Indipendentemente dalla tecnica usata (Kit, E+G, AG, BIAB…), un passaggio da non sottovalutare per chi vuole produrre una birra in stile (BJCP) è quello di ottenere l’appropriata effervescenza naturale attraverso l’oculata somministrazione di zucchero prima dell’imbottigliamento finale.
Mi sono sempre domandato come sapere se ciò che producevo avesse la corretta carbonazione. Ma soprattutto, come si potesse controllare il processo onde evitare spiacevoli sorprese durante la rifermentazione o all’apertura.
Grazie al tam-tam nei forum, in mio soccorso e degli homebrewer alle prime armi ho avuto modo di incontrare e conoscere Domenico Braione.
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Chi è Domenico Braione?
E’ una domanda che andrebbe posta alle persone che mi conoscono e che mi frequentano, non credo di essere la persona più idonea a farlo.
Mi piace fare sempre nuove esperienze ed ho molteplici interessi che spaziano dall’aeromodellismo, la mia prima grande passione iniziata quando avevo 9 anni, all’elettronica, alla falegmameria, all’informatica ed a tutto ciò che è tecnologia. Mi gratifica molto mettere a disposizione di chi ne avesse bisogno, le mie esperienze e realizzazioni.
Quando e come hai iniziato la nobile arte dell’Homebrewing?
E’ una passione iniziata nel 1995 che ho potuto concretizzare soltanto nel 2000.
Nel 2008 cominciai a frequentare il forum di Birramia dove conobbi moltissimi grandi Homebrewers tra cui il grande Doc, Antonio Di Gilio, al quale devo molto.
Dopo aver brassato non meno di 120 kit, ci fu il mio primo timido approccio alla E+G, con due cotte, ed immediatamete dopo, finalmente l’A.G.
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Qual’è oggi la tua tecnica utilizzata?
A.G ovviamente.
Schiacciatura abbondante dei grani inumiditi con vapore per ridurre più possibile le farine.
Mash con pentola elettrica controllata da P.I.D in monostep o multi step a seconda delle esigenze e Sparging in due o tre Run Off.
Bollitura con fornellone a gas, prevalentemente di 90 minuti. Raffreddamento del mosto con serpentina in rame, ossigenazione mediante “splasciatura” ed in alcuni casi incrementata con ossigeno.
Inoculo lievito secco mediante reidratazione con ausilio di centrifuga magnetica.
La fermentazione in camera controllata con termostato STC 1000 (un vecchio frigorifero modificato per l’ esigenza).
Faccio due o più travasi a seconda dei casi. Alla fine della fermentazione, per le Lager effettuo lagerizzazione di 15-30 giorni a temperatura ± 3°C, per le Ale, invece una sosta di 3 o più giorni (secondo esigenze) per favorire la sedimentazione, a ±3°C, ulteriore travaso, priming e imbottigliamento.
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Come è nata l’idea dei manometri?
Dalla necessità di prevenire spiacevoli incidenti, quali lo scoppio di bottiglie o il disastroso gushing.
Come vengono realizzati?
Utilizzo dei tappi meccanici sui quali, mediante opportune modifiche, viene montato il manometro.
Il tutto viene fissato alla bottiglia mediante ghiere in fibra di spessore 4mm, tagliate con fresa a controllo numerico.
Che tipologia scegli e come vanno utilizzati?
Scelgo manometri Ø 63 costruiti in Italia con un fondo scala da 3 a massimo 6 bar.
Vanno utilizzati prudenzialmente su bottiglie robuste, tipo spumante o spumantino, per monitorare la carbonazione dell’intera cotta.
Personalmente preferisco preparare una sola bottiglia contenente il quantitativo di zucchero necessario per il Vol. di anidride carbonica voluto, il resto della cotta rimane in frigo fino a quando no sarà imbottigliata. Entro una settimana si potrà verificare l’andamento della pressione per decidere se la carbonazione debba essere modificata.
Nei casi in cui ottengo attenuazione molto più basse del previsto, la prova la faccio su due bottiglie, una carbonata e l’altra senza aggiunta di zucchero. Se ci sono notevoli quantitativi di zucchero non fermentato nella bottiglia non carbonata, il manometro salirà indicandoci di essere prudenti nella successiva carbonazione.
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A questo punto…non si può farne a meno?
Come si evince dalle precedenti risposte, questo indispensabile attrezzo non dovrebbe mancare nelle attrezzature di ogni homebrewer. Spesso si preferisce spendere migliaia di euro per sofisticherie molto spesso non indispensabili e non spendere pochi euro per l’acquisto di un attrezzo utilissimo, anzi irrinunciabile anche per la nostra incolumità.
Esiste una tabella di conversione da Atm a vol di CO2? Come va usata e letta?
Si, infatti ne ho preparata una che invierò volentieri a chiunque me ne faccia richiesta.
L’uso è molto semplice.
Ipotizzando di volere una carbonazione di 2,4 Vol di CO2, nella relativa colonna si legge, in corrispondenza della temperatura a cui si trova la bottiglia controllata, la pressione che dovrebbe indicare il manometro a carbonazione completata, in questo caso con manometro a 30°C, 2,49 bar.
Nel caso l’indicazione finale non corrispondesse con quella voluta, si cerca nella tabella il valore più vicino a quello indicato dal manometro e nella colonna Vol di CO2 verrà indicato il valore effettivamente raggiunto.
Esempio: Vol di CO2 voluto 2,4, il manometro a 30°C indica 3 bar la carbonazione effettivamente raggiunta sarà di 2,8 Vol di CO2, quindi sovracarbonata.
Se invece indicherà 1,98 bar la carbonazione raggiunta sarà 2, quindi sottocarbonata.
Giuliano di adozione di origini siciliane (nato a Palermo nel 1972), dal 2009 vivo a Gorizia.
Perito elettrotecnico mancato ho un diploma informatico e prediligo tutto ciò che riguarda la tecnologia a supporto delle attività umane (senza però sostituirle).
Lavoro nel settore della siderurgia da anni occupandomi di Operation e formazione del personale italiano ed estero.
Sono appassionato della nostra bella lingua italiana e credo fermamente in una comunicazione che sia chiara, diretta e concisa per evitare dubbi e/o incomprensioni.
Mi piace affrontare nuove sfide cercando i miei limiti. Mi dedico con passione, sempre da autodidatta alla musica (suono l’armonica a bocca e la batteria), “fai da te” in generale. Incido il legno con il pirografo dedicandomi alla mtb, corsa e sport vari.
La passione per l’homebrewing nacque per caso nel 2012.
Al mio rientro da una lunga permanenza in Cina, mia sorella e mio cognato per il mio compleanno mi regalarono il primo KIT.
Dopo un paio di anni di pratica, esperimenti, assaggi, degustazioni, mi sono appassionato. Nel ho voluto provare tutte le tecniche fino ad arrivare all’ AG in quanto permette di esprimere di più la mia creatività di Mastro Birraio (da cui il nome MMB).
Da allora progetto, sperimento e realizzo una vasta gamma di prodotti per i quali creo in modo autonomo anche le relative etichette che hanno un filo conduttore con la birra e la sua storia.
Non ho mai smesso perchè lo trovo un passatempo che rilassa, mi diverte, mi soddisfa e riempie la casa di ottime fragranze.
Inoltre amici e parenti apprezzano. Le loro critiche mi danno modo di migliorare sempre.
Nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma…(in birra)
