Numero 03/2023
18 Gennaio 2023
Cloro: un minerale speso sottovalutato
La birra è costituita da una moltitudine di molecole e ioni in soluzione e sospensione all’interno della matrice liquida, alcuni non ancora del tutto indagati analiticamente, che contribuiscono alla complessità organolettica della bevanda al momento della bevuta. Alcuni tra questi composti, giocano però un ruolo ben più rilevante ed importante di altri, sia in via diretta, sia in interazione con altre molecole.
Tra questi il cloro, rappresenta un importante componente minerale presente nei mosti, in varie forme, sia inorganiche, sia organiche. Il livello di concentrazione di cloro è stato rilevato nelle birre nell’intervallo di 24-100 mg/L, a seconda del paese di origine e dei trattamenti che l’acqua impiegata in brassatura subisce al momento dell’impiego. Il controllo e la rilevanza di questo ione si basa sulla capacità dello ione cloruro di reagire con composti già presenti nel mosto e derivati dalle materie prime vegetali per formare trialometani, acidi aloacetici, aloacetonitrili, alochetoni, cloropicrina . Gli ioni cloruro possono, inoltre, essere introdotti esogenamente per regolare il pH del mosto, secondo quanto ammesso da alcune legislazioni, ma a concentrazioni superiori a 0,59 mg/L, possono abbassare il pH e sopprimere fermentazione, in quanto in grado di inibire la crescita del lievito.
Gli ioni cloruro e la glicerina influenzano la pienezza della sensazione del “corpo” della birra. La presenza di glicerina provoca ulteriore viscosità e densità della birra, che bilancia l’acuta percezione del gusto della birra dovuta all’apporto dell’alcol. Durante il consumo di birra, l’alcol influisce sulla funzione dei recettori della membrana neurale, e interagisce con vari recettori di neurotrasmettitori amminoacidici (γ-aminobutirrico acido e glutammato). Subunità dei neurotrasmettitori quando esposti all’alcol iniziano a funzionare, trasportando piccoli ioni. tra cui sodio, calcio e cloro. Questo può spiegare perché basse concentrazioni di ioni cloruro sono sufficienti per determinare un sapore salato. A concentrazioni moderate, gli ioni cloruro provocano sensazioni di aroma rotondo di malto e sapore di luppolo più morbido- Per quanto riguarda le molecole apportate dal luppolo, infatti, gli ioni cloro disciolti interagiscono con le molecole fenoliche, in particolare le catechine, determinando uno smorzamento della percezione organolettica.
I componenti responsabili del sapore di malto della birra sono β-damascenone, 2- acetil-1-pirrolina, metionale, 2-etil-3,5-dimetilpirazina e 4-idrossi-2,5-dimetilfurano. Tutte queste molecole presentano una potenziale reattività con il cloro che, pur non essendo stata finora indagata in modo approfondito dalla bibliografia, può spiegare la percezione di un aroma maltato più gentile conseguente all’interazione con gli ioni. Pertanto, è necessario considerare l’influenza degli ioni cloro già nella fase di ammostamento quando si considera l’effetto di questo anione sul sapore del malto birra. Dalle ricerche accademiche è stato rilevato anche che il meccanismo di conversione degli aminoacidi, durante il quale quanto sopra i composti possono essere formati in presenza di ioni cloro, dipende dall’effetto di questo anione su il trasporto attivo di nutrienti dentro e fuori la cellula del lievito . I ricercatori notano un effetto sinergico con un aumento della concentrazione di β-damascenone sull’aumento dell’aroma dei norisoprenoidi.
La complessità delle interazioni del cloro sia in forma inorganica che nelle risultanze organiche è quindi particolarmente importante nella definizione complessiva del profilo organolettico della birra ed è, quindi, da prendere in seria considerazione la naturale od antropica variazione dei tenori di questo elemento nella composizione del mosto, in quanto, l’impatto sull’accettabilità della bevanda può risultare rilevante quanto imprevedibile.
