzo di fermentatori isobarici (maturatori, sistemi unitank, fermentatori troncoconici a tenuta di pressione), altri determinano la presa di spuma del prodotto mediante la pratica del priming e la rifermentazione in bottiglia (o comunque nel contenitore di messa in commercio). Questa tecnicaconsiste nell’aggiunta di un materiale fermentabile nella fase finale di imbottigliamento, in modo che i lieviti residui possano produrre il gas che, non potendo sfuggire dalla bottiglia, dà la frizzantezza alla bevanda.
I materiali fermentabili che si possono usare vanno dallo zucchero bianco a quello di canna, al miele al malto in polvere o in sciroppo. Quello che cambia è la quantità d’acqua presente, maggiore nel miele e nel malto, per cui ne andrà aggiunta una quantità maggiore per ottenere lo stesso risultato, ed un contributo in termini di sensazioni gustative che, dalla mia esperienza, è veramente trascurabile stante le quantità minime aggiunte. Il mio consiglio è quello di utilizzare del semplice zucchero bianco.
Durante i primi esperimenti, utilizzando i kit pronti, viene anche fornito un misurino con il quale aggiungere la dose di zucchero direttamente in bottiglia.
Ogni stile di birra ha una sua frizzantezza peculiare, per cui è concettualmente sbagliato aggiungere sempre la stessa quantità di materiale fermentabile, inoltre al fine di stabilizzare il tenore di pressione in tutti i lotti è necessario garantire omogeneità di dissoluzione, nonché proteggere la birra da contaminazioni e ossidazione. Per assolvere a queste funzioni si impiega, in genere, un apposito contenitore, definito specificatamente “Tino di priming”
Il serbatoio è realizzato interamente in acciaio inox, che pur essendo leggero assicura un’elevata resistenza e garantisce un’ottima durata nel tempo. Inoltre, si pulisce facilmente e mantiene invariate le proprietà organolettiche della birra. Il tino è munito di agitatore ad alta efficienza, in quanto deve garantire un ottimo rimescolamento della birra per consentire una omogenea dissoluzione degli zucccheri ed evitare fenomeni si over-priming o sub-priming nell’ambito dello stesso lotto. Le pale in acciaio sono progettate per garantire il numero di giri sufficienti per ottenere una miscelazione ottimale del mosto con gli zuccheri aggiunti per la carbonazione, riducendo al minimo ossigenazione e gushing.
Inoltre, il dispositivo ha in genere un dispositivo molto sensibile di misura del volume di birra contenuto, in quanto tale valutazine è fondamentale per dosare in modo corretto la quantità di fermentescibili da addizionare al prodotto ed ottenere la giusta gasatura. I modelli più validi sono anche dotati di un sistema di evacuazione dell’aria, in modo da proteggere la birra con gas inerte prima della lavorazione.
Considerando la sempre maggior diffusione dei sistemi di riempimento isobarico, i tini priming stanno finendo un po’ in soffitta, anche se i più affezionati alle craft delle origini ritengono la rifermentazione in bottiglia (e di conseguenza il tino priming) un must insuperabile.
