Numero 21/2021
25 Maggio 2021
Flemish Sour Ale: tutti i segreti delle birre acide, invecchiate in botte
Le Flemish Sour Ale sono uno stile di birra nato nelle Fiandre, che probabilmente rappresentava il cuore della birrificazione europea tra il 1500 ed il 1800. Simili stili erano comuni anche in Gran Bretagna, Irlanda e Germania, mentre oggi rappresentano una piccola nicchia di mercato.
Le birre afferenti a tale stile hanno un contenuto alcolico tra il 5 e il 9%, un gusto agrodolce, amaro ridotto o assente, un aroma luppolato e un bouquet molto complesso. Le Flemish Sour Ale si contraddistinguono, in particolare, per la ricchezza acida. Questa peculiarità è la prima prova che vengono prodotte con una fermentazione mista: alcolica e acida. Infatti, una moltitudine di microrganismi agisce nella lenta trasformazione del prodotto, contribuendo a sviluppare il profilo sensoriale finale.
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In passato – come oggi -, queste birre erano considerate un prodotto di alta gamma, in quanto si distinguevano dalle comuni bevande per il lungo processo di affinamento, che ne determinava un prezzo di vendita maggiore. Ma le particolarità distintive non sono da ricercarsi solo nella fase di sosta prolungata prima della messa in commercio e nella fermentazione, ma nell’applicazione di un ricercato processo di brassatura.
Per iniziare, le Flemish Sour Ale sono prodotte da un mosto più o meno tradizionale. Può essere chiaro, ma generalmente vengono utilizzate maggiori quantità di malti scuri e caramello. A volte viene utilizzato il frumento per renderne il gusto più rotondo.
Ma la definizione delle materie prime impone anche delle attenzioni specifiche nella scelta del luppolo: mentre nelle birre classiche i mastri birrai ricercano i coni più freschi, più floreali o più agrumati, in una sour ale si utilizzano luppoli vecchi più di un anno. Questo perché non si vuole inibire i batteri lattici con i polifenoli del luppolo e in ogni caso amaro e acidità non risulterebbero equilibrati. Quindi il luppolo viene invecchiato per un anno o più, finché non rimane poco amaro e nessun profumo, e viene impiegato in quantità maggiori, anche doppie rispetto ad una normale ale, per arricchire la bevanda di antiossidanti. Una parte della componente tannica del vegetale, infatti, sopravvive all’invecchiamento e si solubilizza durante la bollitura del mosto. Le Flemish Sour Ale vengono invecchiate per due anni prima dell’imbottigliamento e a volte le bottiglie sono ulteriormente conservate dal consumatore, quindi, la necessità di preservare la bevanda dal pericolo di ossidazione per un periodo così lungo è un’esigenza irrinunciabile.
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La fermentazione primaria delle Flemish Sour Ale viene fatta da Saccharomyces ad alta fermentazione, secondo un decorso del tutto normale a quello di una classica ale. Successivamente, intervengono i batteri lattici, con un susseguirsi di specie e ceppi difficili da schematizzare, ma che assumono un decorso così semplificabile – non esaustivamente – per step:
- seconda fermentazione lattica grazie ai Lactobacillus, che dura da due a diciotto settimane. Questo è il classico processo di deterioramento delle birre “normali”, che i birrai cercano di evitare per mezzo di un’abbondante luppolatura.
- terza fermentazione che produce alte quantità di acido lattico, per mezzo di Pediococcus e del Brettanomyces. Si tratta di una fermentazione lenta, che avviene tipicamente in botte. Questo processo si avvia grazie alla capacità del Pediocossus di produrre enzimi in grado di attaccare gli zuccheri complessi non metabolizzati dai precedenti microrganismi, rendendoli disponibili anche per i Brettanomyces. L’attività dei Pediocossus si arresta con lo sviluppo di condizioni di pH così bassi da rendere l’ambiente inospitale per gli stessi microrganismi. Occorre circa un anno intero per portare a termine questi processi.
- quarta fermentazione con Brettanomyces ed Acetobacter. Il primo metabolizza quanto più zucchero può, sfruttando le riserve di enzimi litici del Pediococcus, e produce alcool o acido acetico, a seconda che ci sia o meno presente l’ossigeno. Il secondo consuma l’alcool e produce acido acetico per via ossidativa. Quando gli zuccheri semplici vengono a mancare, il Brettanomyces muore, lasciando il campo all’Acetobacter che convertirebbe tutto l’etanolo in acido acetico se avesse ossigeno, tempo e calore. Ma dopo due anni, la birra è pronta ad essere imbottigliata.
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Le Flemish Sour Ale più tradizionali sono le Gueuze e le Kriek. Entrambe queste birre sono fermentate spontaneamente, il che significa che il lievito non è aggiunto dal mastro birraio. In effetti ogni superficie della birreria è ricoperta da lieviti, così come le botti di fermentazione e di maturazione.
Anche se è molto “romantico” pensare che la Gueuze possa essere prodotta solo nel Payottenland, in quanto è qui che vive il lievito, la verità è che i microrganismi sono stati isolati con le tecniche di microbiologia di laboratorio. Quindi è possibile inoculare le Flemish Sour Ale con microrganismi coltivati in provette sterili, uno dopo l’altro, per sostituire l’ambiente stesso della birreria tradizionale.
