Numero 18/2023
2 Maggio 2023
Le regole fondamentali per abbinare la birra alla carne
Si fa presto a dire birra. Eppure guardando le diverse proposte non c’è che l’imbarazzo della scelta: tra le classiche bionde, rosse o scure possiamo decidere di berne una stagionale, artigianale o persino d’Abbazia.
Si è soliti pensare che ad accompagnare una buona bistecca debba necessariamente esserci un calice di vino, rosso magari. Ciononostante ci sono moltissime birre con profumi e aromi più o meno decisi che ben si prestano ad essere abbinate a piatti a base di carne.
Che poi diciamocelo, l’accostamento tra una braciola e un bel bicchiere di birra fresca rappresenta un connubio perfetto al quale è difficile resistere.
Conoscere come creare una perfetta armonia tra i piatti presenti nel menu e le proposte riportate nella carta delle birre può rivelarsi estremamente utile.
Non solo perché durante le cene tra amici avrai la possibilità di degustare qualcosa di diverso, ma anche per poter suggerire ed invogliare i tuoi clienti ad ordinare la birra giusta per il taglio di carne che hanno deciso di mangiare.
In entrambi i casi, quindi, sapere come valorizzare le caratteristiche organolettiche di entrambi gli alimenti rappresenta sicuramente un vantaggio.
Ma come abbinare la birra alla carne in modo corretto? Per creare un gioco di equilibri di sensazioni ci sono alcuni accorgimenti che, se ben applicati, possono creare accostamenti armonici e ben bilanciati.
Come è noto, le birre possono suddividersi in una moltitudine di tipologie, gusti ed aromi che ben si prestano a creare innumerevoli abbinamenti con carni e ricette di ogni tipo.
Oltre alle caratteristiche organolettiche della birra per individuare l’abbinamento migliore è necessario valutare la pietanza che abbiamo davanti in base a criteri come: sapidità, dolcezza, grassezza, tendenza acida o amarognola, untuosità, succulenza e persistenza olfattiva.
Ogni taglio di carne, infatti, ha le proprie caratteristiche e peculiarità che richiedono differenti tipi di cottura.
Va da sé che per ogni piatto andranno individuate le caratteristiche principali e cercate idee nuove, diverse e creative per poterci abbinare una birra che possa esaltarne i sapori, senza coprirli o peggio ancora alterarli.
Un po’ come abbiamo visto quando abbiamo parlato delle tecniche di abbinamento del vino esistono delle regole di base alle quali è possibile ricorrere per valorizzare tanto il piatto quanto la pinta di birra che abbiamo scelto.
1. Abbinamento per contrapposizione
Questo tipo di accostamento gioca sul contrasto dei sapori, ossia vengono abbinate birre aventi caratteristiche antitetiche a quelle del piatto a base di carne scelto.
L’obiettivo è quello di pulire la bocca ad ogni sorso. La carne al sangue ad esempio, che ha una tendenza dolce, richiede una certa durezza nella birra, data da componenti acide, sapide e da una spiccata effervescenza.
Le pietanze con spiccata tendenza amarognola, invece, come possono essere le carni grigliate, sono ottimamente controbilanciate da birre molto morbide.
I piatti a base di carni untuose, come quelle suine più grasse, possono essere accompagnati con birre dalla spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità.
2. Abbinamento per concordanza
Accostare sapori simili per intensità e persistenza gusto-olfattiva è uno dei modi più semplici per creare un delizioso abbinamento tra birra e carne.
In questo caso vengono abbinati piatti ricchi a birre corpose e ben strutturate, viceversa pietanze dai sapori delicati sono accostate a bevande con minor carattere.
Abbinare birre e carni caratterizzate dalla stessa intensità di gusto permette di ottenere abbinamenti ben equilibrati dove nessun sapore prevale in qualche modo sull’altro.
In base agli ingredienti e al metodo di preparazione del piatto è possibile trovare note comuni tanto alla birra quanto alla carne.
Basti pensare a tutte quelle ricette che prevedono l’utilizzo di spezie che conferiscono profumi alla pietanza e che trovano il giusto connubio con birre dalle spiccate note aromatiche.
L’accostamento per concordanza non rappresenta necessariamente un’alternativa a quello per contrapposizione, bensì entrambi possono coesistere nella scelta di un abbinamento in relazione alla specifica caratteristica organolettica considerata.
3. Birra e carne bianca
Le carni bianche, come pollo e tacchino, che non prevedono l’utilizzo di condimenti o salse dal sapore particolarmente intenso si sposano perfettamente con birre leggere come le Pils o le Lager, poco alcoliche e poco strutturate.
Birre come la Pils e la Helles si prestano soprattutto ai piatti che prevedono l’utilizzo di pollo, magari con i peperoni, tacchino o coniglio marinato con la senape. La birra Pils, tra l’altro, è l’ideale anche per accompagnare le grigliate.
Se, invece, la pietanza è condita in modo più deciso, prevede contorni più corposi o è a base di coniglio, la scelta della birra può ricadere su una Ale, Pale Ale o una Brown in base ai propri gusti.
Per la carne di agnello, invece, una birra albionica dal forte sapore di luppolo può rappresentare una scelta ricca di gusto.
Per creare un leggero contrasto, è possibile abbinare carni bianche condite con salse piccanti come senape o ketchup, con una birra bionda come la Weizen.
4. Birra e carne rossa
Una bistecca cotta al sangue dal sapore ricco e avvolgente può essere accostata a birre forti, di grande personalità.
La scelta, nel caso delle carni rosse, può ricadere su birre a doppio malto dal gusto corposo, intenso e dal tasso alcolico sostenuto.
Qualche esempio? Le birre belghe con alta gradazione, la Scotch Ale che ben si sposa con la bistecca alla fiorentina oppure la tedesca Weizen che è perfetta se abbinata alla carne di maiale, in quanto caratterizzata da un sapore fruttato che ben si accompagna con questo tipo di carne.
Arrosti, cacciagione o carne alla griglia sono perfetti se abbinati insieme ad una birra Bock oppure Ale, aggiungendo al BBQ le salsicce è possibile optare per una Dunkel o una Lambic, così da pulire il palato dal grasso e prepararlo ad un nuovo morso, grazie all’acidità della birra.
Quando ci troviamo di fronte a sapori decisi, come quelli dati dalla carne frollata, possiamo osare accostamenti con birre come Strong Lager, Doppelbock o Weizen Doppelbock.
Le birre Pale Ale, che abbiamo visto sposarsi bene con alcune ricette a base di carni bianche, possono rappresentare un buon accostamento anche con le rosse, basterà sceglierne una dalla gradazione non troppo bassa.
Infine, le birre di Abbazia, dal tenore alcolico importante, sono perfette con gli stufati o i pasticci di carne. Tra l’altro ci sono spezzatini, come la Carbonade alla fiamminga, che vengono cotti proprio nella birra.
