Numero 36/2016
9 Settembre 2016
Evoluzione dei lieviti: la ricerca dimostra l’influenza della birra
La storia della birra ha accompagnato fin dall’antichità l’evoluzione della civiltà umana, ma non solo: anche le materie prime impiegate come ingredienti sono state plasmate per rispondere alle nuove esigenze di consumo. Nel corso dei secoli, infatti, l’uomo ha selezionato i cereali migliori per la produzione della bevanda, individuando quelli con caratteristiche più performanti, ha creato nuovi ibridi e varietà, ha domesticato il luppolo per la funzione amaricante e conservante e ha messo a coltura altri vegetali impiegati spesso come ingredienti aggiuntivi o succedanei.
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Anche i lieviti, seppur invisibili ad occhio nudo e difficili da comprendere e studiare prima dell’avvento delle nuove tecniche di indagine microbiologica, hanno subito un importante effetto di pressione selettiva delle popolazioni a causa dello sviluppo delle tecniche di produzione della birra e, più in generale, delle bevande fermentate. Quella che poteva essere una considerazione ovvia, considerato il dilagare negli ultimi decenni dell’uso di lieviti selezionati in laboratorio, è divenuta recentemente un’evidenza scientifica grazie ad un approfondito studio accademico condotto e coordinato da Chris Todd Hittinger, dell’Università statunitense Wisconsin – Madison. Attraverso le più avanzate tecniche di mappatura e fingerprinting, basate sul sequenziamento del DNA, lo studioso è riuscito a risalire alle origini dei lieviti oggi più diffusi nel processo di fabbricazione della birra, indagando le parentele con specie non utilizzate nella tecnologia alimentare e costruendo una sorta di albero genealogico dei microrganismi.
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I risultati della sperimentazione, pubblicati sulla rivista scientifica Molecular Biology and Evolution, evidenziano l’imparentamento del Saccharomyces cerevisiae, in particolare dei ceppi top-fermenting, con il più antico e selvatico Saccharomyces eubanyus. Quest’ultimo, inoltre, presenta ampie similarità con il Saccharomyces pastorianus, tipicamente impiegato nella fermentazione delle birre lager. Dagli studi del professor Hittinger è emerso che nel corso dell’evoluzione degli attuali lieviti ale si sono verificati almeno due incroci con i lieviti Saccharomyces eubanyus. Questa determinazione è scientificamente molto precisa, in quanto basata sulla valutazione dei “residui” genetici derivati dalle fusioni dei genotipi di individui afferenti alle due specie e riscontrabili nelle attuali popolazioni di discendenti.
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Queste evidenze confermano, inoltre, la distanza genetica ed evolutiva tra ceppi lager e ale, che, come affermano gli stessi ricercatori, “da quando sono usati per produrre la birra, questi lieviti hanno subito un’accelerazione dell’evoluzione, anche in alcuni geni coinvolti nel metabolismo. Alcuni di questi geni, in particolare quelli coinvolti nella fermentazione dello zucchero, secondo gli autori, potrebbero essere state plasmati dalla domesticazione”.
La storia della birra ha dei risvolti di grande impatto sull’ecosistema, sui quali spesso non poniamo sufficiente attenzione, ma che meritano di essere scoperti ed apprezzati!
