Numero 14/2018
2 Aprile 2018
A lezione con l’Onab. L’analisi sensoriale – un approfondimento sui nostri sensi (parte 2)
Cari amici del Giornale della Birra, eccoci di nuovo qui con la seconda parte del nostro approfondimento riguardante i nostri cinque sensi, utile per farci capire la loro importanza in sede di degustazione.
Nell’articolo precedente ci siamo occupati dei tre sensi meno coinvolti al momento dell’assaggio, ovvero l’udito, il tatto e la vista. L’articolo di oggi invece sarà incentrato sull’olfatto, uno dei due sensi principi adibiti alla degustazione. Concluderemo questo approfondimento con il prossimo articolo, dedicato completamente al gusto, che merita una parte a sé, vista la molteplicità di elementi da considerare.
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L’olfatto
L’olfatto è uno dei protagonisti principali nel processo di analisi sensoriale, ed è probabilmente il senso più sviluppato e utilizzato fin dalla nascita.
Gli odori e i profumi rimangono particolarmente impressi nei nostri ricordi, tanto che alcuni studi hanno rilevato come la memoria olfattiva si riduca solo del 20% in un anno, a differenza ad esempio della memoria visiva, che perde il 50% del suo bagaglio nell’arco di soli 3 mesi.
L’olfatto, che ha sede nella cavità nasale, viene definito un senso “chimico”, ovvero viene attivato soltanto nel momento in cui le molecole di odore di una certa sostanza raggiungono la mucosa olfattiva, e per questo le percezioni sensoriali che avvengono nel naso sono completamente accidentali ed involontarie.
E’ stato dimostrato che il nostro odorato è in grado di percepire almeno 10 mila diversi aromi; peccato che noi poi riusciamo ad elaborarne e riconoscere al massimo qualche decina.
L’enorme potenziale di questo senso viene molto limitato da alcuni fattori: il primo è la forte tendenza all’adattamento, per la quale la mucosa si adatta nel giro di un paio di secondi alla molecola di odore che la sollecita; questo fa sì che manchi il tempo necessario per studiare ed analizzare l’odore stesso e, soprattutto per gli aromi che non sono ancora noti, è necessario affidarsi a più “annusate” per cogliere le varie sfumature e le varie note che li compongono.
Il secondo limite dell’olfatto è che la memoria olfattiva risulta “alinguistica”: questo vuol dire che le percezioni avvertite dal naso non riescono a venire elaborate in modo verbale dal cervello, e serve un grosso lavoro di studio e conoscenza per poter descrivere e classificare i vari odori, anche quelli a cui siamo abituati.
L’analisi olfattiva avviene mediante due vie: una via esterna, tramite il naso, chiamata ortonasale; e una interna, detta retronasale, che si compie mediante la stimolazione della mucosa da parte di molecole provenienti da un cibo o una bevanda che noi ingeriamo. Per distinguere i due tipi di percezioni, si è convenuto di definire “odori” tutto ciò che è riconosciuto tramite percezione ortonasale, e “aromi” quelli percepiti per via retronasale. La distinzione è molto importante, perché l’odore e l’aroma di uno stesso cibo non corrispondono mai completamente, in sede di analisi.
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Esiste anche il “flavour”, che unisce ai sentori delle molecole volatili la percezione fisica di un dato cibo o bevanda (astringenza, freschezza, piccantezza,…); e i sapori principali avvertiti.
Noi possediamo enormi “archivi” cerebrali, in cui rimangono custoditi tutti gli odori che incontriamo nel corso degli anni.
I riconoscimenti di odori e aromi avvengono per analogia e per gradi: appena ci avviciniamo ad annusare una birra, ad esempio, il primo step riguarderà l’individuazione di un odore simile che noi già conosciamo, poi scinderemo tutte le sfumature avvertite per capire quale prevale, e continueremo con il decifrare a quale categoria esso appartenga (spezie, fiori, frutti,…). Individuata la categoria esatta, si procederà sempre per analogia a catalogare ciò che abbiamo avvertito con il suo giusto nome.
L’armonia olfattiva avviene quando i vari odori e aromi che compongono un cibo, una birra, una bevanda in generale, coesistono in maniera equilibrata, evitando di creare “fastidi” alla mucosa nasale: analizzarla consente di individuare ogni componente e di eleggere quello predominante, che non deve essere però più aggressivo e forte rispetto agli altri.
La qualità olfattiva è il risultato finale di tutto ciò che abbiamo percepito con il nostro naso, e viene raggiunta quando siamo in grado di individuare nitidamente tutti gli elementi odorosi che provengono da un determinato cibo, e se questi sono combinati in modo omogeneo e armonico.
Durante la degustazione, l’olfatto gioca un ruolo importantissimo: è fondamentale infatti, nel descrivere una birra, dare un’idea completa e precisa anche della varia gamma di aromi e odori percepiti, non solo dei sapori. Una birra bevuta senza prestare attenzione al bouquet di fragranze è una birra bevuta a metà, e si perde una buona parte dell’esperienza sensoriale. Essenziale per una buona analisi olfattiva è il tipo di bicchiere in cui una birra viene versata. A seconda dello stile, servono infatti diverse forme e grandezze per esaltare al meglio determinati aromi e sentori.
Il prossimo mese concluderemo l’approfondimento sui sensi concentrandoci sull’articolato mondo del gusto.
A presto, e continuate a seguirci!
