Numero 15/2022
17 Aprile 2022
Colomba alla birra: la ricetta del lievitato pasquale più trendy
La colomba è un grande lievitato tipico della tradizione italiana, che si prepara durante le festività pasquali. Si tratta di un dolce nato i primi del ‘900 a Milano, caratterizzato da un impasto simile a quello del panettone a cui si aggiunge una glassatura finale ricca di mandorle. Tecnicamente complessa e difficile da realizzare in ambito domestico, la ricetta della colomba classica prevede un doppio impasto e l’impiego del lievito madre e di soli tuorli.
Se fatta in casa, piuttosto che acquistata, è ancora meglio, per due motivi: sia perché avremo un prodotto senza conservanti e con ingredienti genuini e scelti, a cui possiamo aggiungere ottima birra, sia perché in fase di cottura si sprigionerà nella nostra cucina un profumo irresistibile.
Il procedimento per prepararla è un po’ lungo e laborioso, ma il risultato finale vi ripagherà di tutti gli sforzi e dell’attesa: dobbiamo infatti prima realizzare un lievitino, da aggiungere poi ai successivi impasti. Noi abbiamo aggiunto arancia candita e uvetta, ovviamente arricchita con una ottima birra porter!
Ingredienti per uno stampo da 750 g
PER IL PRE-IMPASTO
farina manitoba 100 g di farina Manitoba
acqua 70 g di acqua a temperatura ambiente
latte 30 g latte intero a temperatura ambiente
lievito di birra 10 g di lievito di birra fresco
PER IL PRIMO IMPASTO
farina manitoba 100 g di farina Manitoba
zucchero 20 g di zucchero
uovo 1 uovo
burro 15 g di burro a temperatura ambiente
PER IL SECONDO
farina manitoba 230 g di farina Manitoba
zucchero 90 g di zucchero
uovo 1 uovo
burro 55 g di burro morbido a temperatura ambiente
uvetta 80 g di uvetta
sale 4 g di sale fino
baccello di vaniglia i semi di un baccello di vaniglia
arancia 55 g di arance candite
33 cl di birra porter
PER LA GLASSA
nocciola 50 g di nocciole intere spellate
mandorle 50 g di mandorle pelate
amido di mais 8 g di amido di mais
albumi 50 g di albumi
farina 15 g di farina di mais fioretto
zucchero 50 g di zucchero di canna
PER LA DECORAZIONE PER LA DECORAZIONE
mandorle 60 g di mandorle con la buccia
zucchero q.b. granella di zucchero
Preparazione:
Per il pre-impasto
Sciogliamo il lievito di birra nel latte. Versiamo la farina in una ciotola e uniamo il lievito di birra sciolto.
Aggiungiamo anche l’acqua e mescoliamo il tutto con una forchetta o una frusta a mano fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Ricopriamo con una pellicola e facciamo lievitare per almeno 2 ore o fino a quando non avrà raddoppiato di volume.
La temperatura ideale per la lievitazione è 25-27° gradi. Se non raddoppia in due ore, vuol dire che la temperatura in casa è troppo bassa.
Possiamo quindi o prolungare i tempi di lievitazione o inserire la ciotola in forno spento con la luce accesa.
Per il primo impasto
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferiamo il pre-impasto nella ciotola della planetaria. Mettiamo il gancio a spirale.
Aggiungiamo lo zucchero e poco per volta la farina. Tutti gli ingredienti devono essere assorbiti prima di aggiungerne altri.
Lavoriamo per bene il tutto a velocità media e aggiungiamo l’uovo.
Una volta assorbito l’uovo, possiamo unire il burro morbido poco per volta (togliamolo dal frigorifero almeno mezz’ora prima per averlo della morbidezza giusta).
Impastiamo molto bene affinché il composto sia ben incordato. Stacchiamo l’impasto rimasto sul gancio e, se necessario, cerchiamo di conferire alla massa una forma sferica.
Per far questo possiamo trasferirilo su un piano di lavoro e lavorarlo delicatamente e velocemente con le mani o con un tarocco.
È importante non aggiungere farina, quindi un piano di lavoro in acciaio è perfetto.
Trasferiamo l’impasto in un’altra ciotola per la seconda lievitazione.
Ricopriamo con una pellicola e, sempre mantenendo la temperatura citata sopra, facciamo lievitare fino al raddoppio del volume.
Per il secondo impasto
Iniziamo con il mettere l’uvetta in ammollo in circa metà la birra per 10 minuti.
Prendiamo l’impasto lievitato e trasferiamolo nuovamente nella ciotola della planetaria.
Utilizziamo sempre il gancio a spirale. Uniamo prima lo zucchero e incorporiamo per bene.
Solo quando è stato completamente incorporato, aggiungiamo poco per volta la farina e una volta assorbita, uniamo l’uovo, la birra e il sale.
Solo a questo punto uniamo il burro ammorbidito poco per volta e una volta che si sarà ben amalgamato uniamo la vaniglia, le arance candite e l’uvetta.
Lavoriamo ancora l’impasto, fino a quando sarà ben incordato.
Trasferiamolo su un piano di lavoro e pratichiamo delle pieghe di rinforzo, portando quindi le estremità verso il centro.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola e, dopo averla coperta con pellicola trasparente, lasciamo lievitare per un’ora a temperatura ambiente prima di procedere con la maturazione.
La maturazione
La maturazione permette la formazione della maglia glutinica. Mettiamo quindi la ciotola in frigorifero per almeno 24 ore. In questa fase, l’impasto non lieviterà.
Per una maturazione ideale, è necessario tenere l’impasto tra i 2 e 6 gradi. Le ore adatte di maturazione dipendono dalla forza della farina.
Per la farina Manitoba, come nel nostro caso, ci vogliono fino a 24 ore.
Trascorse le ore di maturazione, togliamo la ciotola dal frigorifero e lasciamo lievitare per 1 h 30.
Formazione della colomba
Riprendiamo l’impasto e trasferiamolo su un piano di lavoro, possibilmente senza infarinare. Dividiamolo in 3 parti: una del peso di circa 600 g e le altre di circa 230 g.
Prendiamo la parte più grande e schiacciamolo leggermente per formare un rettangolo e poi arrotoliamo per dargli la forma di un salsicciotto. Disponiamo il filone nello stampo nella parte più lunga.
Facciamo la stessa operazione con gli impasti più piccoli e disponiamoli nelle ali.
Ricopriamo lo stampo con una pellicola e facciamo lievitare fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo. Ad una temperatura di 25-27° ci vorranno circa 3 ore.
Per la glassa
Una volta che la colomba avrà lievitato possiamo preparare la glassa. Versiamo nel mixer lo zucchero di canna con le nocciole e le mandorle e frulliamo.
Versiamo il composto in una ciotola e aggiungiamo le due farine con l’abume. Lavoriamo per alcuni minuti con una frusta a mano e ricopriamo la nostra colomba con la glassa.
Cospargiamo con la granella di zucchero e le mandorle intere.
Cottura della colomba
Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 170° e, quando ha raggiunto la temperatura, inforniamo per 55 minuti circa.
Facciamo la prova stecchino per verificarne la cottura.
Una volta cotta, tiriamola fuori dal forno e per evitare che possa collassare nella parte centrale, inseriamo due lunghi spiedini e rigiriamola al contrario appoggiandola su due sostegni.
