Numero 47/2022
21 Novembre 2022
Exmu: birrificio agricolo di Sardegna!
Il nostro viaggio tra i birrifici artigianali italiani ci porta oggi nel cuore della Sardegna, più precisamente a Sassari, nella prima periferia della città dove è attivo il Birrificio Exmu. Si tratta di una realtà strettamente artigianale, agricola ed a vocazione locale per quanto riguarda la distribuzione, ma che fin dalle origini ha saputo creare una grande attenzione attorno alla propria attività.
A guidare il birrificio vi sono Alessandro Cossu e Simona Ruda, che oltre alla passione per la birra coltivano le materie prime ed hanno anche avviato un interessantissimo progetto di distillazione. Entriamo del vivo della realtà di Exmu.
Exmu è innanzitutto azienda agricola: come si compone la vostra struttura produttiva e quali materie prime specificatamente coltivate per la trasformazione in birra?
La nostra struttura produttiva prevede l’alternanza di leguminose e cereali nell’intento di mantenere la fertilità del suolo in modo naturale. In particolare per quanto concerne i cereali coltiviamo orzo polistico per la zootecnia e in parte orzo distico per la birra. L’orzo viene fatto maltare esternamente e poi utilizzato per la produzione aziendale.
Partiamo dalle origini del birrificio: quali i primi passi della vostra attività? E quali i fondamenti su cui avete basato la realizzazione del birrificio agricolo?
Avendo un’azienda agricola storica specializzata nella produzione di cereali e in particolare orzo e la passione per la birra, che da anni producevamo in casa per nostro uso e consuno, è venuto naturale unire le due cose e approfondire l’argomento. Da qui è nata l’idea, in un’ottica di diversificazione aziendale, del birrificio agricolo.
Quali sono le caratteristiche principali dell’impianto produttivo?
Abbiamo un impianto da 250 l con due tini e 2000 litri di fermentazione. Un tino serve per ammostamento e filtraggio e l’altro per la bollitura. La produzione mensile arriva a 1000 litri.
Il numero di referenze prodotte è piuttosto limitato: quali sono le birre più rappresentative? E quale l’influenza dell’uso delle materie prime locali sul prodotto complessivo?
Le birre più rappresentative sono la Golden Duck che è una golden ale e la Red Turkey che è una amber ale . Sono due birre molto beverine e sono quelle più richieste dal mercato. Abbiamo anche la Cupper Mule , una strong ale più strutturata che è aromatizzata con una sapa di fichi d’india prodotta da noi con i frutti che prendiamo dalla nostra azienda. Tutte le birre che produciamo sono improntate sull’uso dell’orzo di provenienza aziendale e poco sul luppolo. Abbiamo scelto poche referenze in un primo tempo per concentrarci sul miglioramento qualitativo e nel tentativo di coprire tutte le aspettative della clientela con quelle referenze. Il Covid ci ha momentaneamente fermati. Ora ci stiamo riprendendo. Alle cinque referenze della birra vanno aggiunte le cinque referenze della distilleria che comunque creano per il cliente un’ampia scelta.
Interessante anche aver abbinato una distilleria artigianale alla produzione brassicola, da cui nasce il distillato di birra. Quali sono le peculiarità di questo prodotto? E quali gli altri spiriti che producete?
IL nostro distillato di birra era un esperimento unico in Italia: produrre la propria birra e poi distillarla. Per questo abbiamo preso un alambicco in rame da 250 litri disegnato secondo le nostre esigenze. I prodotti che sono venuti fuori sono stati presentati nel febbraio 2020 al White Spirit di Milano . La caratteristica principale del prodotto è quella di mantenere il sapore della materia prima utilizzata, in primis l’orzo. Poi sono state fatte sperimentazioni sull’utilizzo di lievito e luppolo. Insieme al prodotto puro abbiamo iniziato gli invecchiamenti in botte che saranno pronti nel 2023 e potranno avere la denominazione di whisky secondo il disciplinare. Inoltre abbiamo un’altra gamma di prodotti completamente diversa che sono i Gin realizzati con materie prime reperite in loco, come il ginepro, la salvia, il rosmarino, il luppolo ecc,
Quali sono i progetti per il futuro del Birrificio Exmu?
Come progetti abbiamo l’indipendenza energetica con installazione di pannelli fitovoltaici, l’ampliamento della capacità produttiva e degli spazi.
Maggiori informazioni al sito web: Birre artigianali di fattoria – Birrificio EXMU
