Numero 39/2016
26 Settembre 2016
A lezione con l’ONAB: i difetti della birra – parte 1
Assaggiare una birra è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. Un accurato esame sensoriale, che parte dagli occhi per terminare alla bocca, ci aiuta a scoprire e assaporare al meglio la gamma di aromi e sapori che si possono ritrovare all’interno di una buona pinta.
Malti, lieviti, luppoli e le loro reazioni all’interno del processo produttivo birrario,sono all’origine dei vari aromi che avvertiamo nelle varie birre che assaggiamo: ad esempio, i sentori di caffè o cioccolato tipici delle stouts dipendono dall’utilizzo di particolari malti scuri; mentre gli aromi di frutta, invece, dipendono dalla fermentazione dei lieviti. Più generalmente, si stima che esistano almeno 800 sostanze, nella birra, che possono generare una vastissima varietà di sentori al naso e al gusto. Un buon assaggiatore, unendo la predisposizione naturale al costante allenamento, è in grado di avvertire tutte le diverse sfumature che compongono il “bouquet” di ogni birra che testa.
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Allo stesso modo, però, un buon assaggiatore è altrettanto capace di avvertire la presenza eventuale di qualche “nota stonata” all’interno di una birra: può capitare infatti, che una birra, anche se conservata correttamente e appena aperta, possa presentare un odore cattivo o un sapore sgradevole.
Perché questo?
Ci sono diversi fattori che concorrono alla perfetta riuscita di una birra: il giusto mix degli ingredienti è uno di questi, ma altre cause esterne al processo di produzione possono intervenire, influenzando negativamente sul risultato finale del prodotto:
- la luce interagisce con il luppolo, che modifica le sue caratteristiche organolettiche, generando un odore sgradevole (per questo le birre vengono conservate in bottiglie scure. Il vetro marrone minimizza l’azione della luce sul luppolo);
- il calore, già a partire dai 30 gradi, contribuisce ad accelerare il processo degenerativo delle sostanze che compongono la birra;
- il gelo influisce in modo negativo sull’aspetto visivo della birra, rendendola più torbida, e sul gusto, coprendone i sapori. Anche se la birra congela a -2 gradi, è sempre bene conservarla almeno a 5 gradi;
- l’aria e l’ossigeno possono entrare in reazione con alcuni componenti della birra, ossidandoli e dando origine a sapori stonati;
- il tempo che passa influisce in quanto le birre artigianali, essendo vive, evolvono anche all’interno dei contenitori in cui vengono conservate: più a lungo vengono tenute ferme senza essere consumate, più avanzato sarà il processo di degenerazione nel momento in cui verranno aperte.
Oltre a questi fattori esterni – e facilmente controllabili dall’uomo – che possono compromettere la qualità di una birra, vi sono anche altri motivi per cui una birra può risultare difettosa.
Si tratta di alcuni batteri e lieviti, comprensibilmente non visibili e non prevedibili nel processo di produzione, che reagendo con sostanze presenti all’interno del prodotto, e trovando ambiente favorevole alla loro proliferazione, generano sostanze quali solfuri, diacetile, ecc., che emanano sentori maleodoranti che rovinano interamente il prodotto.
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Anche un’errata concentrazione dei componenti può portare ad un mutamento in negativo della birra. Un esempio su tutti: il p-mentan-8 tiol-3- one è una sostanza generata da alcuni lieviti o da contaminazione delle materie prime; una concentrazione medio-bassa di questa sostanza porta ad un sentore di ribes, ricercato e voluto soprattutto nelle produzioni di ales inglesi. Se la concentrazione di questa sostanza aumenta, il sentore di ribes degenera, trasformandosi in odore di pipì di gatto, inaccettabile per ogni tipo di birra.
Come abbiamo visto, sono molte le discriminanti che partecipano alla creazione di una buona birra, e non è facile tenerle tutte sotto controllo per non incorrere nei temuti difetti che ne rovinano la qualità.
Compito degli assaggiatori è anche quello di scovare in modo immediato ciò che non va e indirizzare i produttori verso la soluzione più adatta all’eliminazione del difetto che compromette la buona riuscita della birra stessa. Per un’analisi più precisae “universale”, si avvalgono di alcuni strumenti che conosceremo nel prossimo articolo.
La seconda parte della trattazione sui difetti della birra sarà pubblicata lunedì 31 ottobre.
