Numero 04/2023
23 Gennaio 2023
Gli scienziati migliorano il gusto della birra con il sapore di banana
Attraverso un gene aromatizzato alla banana responsabile di gran parte del gusto di alcune bevande alcoliche, il gruppo di ricercatori ha migliorato il gusto della birra. La ricerca è stata pubblicata in Microbiologia applicata e ambientale nel settembre di quest’anno.
Per secoli, la birra è stata prodotta in tini orizzontali aperti. Ma negli anni ’70, l’industria è passata a contenitori chiusi di grandi dimensioni, che sono molto più facili da riempire, svuotare e pulire, consentendo così di produrre volumi maggiori e risparmiare sui costi. Tuttavia, questi metodi producono birra di qualità inferiore a causa dell’insufficiente produzione di aromi.
Durante la fermentazione, il lievito converte il 50% dello zucchero nella miscela in etanolo e il restante 50% in CO2. Problema: la CO2 aumenta la pressione in questi contenitori, smorzandone il gusto.
Johan Thevelein, professore di biologia cellulare molecolare alla Katholieke Universiteit, e il suo team sono pionieri nella tecnologia di identificazione dei geni responsabili di tratti commercialmente importanti nel lievito.
Hanno applicato questa tecnologia per identificare il gene o i geni responsabili del sapore della birra, esaminando un gran numero di ceppi di lievito per valutare quali avevano risultati migliori nel preservare il sapore sotto pressione .
Il team si è concentrato su un gene con un sapore simile alla banana “perché è uno dei sapori più importanti presenti nella birra e in altre bevande alcoliche“, ha detto Thevelein. “Con nostra sorpresa, abbiamo identificato una singola mutazione nel gene MDS3, che codifica per un regolatore apparentemente coinvolto nella produzione di acetato di isoamile, la fonte del sapore simile alla banana che era responsabile della maggior parte della tolleranza alla pressione in questo specifico ceppo di lievito“, aggiunse. Thevelein.
I ricercatori hanno quindi utilizzato CRISPR/Cas9, una tecnologia di modifica genetica, per progettare questa mutazione in altri ceppi di birra, che hanno migliorato in modo simile la loro tolleranza alla pressione dell’anidride carbonica, consentendo il 100% di aroma. “Questo ha dimostrato la rilevanza scientifica dei nostri risultati e il loro potenziale commerciale“, ha affermato Thevelein. “La mutazione è la prima intuizione per comprendere il meccanismo mediante il quale l’elevata pressione dell’anidride carbonica può compromettere la produzione di aroma della birra“, ha affermato Thevelein.
Ha notato che la proteina MDS3 è probabilmente un componente di un importante percorso normativo che potrebbe svolgere un ruolo nell’inibizione dell’anidride carbonica nella produzione di aroma di banana, il processo non è ancora chiaro.
Questa specifica birra non è ancora sul mercato, ma non è fuori questione un suo futuro utilizzo.
