18 Novembre 2013
Birre di frumento: tedesche vs belghe!
La Germania e il Belgio sono due dei Paesi dove la birra ha avuto più diffusione e radicamento nella storia dei rispettivi popoli. Tale bevanda può essere prodotta dal malto derivante dall’orzo, ma può essere ricavata anche da altri cereali come, ad esempio, il frumento.
L’enorme diffusione del frumento non è, contrariamente a come si crede, un retaggio di epoche antiche, anzi è stato coltivato e selezionato solamente negli ultimi secoli. A conferma di ciò vi sono numerosi documenti storici che dimostrano che all’epoca dei Romani, circa duemila anni fa, la coltura dominante era il farro e non il frumento o grano.
Spiga e cariossidi di frumento.
La Germania ed il Belgio, patrie di molte delle tipologie di birre che siamo abituati a degustare, sono stati anche due dei Paesi in cui venne utilizzato pionieristicamente il frumento come materia prima nella produzione birraia.
Il gusto della birra esclusivamente derivante dalla fermentazione del grano non è gradevole come quella derivante dall’orzo quindi, in secoli di esperienza, i tedeschi ed i belgi hanno affinato tale processo unendo al grano fermentato il malto d’orzo. Tali birre si distinguono dalle altre per un gusto più dolciastro, da una nota di leggera cremosità e da una spiccata, ma gradevole, acidità.
In genere derivano da un’alta fermentazione ed in Germania sono classificate per legge come birre di tipo “ ale” e talvolta sono chiamate “birre bianche”, non per il loro colore, che in realtà è giallo ambrato, ma per via della schiuma che si sviluppa copiosa durante la fermentazione.
Una peculiarità produttiva di questo stile è che mentre l’orzo utilizzato è sempre maltato, il frumento può non esserlo. La maltazione del frumento è alla base della differenza tra la “Weiss” tedesca e la “Blanche” belga.
Malto di frumento.
Nelle birre bianche tedesche la frazione di frumento è sempre maltata. In particolare, in Germania il termine Weizenbier significa “birra di frumento”, ma d’uso comune sono anche i termini Weißbier o Weissbier (“birra bianca”) in Baviera. Curioso è il modo in cui viene servita questa birra: non si usa il tipico boccale che siamo abituati a vedere, ma ne viene utilizzato uno speciale, lo Weizenbecher (bicchiere numero 12): particolarmente alto, largo alla bocca e stretto ai fianchi, per poi allargarsi nuovamente alla base. La quantità servità è tipicamente 500 mL e non il più classico litro.
Tra le varianti più note di questa tipica bevanda tedesca vi è la Hefeweizen, esportata in molte parti del mondo; tuttavia vi sono grandi differenze rispetto alla versione originaria, ad esempio negli U.S.A. contiene meno grano e più orzo ed è spesso servita con una fetta di limone o d’arancia.
Una hefeweizen, servita con la classica fetta di limone.
In Germania sono anche diffuse, in particolari dai microbirrifici, le Weizen con una percentuale di altro cereale (maltato, raramente crudo): avena e farro sono i più utilizzati.
La bière blanche (in lingua francese) o witbier (in lingua olandese), traducibile in entrambi i casi come “birra bianca”, è prodotta principalmente in Belgio. La brassatura segue in parte la tradizione medievale, in cui anziché usare il luppolo (vietato nell’antica normativa francese) si ricorreva a una mistura di erbe e spezie note in come gruut. Nella ricetta moderna il gruut è composto da coriandolo, arancia, arancia amara e luppolo. Questa mistura conferisce alla birra un sapore più fruttato e acidulo del corrispondente tedesco e risulta molto rinfrescante d’estate; inoltre la birra subisce una seconda fermentazione nella bottiglia.
A differenza della cugina tedesca, viene prodotta utilizzando frumento non maltato ed è generalmente servita in bicchieri più bassi e tozzi rispetto a quelli alti e stretti delle weizen tedesche.
