24 Aprile 2014
Homebrewing: birra al carciofo
Riceviamo e pubblichiamo i consigli del nostro amico e lettore Marco, homebrewer per passione!
Cari amici di giornaledellabirra.it,
ho pensato di condividere con voi e con i vostri lettori i risultati di una sperimentazione che ho condotto nel corso degli ultimi mesi: la produzione della birra al carciofo!
Sono, infatti, un homebrewer appassionato, da tempo produco piccole quantità di birra utilizzando solo kit ed estratti non luppolati, ma fin dalle prime cotte casalinghe ho cercato la personalizzazione delle mie birre utilizzando prodotti locali o, quantomeno, particolari!
Sono ligure, di Sanremo e non potevo di certo far mancare i carciofi dell’orto di mio nonno tra gli ingredienti delle mie birre! Dopo alcuni tentativi non proprio soddisfacenti, ho messo a punto una tecnica infallibile: il problema principale che ho riscontrato è legato al corretto dosaggio della sensazione amara e vegetale apportata dal carciofo, che dipende molto dal tipo e dalla stagione di raccolta, quindi vi consiglio di seguire i miei consigli.
Per quanto riguarda la produzione della birra base, consiglierei di procedere alla preparazione di un mosto con l’impiego di estratto non luppolato da malti chiari. Personalmente, proprio per esaltare al massimo l’aromaticità del carciofo preferisco escludere l’impiego dei luppoli: ad un primo approccio la birra ottenuta può risultare molto diversa dal gusto “tradizionale” a cui siamo abituati, ma a mio avviso, l’effetto intrigante si trova proprio in queste sensazioni alternative. Poi, ovviamente, ad ognuno la possibilità di prediligere una luppolatura, ma consiglio vivamente di impiegare di non farne uso o di impiegare luppoli molto delicati ed in basse quantità.
In merito all’impiego dei carciofi, ovviamente, bisogna ricorrere all’uso delle sole foglie e al massimo di corte porzioni dei gambi, ovvero quelle che normalmente consideriamo le parti mangerecce. Se ricercate sensazioni più estreme e con apporti vegetali intensi potete limitare la defogliazione delle brattee più esterne del fiore, viceversa, per sentori più delicati è bene impiegare solo il cuore.
Una volta mondati, i carciofi sono pronti all’uso. Nei primi tentativi ho pensato di metterli in infusione, in quantità dosate empiricamente, direttamente nel mosto in ebollizione: risultati non graditi a causa dell’eccesso di sensazione amara, che mi hanno poi costretto a diluire la birra con altra non aromatizzata (insomma, un pasticciaccio!). Questa situazione è stata causata a mio avviso dal fatto che le sensazioni amare vengono percepite maggiormente nella birra finita e fredda, piuttosto che nel mosto zuccherino ad inizio fermentazione.
La soluzione che ritengo più valida e che mi consento di consigliarvi per un buon dosaggio delle sesazioni amare del carciofo è di ricorrere alla produzione di un decotto di carciofo per semplice decozione in acqua (così poi potete pure mangiare i carciofi!).
Questo andrà aggiunto a piccole dosi progressive nella birra, prima dell’imbottigliamento per la seconda fermentazione: sarà così molto semplice azzeccare il giusto grado di aamaro e sensazioni vegetali, e bilanciare anche l’alterazione del colore data dall’apporto di clorofilla.
E che dire del prodotto finito?
Come già vi ho anticipato, se non usate i luppoli, alla degustazione la birra vi sembrerà molto “particolare”. Le sensazioni vegetali ed amare, infatti, saranno ben evidenti e riconoscibili e doneranno alla bevanda una capacità dissentatente veramente senza confronto!
A mio personale avviso, una bella scoperta, da preparare in questa stagione, con i carciofi più prelibati – possibilmente quelli dell’orto del nonno – e da conservare fino all’estate, quando con l’afa questa birra si farà apprezzare in tutta la sua bontà!
Grazie per avermi dato questo piccolo spazio, in bocca al lupo!
di Marco.
