Le castagne rappresentano una delle più antiche e tradizionali fonti alimentari della cultura contadina italiana, in particolare delle zone montane, tanto da essere state selezionate dalle popolazioni locali in un innumerevole varietà di cultivar (oltre 300), ciascuna peculiare per caratteristiche del frutto, adattabilità alle condizioni micropedoclimatiche, vocazione alla trasformazione. Alcune di queste produzioni si sono caratterizzate come vera e propria eccellenza gastronomica, tanto da aver ottenuto il riconoscimento europeo della denominazione d’origine protetta (DOP) o dell’indicazione geografica tipica (IGP).
L’achenio, questo il nome scientifico del frutto del castagno, è ricco di carboidrati amidacei (45%), ma anche di discrete quantità di proteine, grassi e zuccheri semplici. Ben rappresentati i sali minerali, le vitamine, i polifenoli, tra cui abbondano i tannini, nonché un’ampia gamma di sostanze odorose che caratterizzano il profumo ed il gusto della castagna cruda.
Oltre agli usi tradizionali, grazie alla complessità della composizione chimica ed alla struttura fisiologica dell’achenio, da cui è possibile estrarre facilmente la farina, le castagne possono essere validamente impiegate come fonte di zuccheri per la preparazione della birra. In Italia, molti birrifici artigianali hanno così riscoperto la castagna come ingrediente caratterizzante di birre stagionali, dedicate alle stagioni più fredde dell’anno, che si riconoscono per aspetti organolettici ben definiti e franchi e che creano un legame passionale e privilegiato della birra con il territorio locale dove crescono i castagneti i cui frutti sono impiegati nella brassatura.
Dal punto di vista della birrificazione, anche se l’aggiunta di castagne sfarinate (in genere del 3-5% sulla quantità di mosto) risulta una fonte di amido molto ricca, al pari del malto d’orzo, si verificano delle complicazioni nella gestione del processo. Infatti, la farina, imbibendosi di acqua, forma delle sospensioni colloidali, che tendono a depositarsi sul filtro costituito dalle trebbie, rendendo la fase di illimpidimento del mosto più di lenta e delicata da gestire.
A livello organolettico è soprattutto l’aspetto gusto – olfattivo a beneficiare della caratterizzazione della ricetta: al naso si percepiscono intensi sentori di malto tostato e di caramello, accompagnati a note che ricordano quelle tipiche della castagna bollita e del castagnaccio. Al palato si percepisce una avvolgenza particolare, quasi vellutata, contrastata da delicati sentori amari, leggermente astringenti, apportati dalle castagne, che permangono a lungo in bocca.
Gli abbinamenti consigliati sono con i formaggi erborinati o a lunga stagionatura, oppure a secondi piatti caldi a base di carne stracotta. Le versioni con residuo zuccherino accentuato accompagnano ottimamente i dolci a base di cacao amaro e caffè.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
