Numero 45/2016
9 Novembre 2016
LAMBIC: l’utilizzo di orzo e frumento – Parte 6
Tutti i produttori di Lambic sono obbligati a usare, secondo i regi decreti del 20 maggio 1965 e 31 marzo 1963, almeno il 30% di frumento non maltato nella produzione del mosto. La restante parte di cereale deve essere malto d’orzo. Questo obbligo arriva da lontano… sono più di sei secoli che il Lambic viene prodotto in questo modo a Bruxelles e nel Pajottenland. Fu durante il XVI secolo che per la prima volta, come dimostrano i documenti storici ritrovati nei dintorni della capitale belga, si fece obbligo di utilizzare per la preparazione del mosto dieci parti di orzo (62,5%) e sei di frumento (37,5%), ma risalgono almeno a due secoli prima ordinanze che obbligavano i birrai a produrre la birra utilizzando solo certi ingredienti. Questo (purtroppo) avveniva per facilitare il lavoro degli esattori delle tasse.
Storici e studiosi, nella seconda metà del secolo scorso, hanno capito che quelle birre prodotte più di cinquecento anni fa avevano molte caratteristiche in comune con il Lambic odierno. I produttori contemporanei, infatti, usano ancora circa il 40% di frumento non maltato.
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Il malto d’orzo più utilizzato è quello Pilsner per via del suo colore, della sua diffusione, del suo prezzo e dell’alto potere enzimatico che aiuta a trasformare amidi e zuccheri del frumento non maltato. Prevalentemente si usa malto distico, ma a volte anche una piccola percentuale di esastico, variante dalla scorza più spessa e più ricco di enzimi. Alcuni birrai utilizzano questo stratagemma per migliorare la filtrazione. La macinatura dell’orzo infatti viene effettuata in modo tale che le scorze rimangano intatte per poter filtrare anche la farina di frumento.
Un tempo utilizzato ampiamente per produrre birra, il frumento non maltato compare ora solo nelle ricette di Lambic e di alcune Wit. Il frumento indubbiamente aiuta a migliorare le qualità conservative della birra, ma, essendo destinato al consumo umano, è più caro. Nella provincia del Brabante il terreno argilloso permette un’ottima crescita di questo cereale. In queste terre è sempre stato prodotto più grano di quello necessario e ciò ha permesso a birrai e birrifici di utilizzare il frumento in grandi quantità.
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Le varietà più utilizzate sono quelle bianche, perché più tenere. L’elevata quantità di amido, nutriente dei microrganismi responsabili della fermentazione, è il motivo principale per cui vengono utilizzate così alte percentuali di frumento non maltato. Caratteristica del frumento non maltato è quella di avere molecole con legami più complessi che si rompono più lentamente fornendo energia più a lungo a lieviti e batteri. Le birre prodotte con frumento non maltato, inoltre, si conservano più a lungo e questo per un lambic è fondamentale.
I due cereali richiedono due tipi di macinazione diversa. Più grossolana per l’orzo, dove è necessaria solo una compressione del chicco per lasciare intatte le glumelle utili per la filtrazione. Per il frumento invece è necessaria una macinazione più fine. Una adeguata demolizione delle pareti cellulari permette di rendere gli amidi accessibili all’acqua e facilitare la loro conseguente gelatinizzazione.
