Numero 34/2019
20 Agosto 2019
Invecchiamento: minaccia o risorsa per le birre?
Generalmente, la birra è una bevanda che deve essere consumata dopo una breve maturazione, ovvero un periodo di durata variabile da una settimana a un paio di mesi, in cui viene lasciata riposare affinché acquisisca caratteristiche sensoriali tali da renderla qualitativamente migliore. È assodato che, superata questa breve fase di evoluzione positiva delle proprietà organolettiche, la birra debba essere consumata in un lasso di tempo breve, dell’ordine di una decina di settimane, in quanto il decadimento qualitativo tende ad essere molto rapido.
In realtà, però, alcune tipologie di birra, come i barley wine, possono migliorare attraverso l’invecchiamento diventando più complesse dal punto di vista sensoriale.
L’ossidazione, solitamente considerata come un grave difetto della birra, riveste una notevole importanza nel caso di birre invecchiate. Nel caso di birre non idonee, come ad esempio le pilsner, l’invecchiamento provoca la comparsa di aromi indesiderati come sentori di ribes, pomodoro o cartone bagnato. L’insorgere di queste caratteristiche negative può essere incentivato dalla presenza di ossigeno disciolto nella birra o nello spazio di testa della bottiglia, oltre che da temperature di conservazione superiori ai 20°C Studi approfonditi, hanno dimostrato che la temperatura di stoccaggio influisca pesantemente sulla modificazione delle caratteristiche sensoriali originali: ad esempio,
quando una lager è invecchiata a 25°C, sviluppa prevalentemente note di caramello, mentre a 30°C e a 37°C prevale lo sviluppo di note di cartone bagnato.
Nelle birre idonee all’invecchiamento, come i barley wine, una lenta ossidazione e la conseguente degradazione di vari composti porta alla comparsa di un flavor particolare. Inoltre, in queste tipologie di birra, un’eventuale comparsa di aromi non desiderati solitamente viene mascherata dalla forte intensità di altre note positive. Con l’invecchiamento, i barley wine acquisiscono note di nocciola, di mandorla, cioccolato e liquirizia, sentori tipici e ricercati nell’ambito di un processo di affinamento volutamente guidato e gestito dal mastro birraio.
Gli studi scientifici più recenti,oltre ad aver avvalorato le conoscenze empiriche da tempo assodate, hanno permesso di valutare quali sono, in linea generale, le caratteristiche di una birra base affinché possa sopportare o meno il processo di affinamento. Inoltre, indagando in merito ai processi chimici che si verificano durante l’evoluzione della bevanda, hanno consentito di individuare i parametri di processo e le relative regolazioni sui quali il mastro birraio ha l’opportunità di agire al fine di governare correttamente il fenomeno dell’evoluzione organolettica e raggiungere, quindi, gli obiettivi sensoriali desiderati.
La sperimentazione di laboratorio, accompagnata alla sperimentazione in birrificio in merito all’affinamento delle birre risulta essere ad oggi uno dei filoni di studio più promettenti per l’innovazione nell’ambito delle birre artigianali, che merita particolare attenzione da parte dei mastri birrai.
