Numero 01/2023
4 Gennaio 2023
Lievito: l’ingrediente vivo della birra
Per prepararla servono pochi ma fondamentali ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito. Il lievito è l’ingrediente responsabile del processo fermentativo che trasforma il mosto in birra. Si occupa di metabolizzare gli zuccheri del mosto ricavato durante l’ammostamento e dona alla birra aromi particolari ed è responsabile della sua gradazione alcolica. Sia nelle birre ad alta fermentazione che in quelle a bassa fermentazione sono presenti diversi ceppi di lievito, alcuni neutri con un contributo aromatico quasi nullo, altri molto aromatici grazie a esteri, fenoli e altri componenti che producono note speziate e fruttate. Diverso è il caso della fermentazione spontanea, dove il lievito non viene aggiunto manualmente dal birraio.
La prima ricerca scientifica sul lievito di birra è stata condotta da Pasteur nel 1876 (Les études sur la Bière), consentendo la selezione e la conservazione dei ceppi più adatti per la produzione della birra e la sua pastorizzazione. La scelta del ceppo di lievito da impiegare per la fermentazione, infatti, risulta basilare per i birrai: ogni ceppo, anche in base alle diverse condizioni ambientali, è in grado di caratterizzare il prodotto finito con sentori particolari nella definizione delle peculiarità organolettiche della bevanda. Di conseguenza, i vari04 ceppi del lievito possiedono caratteristiche specifiche che si adattano a determinati substrati, come frutta, uva, cereali, barbabietola, malto, esaltando particolari aromi nei prodotti finiti, adattandosi a determinate temperature e resistendo a tassi alcolici più o meno elevati.
Le caratteristiche da considerare nella scelta del lievito sono:
– provenienza: quando si cerca di emulare un particolare stile birrario di una specifica nazione;
– temperatura di fermentazione: che deve avere il mosto durante la fermentazione per consentire al lievito di lavorare;
– flocculazione: quando il lievito si raccoglie in coaguli per poi depositarsi sul fondo del fermentatore – i lieviti con bassa flocculazione si coagulano a fine fermentazione con gli zuccheri già trasformati, producendo una birra meno limpida – quelli ad alta flocculazione si coagulano più velocemente sul fondo producendo birre più limpide, ma meno attenuate;
– resistenza all’alcol: che diventa nocivo per i microrganismi e per il ceppo stesso;
– attenuazione: la capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri – maggiore sarà la sua attenuazione, maggiore sarà la capacità di estrarre alcol dal mosto. L’attenuazione bilancia anche la proporzione dolce/amaro:
I lieviti con una bassa percentuale di attenuazione producono meno alcol, quindi più corposità e maggiore sapore di malto, rendendo a birra più dolce. Invece, lieviti con un’alta percentuale di attenuazione producono birre più alcoliche e secche, aumentando la percezione di amaro.
Nel 1979 M.C. Meilgaard, C.E. Dalgliesh e J.F. Clapperton pubblicarono uno studio sul Journal of The Institute of Brewing, nel quale si approfondivano le caratteristiche sensoriali della birra durante il processo di produzione e durante le trasformazioni chimiche e fisiche delle materie prime usate, individuando ben 14 categorie aromatiche, ancora oggi identificate dalla cosiddetta “Ruota di Meilgaard”. Scopriamole nel dettaglio:
- Acetaldeide – aroma di mele verdi appena tagliate, caratterizzato spesso anche dal sapore di sidro;
- Alcolico/Caldo – aroma speziato, vinoso;
- Fruttato (da Esteri) – aroma di mela, banana, fragola, pera, uva, agrumi, melone, tipico delle birre ad alta fermentazione;
- Solvente – bruciore al palato – aromi indesiderati dovuti a temperature di fermentazione troppo alte e a una scarsa quantità di lievito utilizzato, o anche a un’infezione da lieviti selvaggi;
- Aroma erbaceo – di erba fresca appena tagliata, tipico degli stili luppolati come IPA inglesi e americane, Imperial IPA e American Pale Ale, ma anche di alcune birre a bassa fermentazione quali Pilsner o, a bassa concentrazione, nelle Helles. Si tratta del tipico aroma dato dal luppolo, soprattutto se usato in dry hopping – se l’aroma ricorda più la paglia o il fieno, può essere dovuto a una cattiva conservazione del malto in grani o a una macinazione troppo repentina;
- Aroma di cereali – sapore di crusca, anche se in piccolissime concentrazioni, tipico delle lager tedesche giovani come Zwickel e Keller;
- Affumicato (fenolico) – sapore di bruciato, carbone, fumo, tipico delle cosiddette Rauchbier, per le quali infatti si fa uso di malti tostati;
- Speziato (fenolico) – aroma di pepe, vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata, tipico di alcuni ceppi di lievito, come il Saccharomyces Delbrueckii usato nelle Weiss e i lieviti Saison utilizzati nelle birre belghe;
- Clorofenolico – sapore di medicinale, odore tipico delle piscine che, naturalmente, rappresenta un difetto dovuto alla presenza di clorofenoli, derivati dall’uso di un’acqua eccessivamente clorata o dall’utilizzo di prodotti per la sanificazione a base di cloro;
- Diacetile, burroso, sapore di pop corn: tipico della fermentazione che, a basse concentrazioni, conferisce alla birra un leggero aroma di caramello, soprattutto in stili come Bitter, Scotch Ale o Czech Lager.
