Numero 20/2021
20 Maggio 2021
Aromi fruttati nella birra: una strategia del lievito per attirare i moscerini
La scelta del ceppo di lievito da impiegare per la fermentazione di una cotta di birra è sempre una scelta molto importante per i birrai domestici e professionisti. Infatti, ogni ceppo, anche in virtù delle condizioni ambientali in cui è inserito è in grado di caratterizzare il prodotto finito con sentori particolari ed importanti nella definizione delle peculiarità organolettiche della bevanda. Molti ceppi di lievito vengono scelti, tra le tantissime varietà selezionate, per la capacità di sviluppare in fermentazione alcolica aromi fruttati, afferenti, in particolare, alla categoria chimica degli esteri.
Ma quale è la ragione per cui un lievito è indotto a produrre questi strani composti chimici? Lo ha scoperto il gruppo di ricerca guidato dal genetista Kevin Verstrepen, dell’università belga di Lovanio, durante uno studio i cui risultati sono pubblicati sulla rivista Cell Reports.
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Secondo i ricercatori la produzione dei composti che simulano l’odore della frutta è una capacità genetica che i Saccharomyces hanno acquisito durante la loro evoluzione naturale, allo scopo di attirare i moscerini della frutta. Con questa strategia il lievito cerca di attirare gli insetti per farsi dare un ‘passaggio’ e diffondere più facilmente le sue cellule nell’ambiente.
«Due specie apparentemente così lontane, il lievito e il moscerino della frutta, hanno sviluppato una complessa simbiosi basata sugli odori», spiega Verstrepen. «I moscerini si nutrono di lievito e il lievito trae vantaggio dagli spostamenti dei moscerini». Questa idea ronzava da alcuni anni nella testa di Verstrepen, quando ancora studente lavorava sul ruolo del lievito S. cerevisiae nella fermentazione di birra e vino. Già allora aveva scoperto che il lievito è in grado di produrre molecole che mimano l’aroma della frutta matura: dietro a questa attività c’è un gene ‘ specifico, chiamato ATF1.
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Fu poi un innocuo incidente in laboratorio a svelare il significato di questi messaggi odorosi. «Una volta, rientrando in laboratorio dopo il weekend – ricorda il ricercatore – trovai una beuta con una coltura di lievito particolarmente odorosa, infestata dai moscerini che erano scappati dal vicino laboratorio di genetica, mentre un’altra beuta contenente un lievito privato del gene per la produzione dell’aroma non conteneva alcun moscerino».
Dopo 15 anni, grazie al supporto di un’equipe di neurobiologi, Verstrepen è riuscito a dimostrare che il cervello del moscerino reagisce in modo diverso alla vista del lievito a seconda che sia presente o assente il gene ATF1. «C’è ancora molto da imparare sul mutualismo tra microbi e insetti», afferma il ricercatore Luis Franco. «Parte di quello che abbiamo scoperto aggiunge – potrà avere importanti implicazioni sia in agricoltura che in medicina: non dimentichiamo che gli insetti possono trasportare microbi pericolosi per la salute».
Insomma, se qualche homebrewer o qualche birraio troverà qualche insetto volare insistentemente attorno ai propri tank di fermentazione, non dovrà stupirsi troppo!
