Numero 26/2017
27 Giugno 2017
Serra Storta: il primo birrificio conto terzi in Italia dedicato unicamente ai beerfirmer
Il panorama dei birrifici artigianali italiani, in continua espansione, assume sfaccettature sempre più variegate ed articolari, alcune delle quali meritano un’attenzione particolare perché spesso sfuggono agli occhi del consumatore. Tra queste, degna di nota, è la realtà del Birrificio Serra Storta: una azienda nata come start-up innovativa a partire da un’azienda agricola preesistente e che focalizza il core business nella produzione di birra conto terzi.
Di primo acchito, si tratta di un modello che suscita un po’ di perplessità: perché, infatti, un bravo birraio non dovrebbe produrre una birra identificata con un marchio unico e originale?
La risposta risiede nella possibilità di cogliere l’esigenza del mercato legata ai moltissimi beerfirmer, locali ed operatori della ristorazione che ricercano una soluzione professionale, a tutto tondo e che sappia dare precise, elastiche e flessibili risposte alle proprie necessità.
Giornale della Birra ha incontrato Marco Serazio, il giovane imprenditore fondatore di questa start-up.
Marco, entriamo nel mondo del Birrificio Serra Storta: il nome non è casuale, l’azienda attuale, infatti, ha una lunga storia e tutt’oggi è strettamente legata al settore primario. Come hai ideato il progetto?
Nasce tutto sulle ceneri della serra di famiglia che è parzialmente ancora attiva a Buscate, in provincia di Milano, in piena antica Valle Storta all’interno del Parco Ticino. Il progetto è partito da una grande passione e da una crisi profonda del settore in cui operavamo.
Qualche anno fa avrei aperto un birrificio tradizionale. Desideravo vendere le mie birre, vedere il mio marchio espandersi. Poi però ho analizzato il mercato e il mio progetto ha preso la piega del birrificio conto terzi.
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Il Birrificio Serra Storta si conforma a tutti gli effetti come un birrificio agricolo: come e dove avviene la produzione delle materie prime? Coprite internamente tutto il fabbisogno dell’impianto di brassatura?
Abbiamo iniziato con 15 piante di fuggle e 15 di Spalter Select. Dopo due anni ne avevamo quasi 500 di 11 varietà diverse. Per l’epoca era una follia, oggi molti stanno iniziando a coltivare. Inoltre, ora parte delle mie serre è dedicata alla coltivazione di giovani piante di luppolo destinate alla vendita.
La coltivazione dell’orzo è partita con piccoli lotti di terreno per provare. L’anno scorso abbiamo coltivato 50.000 mq, quest’anno il doppio per l’anno prossimo. Siamo molto soddisfatti, è un prodotto di alta qualità, maltato da uno dei maltatori più blasonati ed affidabili in Germania. Il nostro orzo viene utilizzato per le birre dei clienti, non potevamo presentarci al mercato con un malto “no- brand” che non fosse riconosciuto e di altissima qualità. In effetti il trasporto tra andata e ritorno toglie il fascino del km Zero che ci potrebbe contraddistinguere. Però la produzione interna copre circa il 70% del fabbisogno. Fuori compriamo solo i malti speciali.
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Il vostro birrificio nasce specificatamente per la produzione conto terzi: come si struttura il servizio che fornite? Quali sono gli aspetti che siete in grado di curare per i vostri clienti, oltre alla mera fase di produzione della birra?.
Il nostro è un servizio dalla A alla Z. Con il nostro studio interno possiamo sviluppare ed elaborare l’intera immagine coordinata aziendale del nostro cliente. Oggi, il mercato vuole che la buona birra porti anche un bel vestito. Dal punto di vista produttivo, abbiamo coinvolto i migliori produttori di impianti per dare ai clienti la base ottimale per le loro birre, oltre a tutto l’amore che ci metto personalmente, ovviamente. A breve realizzeremo un mini- laboratorio interno dove si potranno fare delle semplici analisi di acqua, mosto, lievito e birra. Dopo il confezionamento, la birra viene conservata in cella a temperatura ottimale fino al ritiro o alla spedizione. Per completare il cerchio, forniamo anche la gestione della logistica. Insomma, ci occupiamo di ogni singola fase.
Vorrei, sottolineare che nella maggioranza dei casi, il Beerfirmer è estremamente partecipe in ogni fase produttiva, spesso, molto più dei birrifici che si appoggiano a noi per integrare la loro produzione. Mi sembra interessante mettere in luce questo concetto, per dare il giusto riconoscimento ad una categoria che è, a mio avviso, sottovaluta.
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Quali sono le caratteristiche peculiari del vostro impianto di produzione per far fronte a tali esigenze?
L’impianto di produzione è da 1200/1400 litri di mosto a cotta, unico nel suo genere perché così piccolo e quasi completamente automatico. La cantina, che è il vero collo di bottiglia della produzione in una realtà come la nostra, è in continuo ampliamento dal giorno in cui abbiamo aperto. Da 110hl. a 200 in meno di un anno. Possediamo anche un chiarificatore a centrifuga per i clienti più esigenti. Il reparto confezionamento non è da meno. Possiamo infustare o imbottigliare in qualsiasi – o quasi – formato e modello di fusti e bottiglie sia in contropressione che rifermentando in bottiglia.
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Producete e distribuite una linea di birre a vostro marchio? Quali sono le caratteristiche del vostra filosofia produttiva
Le prime tre cotte sono state “nostre”. Le abbiamo usate a scopo promozionale. Ora lavoriamo solo per i beerfirmers. Il fatto di non commercializzare nostre birre è la nostra filosofia. Se lo facessimo, saremmo come moltissimi altri. La nostra cura ed attenzione devono essere dedicate esclusivamente al cliente.
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Prospettive per il futuro del craftbrewing italiano e obiettivi a medio e lungo termine del tuo progetto: come immagini lo sviluppo del mercato nazionale? In ambito Horeca si arriverà, a tuo avviso, a parlare di “Birra della Casa”, come avviene molto frequentemente per il vino?
I birrifici artigianali in Italia iniziano ad essere veramente molti, è vero. Cinque anni fa avrei creato tutt’altro. Oggi ci si deve per forza differenziare. Io ho scelto la mia strada, ma di modi ne esistono molti. E’fondamentale considerare tutte le variabili. Bisogna essere disposti a stravolgere radicalmente il proprio progetto o addirittura a lasciar perdere. Non è più tempo per le scelte azzardate. Il mercato birra artigianale, secondo me, dovrà ancora evolvere e non di poco. Il consumatore da poco ne ha percepito l’esistenza. Per la consapevolezza al di fuori di cerchie ristrette di appassionati ci vorrà ancora un po’.
Maggiori informazioni sul birrificio Serra Storta e sui servizi offerti sono disponibili sul sito web: www.serrastorta.it
