Numero 07/2017
15 Febbraio 2017
LAMBIC: il “non blendato”, ovvero il Lambic Puro – Parte 20
Taluni sostengono che dalle botti, coricate in cantina e coperte di ragnatele, esca la più interessante e complessa birra al mondo. Dai sapori non certo comuni e dagli aromi sorprendenti, è sicuramente una bevanda a cui bisogna abituare il palato. Che sia “giovane” (Jeunne/Jonge) o “vecchio” (Vieux/Oude) il Lambic puro, cioè non blendato, è tanto intrigante quanto raro.
Gironzolando per i caratteristici caffè del Pajottenland può capitare di imbattersi in piccole botti da cui l’oste serve questa rarità. Probabilmente vi offrirà del Lambic giovane, ovvero birra fermentata per circa un anno e spillata prima che i Brettanomyces prendano il sopravvento. Vi troverete di fronte, nel vostro tumbler, tipico bicchiere in cui viene servito, un Lambic dal colore giallo chiaro, decisamente acido, con aromi fruttati semplici, accompagnati da note terrose che ricordano quei profumi tipici delle fattorie del Pajottenland. Un corpicino leggero, unito al sapore di mela verde e pompelmo, la rende estremamente beverina e dissetante. Dal colore giallo chiaro, non stupitevi se non vi sarà traccia di schiuma né di bollicine.
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Non esiste una regola precisa per definire un Lambic “giovane” o “vecchio”. Questa decisione spetta esclusivamente al birraio o al blender e dipende dall’andamento della fermentazione nella singola botte, da come diversi fattori stanno influenzando la maturazione della birra.
Se sarete abbastanza fortunati da bere un Lambic vecchio direttamente da una botte, magari in un birrificio in compagnia del birraio, noterete come con l’invecchiamento l’acidità estrema della birra giovane lascia spazio a una più complessa rotondità eassieme a qualche sfumatura di fumo fa capolino il legno. La lunga permanenza nelle botti modifica tantissimo il prodotto, i Brettanomyces consumano tutti gli zuccheri rimasti e magicamente creano il sentore cosiddetto “Funky”: muffa, polvere e sella di cavallo pervadono il naso di chiunque assapori Lambic vecchio. L’età inoltre scurisce la birra: nel bicchiere(ideale un ampio baloon) apparirà dal giallo carico all’ambrato, con note ramate. Un sorprendente equilibrio consente al malto di far capolino tra sapori e aromi di miele e rabarbaro. In bocca più lo troverete secco, più probabilmente starete bevendo un Lambic maggiormente invecchiato. Da molti il Lambic è considerato l’anello mancante tra vino e birra e, se la Geuze è chiamata lo Champagne di Bruxelles, il Lambic vecchio ricorda un passito, la cui complessa struttura, leggermente acida, si lega in un abbraccio con elementi più morbidi.
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Difficilmente troverete il Lambic puro fuori da casa sua. Principalmente usata per produrre Geuze, più facilmente bevibile e richiestissima in tutto il mondo, raramente questa birra viene imbottigliata ed esportata, solo alcuni produttori lo fanno. Cantillon Grand Cru Broucsellaè sicuramente l’esempio di Lambic invecchiato e imbottigliato che più facilmente troverete in pub e beershop di tutta Italia. Ottenutageneralmente dal ri-assemblaggio di birra di una stessa cotta, ma invecchiata per tre anni in botti di quercia diverse(espediente usato per dare costanza alla produzione,come nel mondo del vino), questa Geuze è definita dai suoi stessi produttori potente ed elegante. Siccome non viene sottoposta alla fase di presa di spuma, Broucsella è una birra piatta, praticamente sgasata. Dal carattere asciutto, il suo gusto è leggero e discretamente acido, dal bouquet di aromi che ricorda uno Chardonnay bianco di Borgogna.
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Prodotta si dagli inizi degli anni ottanta è considerata una delle birre storiche del birrificio di Bruxelles e prende il nome dall’antico villaggio di Brouc-Sella (“Brouc”: palude, in celtico, “Cella”: tempio, in latino), fondato nel 979 da Carlo di Francia su una piccola isola del fiume Senne. Una bottiglia di Cantillon Gran Cru, se conservata correttamente in una cantina, può riposare per decenni ed essere pronta per essere stappata in ogni momento. L’ideale sarebbe servire questo Lambic a una temperatura di 12°-15°C, in un bicchiere di vino, che dia ampio respiro. E proprio come un grande vino bianco, realizzato con cereali al posto dell’uva, Gran Cru può essere abbinata a piatti importanti ed eleganti, sia di carne, che di pesce, che di crostacei.
