Numero 20/2022
16 Maggio 2022
Perché la schiuma di alcune birre dura di più?
La schiuma della birra è considerata una qualità importante del prodotto, dai bevitori come dai birrai. In Belgio viene preferita una schiuma abbondante mentre a Londra la “testa” (come viene chiamata in inglese) deve essere più sottile. Per chi la produce e la serve, la schiuma serve a preservare l’aroma della bevanda prima del primo sorso. Secondo alcuni il modo più corretto di bere la birra sarebbe perciò di inclinare il bicchiere in modo da non togliere la schiuma dalla superficie mentre si gusta il liquido.
Ogni qualità di birra ha però una schiuma di consistenza e durata diversa e allo studio di queste caratteristiche e della loro origine sono state dedicate varie ricerche scientifiche.
Dal punto di vista chimico, quella della birra non è diversa da qualunque altra schiuma, come quella di un sapone. I componenti sono tre: il gas, che sta all’interno delle bolle; il liquido, che sta al di fuori; e la pellicola delle bolle, che si frappone tra gas e liquido, tenendo il gas intrappolato. Il gas nella birra è composto soprattutto di anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione degli ingredienti, quella che avviene nella bottiglia o nel fusto, o che viene aggiunta alla spillatura. Il liquido è soprattutto acqua. La pellicola è fatta invece da molecole di tipo particolare, che tendono a separare l’acqua dal gas. Queste molecole hanno doppia natura, come se avessero una testa e una coda che si comportano in modo diverso: dal lato della testa tendono a rivolgersi verso l’acqua (sono idrofile, cioè amano il contatto con l’acqua) mentre dal lato della coda tendono a stare lontane dall’acqua (sono idrofobe).
Le sostanze che hanno questa doppia natura si chiamano surfattanti o tensioattivi. Il termine tensioattivi spiega il fatto che riescono a creare una tensione superficiale tale da tenere il gas imprigionato.
Tensioattivi sono anche quelli presenti nei saponi. Nella birra sono costituiti da proteine del malto. Ogni tipo di birra, creata con miscele di qualità diverse di malto, ha una sua composizione tipica dal punto di vista di queste proteine e questo è il motivo per cui produce una schiuma particolare. Il tipo di proteine influenza la dimensione delle bolle e la loro stabilità (poiché la pressione all’interno delle bolle è più alta quando le bolle sono più piccole, le bolle tendono a riunirsi in sfere di maggiori dimensioni). Tuttavia queste molecole interagiscono tra loro e quindi è difficile isolare il ruolo di ciascuna. Inoltre una sostanza presente nel luppolo, gli alfa-acidi non isomerizzati, tende ad aumentare la stabilità della schiuma e quindi le birre con più luppolo tendono ad avere schiume che durano di più.
Il livello e la durata della schiuma sono determinati anche da altri due fattori. Il primo è la quantità di gas presente nella birra, a sua volta legata ai processi di fermentazione. Poca anidride carbonica determina la formazione di meno schiuma, mentre troppa anidride carbonica tende a far scoppiare le bolle più rapidamente e a far durare meno la schiuma. Azoto e ossigeno, quando sono presenti, creano bolle più piccole. Il secondo fattore, più noto, è la temperatura: se la birra è calda, la temperatura più alta fa aumentare la pressione e quindi favorisce la formazione di più schiuma.
Un boccale coperto favorisce la persistenza della schiuma: man mano che le bolle della schiuma scoppiano, la pressione nella poca aria che si trova tra la schiuma e il tappo tende a diventare uguale a quella all’interno delle bolle, che scoppiano meno.
