Numero 12/2017
22 Marzo 2017
LAMBIC: una birra acida a tavola!?!?! – Parte 25
E’ aspro, acido e acetico, lo definiscono Funky (ovvero con sentori di muffa e pipì di topo per esplicitare due descrittori), ma il Lambic è molto di più: è vivace, è una cacofonia i aromi e sapori dalle sfumature stupefacenti, è brillante e soprattutto strepitoso a tavola.
Il Lambic, Geuze o Kriek che sia, è una birra da tutto pasto, fantastico come aperitivo, l’estrema acidità infatti mette appetito, incredibile coi dolci. Non è raro in Belgio ritrovarsi nei cafè di Bruxelles e del Pajottenland a sorseggiare una Geuze mangiando morbido formaggio fresco prima di cena. La cremosità del formaggio ben bilancia l’acidità della birra. Se poi si vuole aggiungere un vero tocco di classe si accompagni il tutto con del salmone marinato o leggermente affumicato la cui sapidità e oleosità ben completeranno il Funky del Lambic. Sempre prima di cena è delizioso gustare una birra a fermentazione spontanea mangiando salami e salumi. Come si avrà modo di vedere più avanti in molti abbinamenti, la dolcezza del grasso esalta l’acidità della birra attenuando i rispettivi eccessi mentre salato ed acido si esaltano a vicenda rafforzandosi sinergicamente.
.
.
I Belgi spesso accompagnano il Lambic con salsicce e terrine, molto grasse e speziate, ideali per bilanciare la sua l’acidità. In Toscana c’è un insaccato che perfettamente si sposa con queste birre: la soppressata di testa. Ricavata dagli scarti di lavorazione del maiale che le conferiscono la giusta untuosità, speziata, salata e aromatizzata con scorza di limoni ed arance che ricordano l’agrumato del Lambic, golosissima fredda, dà il suo massimo tiepida, con un bel tozzo di pane sciocco e del burro al tartufo, fungo che molto ha in comune col Funky delle birre a fermentazione spontanea. C’è addirittura chi consiglia la Geuze, grazie alle sue note fruttate e alla sua abbondante gassatura, in abbinamento con Foie Gras leggermente scottato, le prime completano il bouquet aromatico del fegato, la seconda pulisce perfettamente la bocca e la prepara ad un nuovo morso della ricercata prelibatezza d’oltralpe.
Sempre grazie al suo potere sgrassante dovuto alla sua acidità, asprezza e gassatura, la Geuze (ma anche il Lambic non rifermentato, con meno bollicine ma con un pH più basso) è ideale da affiancare a carni molto saporite e ricche come anatre, oche, a selvaggina come pernici o fagiani e persino alle lumache.
In Italia abbiamo la fortuna di avere una vastità di primi piatti, paste asciutte, paste in brodo, risotti e zuppe tra i quali scegliere il giusto compagno per le birre di Bruxelles e del Pajottenland. Condimenti ai formaggi, il gorgonzola, come molti altri erborinati e non, è strepitoso col Lambic, con la frutta secca, pesto di noci o pistacchi sono oleosi al punto giusto, con erbe e verdure che richiamano l’erbaceo della birra (Lindemans e Mikkeller, eccentrico birraio danese, hanno collaborato per creare un Lambic al basilico, ingrediente usato in un sacco di primi piatti). Il dolce salato del mare di un piatto di spaghetti con le vongole si fonde con l’asprezza citrica della Geuze… potrei continuare per ore con tantissimi altri esempi.
.
.
Piatto tipico del Brabante Fiammingo sono le cozze, spesso accompagnate da una Geuze o addirittura stufate con essa. Esattamente come le vongole e le altre conchiglie, questi molluschi bivalvi ricevono dalla birra quella “spruzzatina di limone” che ne esalta sapori e consistenza. Assolutamente da provare l’abbinamento con le ostriche crude. Innanzitutto l’acidità del Lambic rende superfluo l’uso di limone, aceto, rafano o qualsiasi altra cosa usata per esaltare i sapori dei molluschi, inoltre ravviva e rinforza la mineralità e la salinità dell’ostrica. Infine la gassatura sopra la media di una Geuze eleva i grassi e i sentori erbacei e terrosi di entrambi gli ingredienti si armonizzano vicendevolmente. A volte in Belgio le birre acide vengono tracannate con pesce crudo o marinato. Le aringhe, come del resto tutti gli altri pesci azzurri come sgombro, sardine alici e acciughe, famose per l’alto contenuto di grassi buoni, si possono, proprio per questa caratteristica, perfettamente affiancate all’acidità del Lambic, sia affumicate leggermente che marinate, magari completate con cipolle rosse crude, aneto e cetriolini in agrodolce. Sulle tavole degli italiani una Geuze potrebbe trovare un posto sulla tavola di Natale assieme al capitone, pesce molto grasso abbondantemente consumato durante le festività, meglio se marinato in aceto che molto ha in comune con la birra. Ispirandosi al ceviche, tipico piatto della cucina sudamericana a base di pesce crudo marinato con limone o altri agrumi, si può azzardare l’accostamento di Lambic e pesce crudo. La struttura complessa e rinfrescante della birra, anche nelle sue versioni alla frutta, esalta sicuramente i sapori di pesce e crostacei appena pescati. Un leggero condimento a base di sale e olio, una dadolata di mango o pompelmo, qualche spezia completerebbe il tutto in maniera impeccabile.
.
.
Ora bisogna concludere il pasto con un bel dolce: stappare una bottiglia di Kriek o Framboise e sorseggiarla mangiando dei biscotti al burro, il cui sale ne esalta maggiormente la dolcezza, assieme a una crema di formaggio a basa di mascarpone, sarà come avere in bocca una cheesecake alla frutta. Siccome l’acido bilancia bene le note tostate del cacao, le birre a fermentazione spontanea ben si accostano al cioccolato fondente che, essendo grasso, ne attenua l’asprezza e la secchezza. Birre gasate come la Geuze sostengono il confronto con qualsiasi crema e grazie alle bollicine pulisce il palato senza sovrastare i sapori dei dessert.
Concludo segnalando un’iniziativa che sta avendo successo in tutto il Belgio: Amuse-Geuze è un evento unico di abbinamento tra alta cucina e Lambic tradizionale. Ingredienti di stagione e birre acide sono accostate da mani e nasi esperti con il massimo rispetto per ciò che la natura offre. Arrivato nel 2016 alla sua sesta edizione, negli anni ha presentato piatti come ravioli di ricotta, asparagi, pancetta e tarassaco serviti con un Lambic invecchiato tre anni, del manzo con rosa canina affiancato da una Kriek o una crema catalana con yogurt e cioccolato abbinata a Fou’ Foune, Geuze alle albicocche di Cantillon.
Il Lambic è una birra che è sia rinfrescante che straordinariamente complessa ed è proprio per questo che può essere così facilmente abbinata con successo a molti piatti.
