Numero 01/2017
2 Gennaio 2017
“Luppolo” o “luppoli”? Approfondimento tecnico
Il luppolo è uno degli elementi fondamentali per la preparazione della birra.
Possiamo vedere il luppolo come la controparte amara e speziata del malto, che contribuisce a numerosi aspetti della birra stessa. L’importanza del luppolo è evidente nella birra, in particolare a livello di aroma e gusto, ma anche per quanto riguarda la conservazione, grazie alla sua azione batteriostatica ed antiossidante, oltre ed aiutare il miglioramentodella consistenza e della stabilità della schiuma. Da non sottovalutare è anche il ruolo di questo ingrediente nella produzione del mosto. Alcuni componenti del luppolo favoriscono, infatti, la coagulazione delle proteine e permettono quindi di ottenere un mosto più limpido.
Il suo ruolo principale resta però quello di conferire il caratteristico sapore amaro alla birra.
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Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l’infiorescenza femminile, con la tipica forma di cono.Gli ingredienti essenziali sono concentrati nelle ghiandole lupoline, situate alla base delle brecheole, o nelle foglie del cono. Le bracheole sono fissate allo stelo principale del cono del luppolo. La resina di lupulina contiene alte concentrazioni di alfa-acidi ed olii essenziali, che fornisconol’amaro, il sapore e l’aroma tipicamente associatial luppolo nella birra. Il quantitativo di alfa-acidi è solitamente espresso come peso percentuale, ed è determinato con analisi cromatografiche standardizzate.
I formulati commerciali in cui si trova comunemente il luppolo sonoi pellet ed i coni. Il pelletsi distingue in tipo 90 e tipo 45 (valori che rappresentano le percentuali di materia verde ancora presenti al momento della pellettizazione), e rappresenta il formato più utilizzato, in quanto occupa meno spazio e conserva meglio la luppolina rispetto ali coni.
Il terzo formulato in cui si può trovare il luppolo è il plug, una grande pastiglia pressata.
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Oggi la coltivazione del luppolo è praticata in numerosi paesi birrari (compresa l’Italia) e ne esistono diverse varietà che si possono grosso modo suddividere in 3 tipologie, “da aroma”; “da amaro” e “bivalenti”. Dal 2015 il principale produttore di luppolo a livello mondiale sono diventati gli USA, che hanno superato la Germania. Dopo molti anni nell’ultimo periodo la superficie coltivata a luppolo nel mondo è tornata a salire, soprattutto grazie all’esplosione della domanda da parte dei birrifici craft. Questa ha anche portato un importante aumento degli investimenti nella ricerca per nuove varietà, che vengono immesse sul mercato ormai con sempre maggior frequenza.
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Ci sono due principali gruppi di sostanze nel luppolo, che forniscono l’amaro e l’aroma alla birra.
L’amaro deriva dagli alfa acidi; composti chimici che disciolti nel mosto vengono isomerizzati ad iso-alfa-acidi. La quantità di alfa-acidi estratti ed il grado di isomerizzazione sono dipendenti dal tempo in cui il luppolo resta presente nella fase di bollitura. La concentrazione di alfa acidi nel luppolo può variare da un minimo di circa 2% a massimi superiori al 20.Questo è un parametro fondamentale nella produzione di birra, essendo il punto di partenza per formulare una ricetta in grado di soddisfare le proprie aspettative sul grado totale di amaro. La concentrazione dei diversi alfa-acidi determina.
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L’aroma ed il gusto derivano invece dagli olii essenziali del luppolo. Si tratta di una classe vastissima di composti che, presenti a diverse concentrazioni, forniscono tutti gli aromi e i gusti tipici delle molte varietà di luppolo. Questi composti sono molto volatili; è quindi importante, per mantenerli nella birra, assicurarsi di aggiungere il luppolo “da aroma” solo negli ultimi minuti della bollitura. Il processo dry-hopping (cioè l’aggiungere i luppoli in fermentazione\maturazione, direttamente nel fermentatore o tramite appositi macchinati) permette di estrarre da luppolo solo gli olii essenziali (e non gli alfa-acidi), che grazie alla bassa temperatura e ai lunghi tempi di permanenza rimarranno in gran quantità all’interno della birra.
Il pericolo maggiore per il luppolo è l’ossidazione (causata dall’azione dell’ossigeno sugli alfa-acidi) motivo per cui esso è venduto sotto vuoto in confezioni sotto vuoto o in atmosfera controllata. Tempi di conservazione troppo lunghi causano la perdita in primis degli olii essenziali, anche se negli ultimi anni il miglioramento dei processi di lavorazione e di conservazione hanno allontanato molto la data di scadenza dal momento del raccolto. Il metodo migliore per conservare il luppolo e prevenire il decadimento degli alfa-acidi è mantenerlo a basse temperature (ma senza congelarlo), in contenitori possibilmente sotto vuoto.
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La scelta del luppolo da utilizzare influenza moltissimo la birra che si andrà a produrre. Dato il grande numero di varietà disponibili è importante capire quali luppoli si siano utilizzati tradizionalmente nei vari stili e come sia possibile sostituirli, per ottenere quei particolari che rendano una birra unica. Per questo è essenziale bere e conoscere birre prodotte con le più varie tipologie di luppolo, per iniziare a capire le grandi differenze che è in grado di fornire questo ingrediente.
