Numero 34/2017
21 Agosto 2017
Analisi sulla birra: il punto di vista della dr.ssa Chiara Roggia, specialista del laboratorio Enocontrol
L’esame che più di ogni altro interessa chi produce birra è quello di chi la beve, ossia il consumatore, che con le sue scelte decreta il successo di un prodotto. Ma esistono dei parametri oggettivi di qualità con cui misurarsi prima di immettere il prodotto sul mercato?
Alla dottoressa Chiara Roggia, del laboratorio Enocontrol, abbiamo rivolto qualche domanda circa le analisi che si possono fare per monitorare il prodotto e dormire sonni tranquilli.
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Chiara, per il momento i birrifici non sono soggetti a obblighi per quanto riguarda le analisi da condurre sul prodotto. Al di là della normativa, quali sono i test di laboratorio che permettono di tenere sotto controllo la produzione?
Si, in effetti oggi, a parte l’analisi sull’alcool, i birrifici non hanno altri obblighi diretti. In ogni caso, si tratta di imprese alimentari e la qualità e salubrità deve essere sempre garantita al consumatore finale. Inoltre a chi esporta o fornisce la GDO sono espressamente richiesti specifici dati analitici. In generale i controlli di laboratorio possono essere di natura chimico-fisica e microbiologica e possono essere orientati sul prodotto finale e sugli ingredienti.
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Oltre all’assaggio, come si riconosce una birra difettosa?
Normalmente un mastro birraio e i suoi collaboratori assaggiano la loro birra con meticolosità. In realtà anche ai panel test sensoriali condotti professionalmente possono sfuggire dettagli organolettici determinanti per la qualità e la conservabilità del prodotto.
Spesso i colpevoli dei difetti della birra e del suo deperimento sono batteri e lieviti indesiderati: tramite particolari analisi microbiologiche su birra e su acque di lavaggio si possono individuare eventuali contaminazioni e cercare di prevenire il problema.
Quindi, anche le acque di lavaggio giocano un ruolo decisivo!
Certamente! Le condizioni di lavoro di una linea di imbottigliamento sono ideali per la proliferazione di microrganismi invisibili sgraditi, condurre le relative analisi a disposizione contribuisce a garantire le qualità della birra nel processo di produzione. Inoltre, naturalmente, è fondamentale accertarsi anche delle proprietà dell’acqua usata come ingrediente. Da questo punto di vista, del resto, i birrifici sono tenuti a monitorare l’acqua che utilizzano, anche ai fini della normativa HACCP.
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A proposito di ingredienti, si eseguono analisi anche sulle materie prime.
Noi eseguiamo analisi su luppolo, malto e orzo. Attualmente la produzione in Italia è ancora limitata e in genere non sono i birrifici che ci commissionano i controlli, ma i loro fornitori. In alcuni casi, tuttavia, la figura del mastro birraio e quella del coltivatore, soprattutto di luppolo, si identificano e credo che in futuro vedremo crescere questa tendenza.
E cosa ci dici del glutine?
Ormai la diffusione delle intolleranze alimentari ha influenzato notevolmente il mercato alimentare. Ignorare questo dato per i produttori di birra significa rinunciare a rispondere a una crescente domanda da parte dei consumatori. Oggi chi è intollerante al glutine può trovare in commercio birre a basso contenuto di glutine, ossia con una concentrazione da 20 a 100 mg per litro, oppure totalmente gluten free, ossia con una concentrazione al di sotto di 20 mg per litro. Per essere certi di offrire prodotti con questi parametri è sufficiente un’analisi di quantificazione del glutine su birra.
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Sulle etichette si cominciano a notare anche le tabelle nutrizionali, pur essendo per ora opzionale per la birra. Quali analisi occorrono?
Per ora è una scelta facoltativa per i birrifici, che va chiaramente nella direzione di offrire un servizio apprezzato dai consumatori sempre più esigenti da questo punto di vista. In effetti, siamo abituati a leggere i valori nutrizionali su qualsiasi prodotto che ingeriamo ed è una garanzia in più poterli trovare per la nostra birra artigianale preferita!
Le analisi necessarie per la corretta compilazione dell’etichetta nutrizionale, sono semplicemente quelle che determinano i parametri di calorie, proteine, carboidrati, grassi e sodio.
In conclusione, riassumici un motivo per cui un birrificio dovrebbe fare analisi.
L’indagine analitica è come una bussola, che consente di muoversi con maggiore sicurezza. Anche i mastri birrai dotati di grande senso dell’orientamento ed esperienza, con dati attendibili alla mano condotti con metodologie all’avanguardia, procedono più sereni.
Maggiori informazioni sulle analisi effettuabili sulla birra: www.enocontrol.com
