Numero 01/2023
6 Gennaio 2023
La Befana e caccia alle streghe: la segale cornuta della birra e le realtà storiche del fenomeno
Tutti abbiamo sentito parlare delle streghe e sappiamo che, in passato, questa accusa poteva facilmente condurre alla morte. La figura della Befana, tradizionalmente legata alla festa odierna dell’Epifania, è in molti casi considerata una strega più o meno buona ed in alcune culture tacciata alla stregua delle fattucchiere più pericolose. Quello che forse non tutti sanno è che la stregoneria in alcuni casi fu probabilmente collegata ad un piccolo fungo patogeno della segale, capace di far ammalare la pianta e di dar vita alla cosiddetta “segale cornuta”. La segale è anche un importante ingrediente della birra, da sempre impiegata insieme al malto per la produzione di bevande fermentate di particolari stili. La segale venne utilizzata soprattutto in Germania, dando vita a uno stile birrario chiamato “Roggenbier”. Tutto si fermò (addirittura per secoli) nel 1516 quando venne confermato il cosiddetto “Editto della Purezza” o “Reinheitsgebot”, che obbligava i birrai ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo, e lievito, naturalmente per le produzioni, ad eccezione di percentuali di frumento, per salvaguardare la Weizen.
Da quel momento in poi la segale non venne più utilizzata nella produzione di birra, almeno fino ai giorni nostri, quando l’editto venne eliminato. La legge sulla purezza, infatti, ha ‘dominato’ in Germania per 476 anni, sino al 1992, anno dell’unificazione economica-commerciale europea, con la quale l’Europa costrinse la Germania ad adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l’import di qualsiasi tipo di birra.
Oggi, a interessarsi nuovamente a questo cereale ci sono Germania e successivamente Stati Uniti. Quella delle Rye Ale, ovvero le birre di segale, sono qualcosa in più di una semplice tendenza. Piuttosto una ricerca delle antiche tradizione brassicole dell’antico Continente.
La segale ha alcune caratteristiche particolari, nella realizzazione della birra. Prima di tutto regala alla bevanda un retrogusto speziato e rustico. Le birre di segale infine sono generalmente più fresche delle altre, preparate con il luppolo. Le Rye Ale americane in particolare hanno un aroma più simile alle APA, ovvero le American Pale Ale. Inoltre, le birre di segale hanno corpo senza avere gradazione alcolica troppo alta.
Chi si nutre della segale, anche in forma trasformata può andare incontro a deliri allucinogeni. Come accennato nell’incipit, ovviamente non tutte le condanne per stregoneria sono avvenute a causa di questo fungo, ma andiamo con calma e ripercorriamo quest’assurda storia a base di segale e stregoneria.
Il protagonista di questa storia è un fungo chiamato Claviceps purpurea, fungo patogeno di diverse specie di graminacee (i cereali, alla base del fabbisogno calorico di moltissimi popoli) tra le quali la segale. Questo, ricordiamolo, era un cereale largamente coltivato in passato e molto utilizzato nella preparazione del pane, ma anche della birra e di molti prodotti da forno.
Il fungo patogeno della segale in situazioni difficili era in grado di creare dei piccoli organi di resistenza, delle specie di “uova anti-avversità” capaci di rigenerare l’intero fungo in condizioni favorevoli. Le strutture di resistenza vengono chiamate sclerozi, ed assomigliano a dei piccoli cornetti: ecco perché la pianta di segale affetta da Claviceps purpurea prende il nome di segale cornuta.
Questi sclerozi della segale cornuta sono ricchissimi in alcaloidi, cioè una classe di molecole biologicamente molto attive, spesso e volentieri con funzione drogante e anti-nutritiva, utili per difendere l’organismo vegetale dalla predazione. Sono alcaloidi molecole come caffeine, morfina, cocaina e tante altre sostanze usate come droga o come farmaci. La particolarità di questi alcaloidi contenuti negli sclerozi di questo fungo è quella di essere termostabili, ovvero non vengono inattivati e distrutti dalle alte temperature, come quelle dei forni per la panificazione o a seguito del processo di brassatura.
Pertanto anche la birra può essere legata, storicamente, alla caccia alle streghe ed a uno dei momenti più bui della storia dell’umanità.
