Nella Valle di Sangro, in un territorio che gode delle correnti miti del Mar Adriatico e delle più preziose acque che discendono dalla Majella, ha trovato ispirazione l’estro brassicolo e l’animo imprenditoriale di Giuseppe Villani, fondatore e mastro birraio del Birrificio Delphin.
Dal 2012, le 3 parole d’ordine che hanno fatto crescere ed acquisire popolarità alle birre di Altino sono “ricerca, passione e tradizione”. Tre punti cardine che si traducono in peculiarità chiaramente identificabili nel prodotto, che nascono dall’uso dell’acqua che sgorga naturalmente oligominerale dal cuore della Majella, dalla ricerca delle migliori materie prime e dalla sperimentazione del connubio tra i classici ingredienti e l’uso di tradizionali prodotti locali.
Una piccola, ma intraprendente e creativa realtà artigianale, che oggi, in esclusiva, Giornale della Birra, vi porta a conoscere, sotto la sapiente guida di Giuseppe.
Giuseppe, ripercorriamo in dettaglio la genesi del birrificio: quando hai deciso di “lasciare tutto” e lanciarti in questo settore?
L’idea è maturata nel 2012; lavoravo a Roma per una ditta italiana di design che mi ha dato la possibilità di girare alcune capitali europee e questo mi ha consentito, con molto piacere, di approfondire la conoscenza sulle varie tipologie di birre e birrerie.
Negli spostamenti aerei e su rotaia leggevo un po’ di tutto per capire l’ampia varietà di birre e come sono nate. Onestamente, preferisco il cartaceo ai vari blog, quindi il viaggio è stato un elemento importante per avere tempo a disposizione per studiare.
Nei rari giorni di riposo ne approfittavo per tornare in Abruzzo, nel mio paese di origine, Roccascalegna, dove cercavo di raccogliere più prodotti legati al territorio in modo da legarli ad alcune ricette.
Il richiamo ai luoghi d’origine e la passione per l’artigianato sono state le motivazioni che mi hanno spinto a cimentarmi in questa meravigliosa Arte.
.
.
Molto interessante la tua filosofia produttiva, che spazia attraverso una gamma di sei birre. Quali sono le peculiarità e gli elementi distintivi delle tue produzioni?
Ogni tipologia è nata dalla necessità di far conoscere questo mondo. La conoscenza di alcune piante come la santoreggia, la borragine, il crespigno, oppure frutti selvatici come il sorbo e la mela gelata, oppure il peperone dolce di Altino, mi hanno spinto a sperimentare alcune ricette: unendoli a grani locali hanno dato vita a quella che è la mia idea di rendere al consumatore uno stile strettamente legato al territorio.
.
.
Materie prime: come effettui la selezione degli ingredienti per raggiungere l’eccellenza delle birre? L’acqua, rigorosamente attinta da sorgenti locali, quale ruolo gioco nella costituzione della “qualità totale” del prodotto?
Le materie prime sono per circa il 70% acquistate dalle varie malterie europee, come anche i luppoli.
I grani sono forniti da produttori locali che hanno sposato l’idea del prodotto biologico e da circa 2 anni a Roccascalegna ho avviato una piccola coltura di luppolo per studiare quali tipologie sono più idee al tipo di clima e terreno locali (463 s.l.m.)
L’acqua, non trattata, del Verde, ha condizionato molto la scelta delle tipologie di birre da poter produrre: in media si ha una durezza di circa 8/10°F, ma le sue qualità organolettiche ripagano queste scelte.
.
.
Il tuo birrificio, a differenza di molte altre realtà, privilegia l’uso di ingredienti tipici locali: quali difficoltà tecniche hai dovuto affrontare per mettere a punto le ricette di brassatura e quale il feedback dei consumatori rispetto a queste birre?
All’inizio alcune birre come la “Scipa”, una Brown Ale con peperone dolce di Altino, non veniva vista come birra da pasto e l’idea di avere un retrogusto di peperone faceva dubitare le persone.
Poi con alcuni ristoratori abbiamo trovato il modo giusto di poterla servire con ortate strutturate, come parti di maiale alla brace e un piatto tipico abruzzese come la “pecora alla callara”(pecora stufata).
La Hopcasc (con crespigno) ha trovato più consenso: molti la definiscono un Abruzzo Pale Ale, perché viene consumata con arrosticini, pecorino stagionato o porchetta frentana.
Le altre seguono un po’ i gusti tradizionali, essendo birre che seguono più lo stile originale.
.
.
L’esperienza maturata sul campo come imprenditore ti permette di analizzare il settore della birra artigianale italiana da un punto di osservazione privilegiato: come immagini il futuro delle craft-beer made in Italy? Quali consigli daresti a un giovane con il desiderio di avviare un progetto imprenditoriale simile al tuo?
Il settore dell’artigianato sta mutando troppo velocemente e penso che la sua vera identità stia svanendo. Dobbiamo togliere il “piede dall’acceleratore”.
Nel mondo brassicolo vedo stravolgere stili e seguire mode: a mio avviso ci sta questa sfrontatezza, anche se in modo più misurato.
Consigli ne ho pochi, anzi spesso sono il primo ad ascoltare: lo studio, il lavoro e il sacrificio sono ingredienti di una ricetta che portano al miglior risultato.
Maggiori informazioni sul Birrificio Delphin e possibilità di acquisto on-line delle birre sono disponibili sul sito web aziendale www.delphinbeer.com
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
