Numero 46/2021
16 Novembre 2021
Lieviti non-Saccharomyces: nuove potenzialità per le fermentazioni brassicole
Il mosto di birra è un substrato sostanzialmente sterile dopo la fase di raffeddamento in uscita dalla sala cotte, che per fermentare viene normalmente inoculato con lieviti selezionati ad alta o bassa fermentazione, a seconda dello stile definito dal mastro birraio. Tutti ben conoscono il nome Saccharomyces che designa il genere sistematico a cui afferiscono i lieviti della fermentazione alcolica di varie matrici alimentari (dalla birra, al vino, al pane…). Il contributo sensoriale dei lieviti non-Saccharomyces è oggi oggetto di una via via crescente attenziona da parte dei ricercatori per il positivo contributo, soprattutto di natura organolettica che può conferire ai fermentati. Le funzioni che questi nuovi microrganismi di interesse alimentare possono rivestire sono specie e ceppo dipendenti e sono correlate al loro metabolismo: possono presentare attività enzimatiche elevate (impatto su aromi primari e secondari), svolgere il ruolo di biocontrollo, contribuire alla produzione di glicerolo, al rilascio di mannoproteine, alla stabilità del colore della birra ed alla produzione di acido lattico durante la fermentazione alcolica. Le nuove conoscenze acquisite sui lieviti non-Saccharomyces hanno portato allo sviluppo di nuove applicazioni e specifici protocolli di utilizzo in coinoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae, oppure ad ipotesi di impiego in purezza.
A differenza di quanto si riteneva in passato, esistono lieviti e ceppi che producono bassi livelli di composti negativi per la qualità come l’acido acetico, l’acetato di etile o i solfuri e al tempo stesso sintetizzano elevate quantità di composti aromatici fruttati o floreali o di enzimi in grado di liberare i tioli aromatici o i composti terpenici presenti in alcuni mosti (specie se addizionati di succo d’uva – come nel caso delle IGA), altri che danno grandi quantità di polisaccaridi e altri ancora che interagiscono con i processi di stabilizzazione del colore o con l’espressione aromatica del luppolo.
Nella seguente tabella sono riportati i dati dei lieviti maggiormente studiati ad oggi. Con l’asterisco sono indicate le specie delle quali sono disponibili attualmente in commercio colture di ceppi selezionati in forma secca o congelata per l’inoculo nei mosti.
| Lieviti non Saccharomyces | Impatto sulla fermentazione | |
| 1 | Hanseniaspora/Kloeckera | 2-fenil acetato, etil acetato, isoamil acetato, mannani, composti solforoati |
| 2 | Hanseniaspora vineae * | esteri, fenil etil acetato |
| 3 | Lachaencea thermotolerans * | Esteri, 2- fenil acetato, etil lattato, acido lattico, glicerolo |
| 4 | Metchnikowia pulcherrima * | Esteri, alcoli, 2 fenil etanolo, monoterpeni (attività beta glucosidasica), decremento acidità volatile, glicerolo, riduzione grado alcolico |
| 5 | Metchnikowia fruticola * | riduzione acido acetico, bioprotezione |
| 6 | Pichia kluyverii* | 3 mercaptoesanolo (3MH), 3 mercaptoesil acetato (3MHA) |
| 7 | Schizosaccharomyces pombe* | piruvato, polisaccaridi parietali, mannoproteine, consumo acido malico, vitisina A |
| 8 | Schizosaccharomyces japonicus | polisaccaridi, acido piruvico, consumo acido malico |
| 9 | Torulaspora delbrueckii* | Esteri, 2 fenol acetato, etil esanoato, 3 etossi 1 propanolo, ridotta acetaldeide, riduzione acido acetico, osmotolleranza |
| 10 | Wickeranomyces anomalus (ex Pichia anomala) | 2 fenil acetato, isoamil acetato, etil acetato, biocontrollo su Brettanomyces/Dekkera, sintesi di glicosidasi e proteasi |
| 11 | Starmenella Bacillaris (ex Candida zemplinina) | Esteri, alcoli superiori, polisaccaridi, consumo di fruttosio, riduzione del grado alcolico, glicerlo, acido succinico |
| 12 | Debayromyces vaurii | terpeni (attività beta glucosidasica) |
| 13 | Meyerozyma guillermondii (ex Pichia guillermondii) | idrossicinammato decarobossilasi- piranoantociani |
| 14 | Issatchenkia orientalis | Attività demalicante |
| 15 | Kluyveromyces wickerhami | attività di biocontrollo su Brettanomyces |
| 16 | Zygosaccharomyces bailii | Incremento degli esteri etilici |
Lo studio della specie non afferenti al genere Saccharomyces are, quindi, interessanti prospettive per l’industria della birra: oltre alla fermentazioni spontanee, la sperimentazione in birrificio di nuovi ceppi e di inoculi scalari o co-inoculi può fornire ai mastri birrai nuove opportunità per diversificare e migliorare le birre.
