Numero 03/2023
19 Gennaio 2023
Guggenbräu: il birrificio agricolo familiare del Trentino Alto Adige
Oggi siamo in Trentino Alto Adige, poco fuori Bolzano, precisamente a San Genesio Atesino, dove nel maso di famiglia, da un paio di anni è attivo il Birrificio Guggenbräu, che andremo a scoprire grazie alla disponibilità di Matthias, il birraio.
Matthias , chi sei e cosa ti ha portato negli anni ad appassionarti alla birra. Quali studi o esperienze hai fatto per diventare mastro birraio?
Ciao, ho 29 anni e nella mia vita ho fatto molte altre cose che non hanno nulla a che fare con la birra. Amo lo sport, ho giocato a calcio e a tennis e dopo il liceo sportivo mi sono formato come personal trainer in Germania e ho studiato terapia nutrizionale. In seguito ho lavorato come libero professionista per alberghi e come personal trainer. Ho anche completato la formazione come guida escursionistica e ho lavorato a lungo come guida. Tuttavia, anche la birra è stata una mia passione per molto tempo e già all’età di sedici anni parlavo di voler produrre birra un giorno. Ci sono voluti altri sei anni prima che producessi la mia prima birra. Ero così affascinato che presto acquistai un piccolo impianto da homebrewing da 20 l , ho imparato molto dai libri e su internet. Infine ho deciso che da grande volevo fare il birraio di professione e ho quindi frequentato corsi di produzione in Germania e in Austria e ho conseguito il diploma di sommelier della birra.
Guggenbräu, ci racconti come e quando è nato questo progetto ?
Il progetto Guggenbräu è nato grazie al luppolo selvatico che cresceva già quando mio suocero era piccolo qui a San Genesio Atesino, ( Jenesien in tedesco ) a 1000 m poco fuori Bolzano.
Ogni anno produce meravigliosi coni di luppolo e così ci è venuta l’idea di coltivare noi stessi le materie prime per le birre. Inoltre avevamo ottenuto un piccolo successo in un concorso per homebrewer, dove abbiamo partecipato con una birra in tutte e tre le categorie e siamo saliti sul podio con tutte. Questo ci aveva portato ancora più convinzione e così dal 2018 coltiviamo orzo e frumento per la nostra birra e dal 2019 il luppolo. A settembre del 2020 abbiamo venduto la nostra prima birra come birrificio agricolo Guggenbräu. Il nome Guggenbräu deriva dal nome del nostro maso, ovvero Guggenbergerhof, che viene menzionato per la prima volta in un documento del 1379, dove il proprietario si chiama Ulricus von Kukenperch. L’azienda è di proprietà della famiglia da 201 anni.
Quali birre avete in gamma al momento e quali vorresti brassare in futuro. Ce le racconti?
Abbiamo sei varietà nella nostra gamma che produciamo tutto l’anno: Keller bionda e scura, Session Kellerpils, Blanche, Pale Ale, Brown Ale. Ogni mese abbiamo un’edizione limitata che viene prodotta come one shot o una volta all’anno. Ad esempio in autunno una Märzen alle castagne, per l’estate una Golden Ale leggera realizzata con dry-hopping, per l’inverno birre più forti invecchiate in botti di legno come la nostra AuRum, una Golden Strong Ale fermentata con favi di miele interi e affinata in botte di rum.
Presto arriveranno dalla nostra nuova bottaia le nostre prime birre acide invecchiate in legno che hanno già un sapore molto promettente. Abbiamo già 11 tipi diversi in maturazione, dalle birre a fermentazione spontanea prodotte in modo tradizionale alle birre acide a fermentazione mista e le sour con frutta. Stay tuned!
C’è qualche birra che hai prodotto a cui sei particolarmente legato?
Questa è la domanda più difficile per un birraio, come chiedere a un padre quale sia il suo figlio preferito. Ma in realtà sono affezionato alla nostra birra alle castagne, con la quale ho già fatto tanti esperimenti. Tutto il lavoro necessario per raccogliere le castagne, arrostirle sul fuoco e sbucciarle a mano. Ma è anche da qui che provengono gli inconfondibili aromi.
Ma anche le birre acide mi danno molte soddisfazioni. È incredibile come queste birre migliorino nel tempo, oltre a far emergere aromi e sentori davvero molto interessanti.
Un piccolo birrificio agricolo e famigliare dunque. Com’è strutturato il tutto e quali altri prodotti producete oltre alla birra ? Se non sbaglio hai anche un piccolo luppoleto, con quante varietà?
Io, mia moglie Kathrin e i miei suoceri Herta e Johann lavoriamo in fattoria. Mia cognata Martina lavora a Bolzano, ma aiuta anche lei come può. Mio figlio David ha due anni e presto avremo un secondo figlio.
L’azienda ha molti terreni forestali, per cui vendiamo anche la legna. Siamo coltivatori di castagne, come molti altri a San Genesio. Coltiviamo noi stessi quasi tutto ciò di cui abbiamo bisogno per mangiare: verdure, noci, frutta, bacche, cereali. Le uova provengono dalle nostre galline. Purtroppo non abbiamo più mucche da latte o da carne, ma ne riceviamo qualcosa da allevatori vicini.
Come già detto, coltiviamo noi stessi tutte le materie prime che finiscono nella nostra birra, questa è la nostra filosofia. Nei nostri campi crescono orzo, frumento, farro monococco e segale. Abbiamo un luppoleto dove crescono 11 varietà diverse, con le quali possiamo portare nella birra un’ampia varietà di sapori e ancora il luppolo selvatico.
Abbiamo un piccolo impianto Brewiks da 250 L, quattro fermentatori da 240 L, quattordici botti da 225 L e due da 500 L più un’imbottigliatrice manuale.
Sfogliando la vostra pagina, noto spesso diverse iniziative, dai corsi per homebrewing a degustazioni o camminate birro gastronomiche. Come vi proponete al pubblico, avete una tap room o altro?
Non abbiamo ancora un bar, ma vogliamo finire presto il nostro negozio e la nostra terrazza. Vendiamo direttamente a ristoranti, bar e hotel o a clienti privati.
Abbiamo anche una splendida malga dove portiamo la gente a fare escursioni a piedi o in bicicletta, concludendo il tutto con una visita in birrificio a degustare le nostre birre, oltre a giornate di birrificazione casalinga.
Come vedi il futuro e dove vorresti arrivare da grande?
Non voglio ingrandirmi come fanno in tanti, ma mi piacerebbe produrre molte birre interessanti, ed avere più tempo per la mia famiglia, oltre a più tempo per godermi il giardinaggio, uno dei miei più grandi hobby. Anche la salute è importante per me, è tutto ciò di cui si ha bisogno. Non chiedo molto.
Un’ultima domanda, la più difficile. Scegli una birra e un luogo birrario che ti sono rimasti impressi in questi anni.
Era una calda serata d’estate sul lago di Garda. Lì ho bevuto una Lambicus Blanche con mia moglie Kathrin in un ottimo beer bar, l’Asso Bar. Una birra acida semplice, con una bevuta facile, che ha acceso la fiamma della passione di Kathrin per le birre acide, cosa che mi rende molto felice perché sono un amante delle birre acide.
Si ringrazia Matthias per la disponibilità e gli assaggi.
Info : www.guggenbraeu.com
