30 Settembre 2015
Convegno “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”: il nostro report e le opinioni dei consumatori
Venerdì 25 settembre scorso, nell’ambito della manifestazione “La Notte dei Ricercatori” tenutasi a Cuneo, si è svolto il convegno di divulgazione dei risultati del progetto di ricerca “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”, promosso da Accademia italiana della Birra.
Importante l’affluenza di pubblico: numerosissimi i birrofili, sia generici appassionati sia homebrewers, ma anche nutrita la rappresentanza di professionisti del settore, tra cui mastri birrai e degustatori.
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In apertura del convegno, per i saluti di rito e l’introduzione è intervenuto il dr. Massimo Prandi, presidente dell’Associazione Accademia italiana della birra; successivamente è stato il prof. Giuseppe Zeppa del DISAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Alimentari) dell’Università di Torino, coordinatore scientifico della ricerca, ad esporre i dettagli delle sperimentazioni condotte. Infine, il dr. Lorenzo Turco, mastro birraio del birrificio Soralamà di Vaie presso cui sono state condotte le cotte sperimentali, ha relazionato in merito ai dettagli tecnici della produzione .
Nel corso del convegno sono stati evidenziati gli obiettivi raggiunti grazie al progetto:
- dimostrazione della possibilità di valorizzare i prodotti agricoli di nicchia come ingredienti caratterizzanti della birra:
- recupero di sottoprodotti considerati di scarto dell’industria alimentare, con evidenti vantaggi in termini ambientali e di riqualificazione economica della filiera produttiva dei prodotti stessi (che spesso sono afflitti da problemi di scarsa remunerazione per gli agricoltori ed i trasformatori);
- attribuzione di proprietà funzionali e nutraceutiche alla birra tramite l’impiego di materie prime innovative.
Al termine dell’esposizione da parte dei relatori, a tutti i partecipanti sono state offerte in degustazione le quattro birre sperimentali la cui ricetta è stata messa a punto nel corso delle attività di ricerca. Di seguito le impressioni raccolte:
Birra con l’impiego di vinaccia disidratata di Barbera: realizzata sulla base della birra Slurp! del birrificio Soralamà (birra chiara ispirata alle Pils) presenta un’interessante connotazione del colore che, soprattutto alle concentrazioni di dosaggio maggiore assume caratteristiche di brillantezza e tonalità molto piacevoli. Ininfluente l’effetto sull’aroma e sul gusto. Elemento caratterizzante il prodotto è l’arricchimento in polifenoli grazie all’apporto della vinaccia, che aumenta il valore nutraceutico della bevanda. Molto rilevante anche l’interesse economico ed ambientale, grazie alla possibilità di recupero di un sottoprodotto dell’industria enologica, normalmente di scarto. Prodotto molto apprezzato dai presenti, che hanno potuto degustare la versione a maggiore concentrazione tra quelle testate.
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Birra con l’impiego di buccia disidratata di mirtillo: realizzata su base pils, presenta una intensa e brillante colorazione violacea, che si percepisce anche a livello della schiuma. Poco rilevabili i sentori di piccoli frutti a livello aromatico e gustativo. Come nel caso della vinaccia disidratata di barbera il prodotto ottenuto si caratterizza per un alto valore nutrizionale e per la possibilità di riutilizzare un sottoprodotto dell’industria dei succhi di frutta, con particolare riferimento ad una materia prima che necessita di una valorizzazione a livello di mercato per la valorizzazione delle aree agricole svantaggiate. Anche i palati più fini presenti al seminario hanno giudicato ottimale la bevanda, anche se non sarebbe disdegnata una maggiore caratterizzazione olfattiva e gustativa con le peculiarità del mirtillo.
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Birra con l’impiego di farina disoleata di Nocciola Piemonte IGP: è stata offerta in degustazione una birra realizzata su base pils, caratterizzata nettamente all’aroma ed al gusto dai sentori di nocciola tostata. Si tratta di una bevanda giudicata molto interessante dal punto di vista commerciale e con notevoli potenzialità in termini di abbinamenti gastronomici. L’impiego della farina disoleata, sottoprodotto dell’industria dell’estrazione dell’olio di nocciola, rende tale ipotesi vantaggiosa anche dal punto di vista economico. Inoltre, soprattutto dalle opinioni degli addetti ai lavori, è emersa la possibilità d’uso come ingrediente per birre più complesse, come le stout, in cui i sentori di nocciola sarebbero meno evidenti, ma contribuirebbero ad arricchire la complessità sensoriale della bevanda
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Birra con l’impiego del Peperone Cuneo IGP: le prove condotte sulla base della birra Slurp! del birrificio Soralamà hanno consentito l’ottenimento di una bevanda molto gradevole, non influenzata a livello del colore dall’aggiunta dell’ingrediente caratterizzante, ma in cui risultano perfettamente riconoscibili a livello olfattivo e gustativo i sentori del peperone fresco. Si considera, per tale tipologia di prodotto, lo studio concluso positivamente.
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Le attività di ricerca sono state sostenute dal contributo della Fondazione CRC, dell’Associazione Tecno.Food e dell’Azienda agricola Cascina Motta, e supportate grazie alla compartecipazione operativa del birrificio Soralamà e dell’ONAB (Organizzazione nazionale assaggiatori birra).
L’associazione Accademia italiana della Birra ringrazia tutti i soggetti intervenuti a sostegno del progetto ed in particolar modo il prof. Giuseppe Zeppa del DISAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Alimentari) dell’Università di Torino, coordinatore scientifico della ricerca, ed il dr. Lorenzo Turco, mastro birraio del birrificio Soralamà di Vaie presso cui sono state condotte le cotte sperimentali.
