Numero 10/2022
7 Marzo 2022
DMS: coltivazione e maltazione importante per limitarlo
Sono molti i difetti e le alterazioni temute dai birrai, in quanto nel contesto brassicolo gli interveti curativi in caso di insorgenza di una problematica gusto-olfattivo risultano di difficile o antieconomica applicazione e, comunque, determinano uno svilimento delle caratteristiche della bevanda.
Il dimetilsolfuro (il cui acronimo è DMS) è un tioestere volatile con scarsa solubilità in acqua, responsabile del difetto più conosciuto e contrastato delle birre. La frazione di dimentilsolfuro maggiormente rilevante nei mosti origina da due precursori presenti nei cereali, ovvero la S-metilmetionina (SMM) ed il dimetilsulfossido (DMSO).
Seppur apportato alla birra da varie fonti, i cereali sono i principali responsabili della presenza dei composti solforati all’interno del mosto: le fasi di coltivazione e di maltazione giocano un ruolo importantissimo nella prevenzione dei potenziali difetti delle bevande.
Numerosi studi accademici hanno, infatti, stabilito che alternative varietà di orzo presentano diversi tenori di DMS nella granella a maturità ed anche le differenze di natura regionale e pedoclimatica, nonché le tecniche di coltivazione, giocano un ruolo attivo nella formazione dei precursori della molecola. I malti chiari prodotti nel continente europeo hanno dimostrato di generare i più alti livelli di DMS, indipendentemente dall’origine varietale e dalla distinzione sistematica tra orzo distico e polistico.
Alcuni autori hanno evidenziato anche l’importanza della composizione centesimale dei terreni e degli apporti fertilizzanti, in quanto orzo con disponibilità edafiche di zolfo abbondanti determina un aumento dei livelli di SMM nel malto essiccato ed un più elevato potere diastatico. I cereali con alti livelli proteici, quindi sottoposti ad alta concimazione azotata, hanno dimostrato tendenze a rapida modificazione dell’endosperma e ad aumentare i tenori di DMS nei mosti.
Il malto è, di fatto, l’apportatore prevalente di DMS nel mosto. Il processo di maltazione è una lavorazione sostanziale nella effettiva formazione di DMS, poiché il precursore SMM è termolabile. Si è riscontrato che il contenuto di DMS del malto in essicazione e presumibilmente il livello del precursore inattivo nel malto verde possono essere mantenuti bassi utilizzando condizioni che riducono le modificazioni dell’endosperma. L’obiettivo di limitare la germinazione è in accordo con la necessità generale di massimizzare la produzione di enzimi, riducendo nel contempo al minimo la crescita di radici e germogli, che consuma le riserve di amido abbassando la resa alla trasformazione.
È stato anche riscontrato che una minore umidità dell’orzo al termine della germinazione (da 48% a 40%), la riduzione della temperatura (da 20 a 12°C) e dei tempi di germinazione, l’applicazione di stimolatori della germinazione come KBr in sostituzione dell’acido gibberellico, l’abbassamento dei flussi di aria ai fini dell’ossigenazione delle cariossidi durante la germinazione hanno comportato importanti riduzioni dei tenori di precursori del DMS nel malto verde.
La temperatura di essicazione è un ulteriore parametro particolarmente importante nel determinare i livelli finali di SMM e DMSO. L’S-metilmetionina può essere rimossa pressoché completamente attorno a 110°C, ma il DMSO aumenta ai massimi livelli con le alte temperature. L’essicazione a 65°C riduce il contenuto di SMM con una percentuale di circa il 50%. L’incremento della temperatura da 78 a 85°C abbassa ulteriormente la concentrazione del composto del 45%. Questo dimostra, quindi, l’importanza della temperatura applicata durante questo step di lavorazione rispetto ai tenori di DMS complessivi, nonché ai fini della degradazione dei suoi precursori.
Oltre ai parametri termici dell’essicazione, lo spessore del letto di granella, il flusso e l’umidità relativa dell’aria calda sono fattori importanti nella regolazione del tenore finale di DMS e dei precursori nel malto essiccato.
Da non sottovalutare, inoltre, l’attività della SMM sintetasi, che gioca un ruolo maggioritario nella determinazione dei livelli di SMM nel malto verde, che a sua volta influenza sia i livelli di SMM, sia di DMSO nel malto essiccato.
È stato osservato che a seguito della maltazione, la concentrazione di DMS e dei precursori è elevata in radici, scutello ed acrospira del seme d’orzo tostato. Un’ulteriore precauzione per ridurre al minimo i livelli di DMS nel malto è, quindi, di eliminare efficacemente le radichette.
