Numero 13/2017
30 Marzo 2017
Equilibrio, Complessità, Armonia ed Eleganza: cosa significano per una birra?
Spesso ci capita di dire o di sentir dire che una birra è bilanciata. Ma cosa significa veramente? Intanto dovremmo risalire a quello che significa la parola stessa, ovvero:
♦ agg. m, f. -a; pl.m. -i, f. -e
1. che è in equilibrio; equilibrato (anche in senso figurato): pesi bilanciati; un metro di giudizio bilanciato
2. si dice di alimentazione in cui gli alimenti sono assunti correttamente, rispetto a qualità e quantità, in base alle esigenze dell’organismo: dieta bilanciata
Tralasciando il secondo punto, vorrei concentrare l’attenzione sul primo: equilibrio / equilibrato.
I primi elementi che vengono alla mente sono senz’altro i segnali che ci arrivano dalla lingua quindi dolce, sapido, acido e amaro e capiamo subito che l’equilibrio è un concetto che lascia il tempo che trova.
Ad esempio, mentre scrivo sto bevendo una Gueuze di Tilquin che penso, come stile, sia uno degli esempi più lampanti di come questo paramentro venga meno. Parte maltata ovviamente non pervenuta, residuo zuccherino giustamente non percettibile, componenti dure che dominano la scena.
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Potremmo prendere altri esempi eclatanti come le Ipa, certamente mitigate da una parte più o meno maltata, da una quantità di zuccheri non fermentati più o meno presente ma, per antonomasia, per aderenza allo stile, con una tendenza più o meno evidente all’amaro.
Si potrebbe andare avanti per ore parlando anche della scala IBU e di altri stili che non rispecchiano il concetto di equilibrio come l’ho descritto.
Questo perchè è stato espresso nella sua forma più grezza, soffermandoci alla base del concetto.
L’equilibrio è da ritrovarsi fra le varie componenti date dai malti, dai lieviti e dai luppoli che ritroviamo a naso ed in bocca ed è direttamente collegato al grado di complessità di una birra, ovvero, più elementi troviamo a livello olfattivo e gustativo e più l’equilibrio è fragile e di conseguenza viene fuori la bravura nel brassare quella birra.
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Dall’altro estremo, meno elementi sono presenti, meno complessità, equilibrio più facile da trovare.
Facendo un esempio: lunedì sera ho bevuto la Xocoveza di Stone, un’imperial stout da 8 gradi alcolici dove viene messo un po’ di tutto (orzo, avena, segale, peperoncino, cannella, noce moscata, vaniglia e lattosio).
Ora, la prima cosa che verrebbe da dire è “Sa di qualcosa per forza!”, certo che sa di qualcosa ma la vera sfida è legare tutti gli elementi insieme, in maniera che si crei un’armonia dove nessuno di questi prevale sull’altro anzi, dall’unione nascono altre sensazioni.
Per dirne una ad un certo punto ho cominciato a sentire amaretto e marmellata di amarene e con un po’ di attenzione erano percepibili anche i singoli ingredienti di cui nessuno svettava sull’altro. Non di meno, nota alcolica ben mascherata. Ecco questa non è una birra equilibrata se ci basiamo sulla prima, rudimentale, definizione. Tende palesemente a note dolci e speziate anche se mantiene un finale che ricorda il cacao amaro, ma è perfettamente armonica nei suoi numerosi componenti che trovano appunto equilibrio.
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Ci sono Double Ipa che hanno una parte caramellata talmente accentuata e spinta da far venire meno quello che dovrebbe invece dominare lo stile: la parte aromatica dei luppoli, il frutto, che invece viene quasi asfaltato da una nota di zucchero brunito e caramellato stucchevole, rendendo la beva molto faticosa dove, anzi, dovrebbe essere agevolata (nonostante la gradazione alcolica di qualche DIpa) da una generosa luppolatura.
Questo per dire che l’equilibrio, (quello interessante) è difficile da trovare; abbiamo spesso a che fare con bevute un po’ sgraziate nell’esuberanza del volere essere diverse e rivoluzionarie che non si accorgono di perdere di eleganza e coesione, magari piacendo anche ma stancando alla lunga.
E poi scusate… volete mettere sentirci l’amaretto dentro una birra?!
