Dieta vegana: in Italia sono sempre di più le persone che la seguono. Lo conferma il Rapporto Italia 2020 di Eurispes, da cui emerge che il 2,2% degli italiani ha scelto un’alimentazione completamente priva di prodotti animali. La motivazioni sono di tipo etico e salutistico: si diventa vegani per ragioni di salute e di benessere (23,2%), ma anche per amore e rispetto per il mondo animale (22,2%).
La dieta vegana rientra tra le diete vegetariane, con la differenza sostanziale che non esclude solo il consumo di carne e pesce, bensì prevede l’eliminazione completa di tutti i prodotti di origine animale, compresi latte, derivati e uova.
Anche se la birra è una bevanda in cui gli ingredienti espliciti di origine animale sono limitati a pochissimi stili, quali le milk stout e le oyster stout, vi sono alcune aggiunte tecnologiche impiegate in brassatura che possono non essere compatibili con un regime alimentare veg. Si tratta dei cosiddetti “coadiuvanti tecnologici”, ossia le sostanze che vengono addizionate durante il processo di produzione, per perseguire scopi ben specifici. In questo caso vengono utilizzati soprattutto per la filtrazione e la chiarificazione. Esistono però anche tantissimi additivi di origine vegetale o minerale capaci di svolgere le stesse funzioni di quelli di origine animale, che potrebbero consentire alla bevanda di essere in linea con i dettami del veganesimo.
Ecco gli ingredienti di origine animale più utilizzati nella produzione della birra:
– Caseina: è una proteina che si trova nel latte vaccino (attenzione, anche se il prodotto riporta la scritta “senza lattosio”) e serve come chiarificatore.
– Carminio: è un colorante naturale estratto dal corpo disseccato dell’insetto cocciniglia del carminio che dona un colore rossastro al prodotto.
– Colla di pesce: si ottiene dalla vescica natatoria essiccata dei pesci e viene usata per chiarificare la birra.
– Gelatina: viene prodotto ottenuto dalla pelle, dal tessuto connettivo e dalle ossa di animali, soprattutto bovini e suini, e utilizzato anch’esso come chiarificatore.
– Lattosio: spesso usato nelle birre più dense e cremose.
Gli anglosassoni fanno largo uso soprattutto di colla di pesce, facilmente sostituibile con agar-agar, carragenina o pectina, che non alterano il sapore del prodotto. Le birre più “sicure” per i vegani sono invece quelle belghe e tedesche. Leggi sempre bene le etichette del prodotto, ma tieni presente che queste non riportano ciò che viene usato nei processi di produzione e se tali processi produttivi includono uso di sostanze derivate dagli animali.
Nonostante la forte rilevanza e interesse che incontrano attualmente sul mercato i claim “vegetariano” e “vegano” non sono regolati e tutelati da alcuna norma di legge, sia nel settore alimentare che nei settori non food. Il Reg. CE n° 1169/2011, pur regolando le informazioni volontarie sugli alimenti (art. 36) rimanda a futuri atti esecutivi la definizione dei requisiti relativi all’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani.
In attesa dell’intervento del legislatore, dallo scorso marzo, è possibile fare riferimento alla norma ISO 23661 che finalmente propone definizioni univoche e criteri tecnici per gli alimenti e ingredienti alimentari adatti a vegetariani (inclusi ovo-latto, ovo e latto-vegetariani) o vegani per l’utilizzo da parte dell’industria alimentare e delle bevande anche a livello globale. Pertanto ad oggi esistono delle possibilità di certificazione volontarie da parte dei produttori, da parte di organismi terzi, che consentono di certificare le referenze idonee come vegane.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
