Numero 16/2022
21 Aprile 2022
German Pils o Bohemian Pils?
Quando beviamo o ordiniamo un pils questa ci viene presentata come la birra “classica” tedesca, a noi con un bel cappello di schiuma bianca, di colore giallo paglierino e sentore di crosta di pane dato dai malti che ben si bilancia con l’aroma erbaceo del luppolo. Senza nulla togliere alla descrizione, definire la pils come “la birra classica tedesca” mi sembra un un po’ eccessivo nei confronti del vero Pilspaese che le ha dato i natali. La Repubblica Ceca. É questo il paese che ha dato i natali alla Pils nel 1842 da un giovane tedesco seppe sfruttare ed esaltare la tipicità del territorio. Josef Groll era stato chiamato per risollevare le sorti del birrificio locale a Pilzñ, che versava in gravi difficoltà. La birra ebbe un tale successo che da allora è ovunque conosciuta con il nome della città d’origine, e si è diffusa su un’area così vasta da dare vita a numerose varianti locali. Con il passare del tempo la grande industria l’ha distribuita e pubblicizzata come “la bionda” industriale per eccellenza.
Le aziende sin dai primi albori, hanno cercato di emulare lo stile uniformandone il carattere. Esempi commerciali ne troviamo sugli scaffali dei supermercati di tutto i mondo. Anche il BJCP 2021 fa rientrare nella categoria 2 International Pale Lager le birre type Pils. Essendo questo stile prodotto e “migliorato” dai tedeschi molti pensano che questo sia parte propria della Germania. Ciò ha portato comunemente a declassare le Pils ceche come birre di scarso valore a favore delle birre prodotte in regno teutonico. I due grandi produttori di questo nettare si differenziano non solo nella produzione dello stile ma anche dei difetti. Notoriamente infatti la German Pils data la durezza dell’acqua ha un amaro più pungente rendendola più decisa e secca nel finale. La primogenita ceca, invece, prevede un corpo di cereale ricco ma scorrevole che si sposa con i sentori floreali e speziati del luppolo che danno un amaro deciso, pulito non invadente ben amalgamato alla dolcezza complessiva. Entrando invece nelle pecche che si possono riscontrare nelle due produzione queste si evidenziano, per quanto riguarda la parte tedesca dalla presenza dei più classici difetti che si possono trovare in una birra Lager il dimetilsolfuro o DMS prodotto dal lievito durante la bollitura del mosto, questo viene eliminato per evaporazione. Il descrittore di questo difetto è il sentore di mais in scatola. Le Bohemian Pils, permettetemi questa denominazione, si caratterizzano invece per un difetto diverso dalle sorelle teutoniche, tale difetto è il diacetile. Anche questo è un naturale sottoprodotto della fermentazione che si può descrivere con il sentore di burro (butterscotch) ma differentemente dal DMS non può essere eliminato durante il processo di fermentazione, infatti, si parla spesso di “riassorbimento”. Questo, prevede una sosta con un aumento leggero della temperatura a 14°C verso la fine della fermentazione per agevolare l’attivazione del lievito, in modo che possa assorbire parte di esso ma non a eliminarlo completamente.
Sebbene siano considerati dalla maggior parte degli addetti ai lavori difetti considerati gravi a livello produttivo c’è da dire che nei rispettivi paesi di produzione vengono considerati caratterizzanti cosicché quando beviamo una birra in queste nazioni non dobbiamo gridare allo scandalo ma accettarne le peculiarità. Nel panorama italico la produzione e il consumo di quelle di stampo tedesco surclassano quelle ceche, cosicché i consumatori si trovano davanti solo una strada a senso unico al livello de-gustativo. Nei locali dedicati alla birra artigianale quando ordino una Czech Lager/Bohemian Pils noto, con sommo dispiacere, che a questa richiesta mi viene sempre proposta una German Pils o simpaticamente mi si ribatte con una domanda “ti piace il diacetile?”, se ne deduce così che la presenza di birre artigianali ceche nei pub è molto scarsa a meno che non si voglia bere una Kozel. E voi quale delle due birre preferite?
